手撕面包

作者： 一餐_饭

提前半天洗干净工具： 厨师机面缸和面钩 弧形刮刀——清理缸壁 擀面杖 吐司盒 黄油刀 桌子 工具： 厨师机 电子秤 烤箱 冰袋 温度计

用料

• 第一款：【手撕包】
• 水（冰水更好） 100克
• 炼乳 50克
• 白砂糖 20克
• 酵母 夏天2克（冬天3克）
• 鸡蛋 1个（约50克）
• 雀巢奶粉 20克（没有可不加）
• 白燕面包粉 270克
• 盐 3克
• 黄油 25克
• 第二款：【甜面包】
• 水（冰） 100克
• 白糖 50克
• 酵母 夏天2克（冬天3克）
• 鸡蛋 1个（约50克）
• 雀巢奶粉 30克
• 新良或金像面包粉 270克
• 盐 3克
• 食用油 20克
• 第三款：【白吐司】 适合做三明治
• 新良高筋面粉 250克
• 水（冰） 150克
• 盐 3克
• 酵母 3克
• 白砂糖 30克
• 奶粉 5克
• 黄油（或食用油） 25克

手撕面包的做法步骤

步骤 1

先将黄油从冷冻室拿出来室温软化，为了到时候方便切，然后再去称量材料。

步骤 2

和面缸围上一圈冰袋，有条件的开空调，最好20度，受得了的前提下。

步骤 3

除黄油以外所有材料倒进和面缸，厨师机开2档，揉成面团。水量要看面团状态，一般2分钟内成团。

步骤 4

先开5档揉5分钟，（⚠️每次停机检查面团状态的时候就要顺手插上温度计测量面温，超过25度就要放入冰箱冷冻5～10分钟）。

步骤 5

再开6档揉，这个时候开始切黄油，当面团揉至被摔打出去的状态，就停机检查面团，能够拉出一层较厚的膜，戳破洞口边沿成锯齿状，即可加入黄油，这个阶段称为扩展阶段。

步骤 6

加入黄油后继续用6档揉面，当面团再次出现被摔打出去的状态就要隔2分停下来检查膜的状态，直到能够拉出一层很薄的膜，而且戳破洞口边缘是光滑的，透光下看膜是没有纵横交错的筋，这个状态才是真正的完全阶段。（⚠️完全阶段时面温控制在26度以下）

步骤 7

撒些手粉在台面上，将面团从和面钩取出（不要再碰到缸底，有点黏），然后称量面团重量，分割成3等份，盘圆。

步骤 8

不用松弛，直接擀开，卷起。

步骤 9

不用松弛，再次擀开，能擀多长擀多长，卷起圈数还是比较多的。

步骤 10

放入模具，在28～30度的室温下发酵至模具8成高即可。

步骤 11

放置烤箱中层，不用预热，上下火165度烤45分钟。

步骤 12

趁热拿出来，将模具重摔一下，然后倒扣，脱模，还有余温的时候用保鲜膜包裹封口，常温下放置2天内吃完。

菜谱创建时间：2019-08-06 18:20:58