醪糟（米不夹生，次次清甜）

作者： 别关注别收藏别跟做

自己存的菜谱，没收钱、不卖课、不吸粉带货，不欠任何人，代且仅代表个人作法及喜好。喜看请看，不喜绕道，本人性格暴躁，欢迎礼貌交流，杠喷必回。 要点: 1.糯米一定蒸，绝对不能煮。 2..发酵温度28～32度。 个人喜好：24小时之内急发酵完成的，会有很大酒精味，很不喜欢） 当环境温度不在此区间时，要加大或减少酒曲用量，延长或提前发酵时间。 长辈教的经验：冬天做米酒，少曲热窝用时稍长，2～3天发成的比较甜。 可事先用热水袋把窝烫热。 3.拌酒曲时，米的温度很重要： 28～32度左右，不能超过35度； 4.酒曲很重要： a）要买日期新鮮的大厂生产的米酒曲； b）拌酒曲的量很重要：多了发酵速度快，酒糟味重；少了发酵时间长，可能会酸～ 5.拌酒曲时的水量很重要： 相信我，糯米里所含淀粉有限，转化成糖的数量也限，水加多了不甜，甚至会酸。 很多图片或视频里，酒水很多很诱人，那多半是为了拍摄需要，醪糟做好后，后面再添加上去的。 我自己通常比例是：500g干糯米：100～250g水。 绝对不会超过250g。250g水量做出来的汁水，已经可以和米面齐平了，而且不太甜。 我喜欢用极少的水量，让醪糟做出来汁水极少，几乎是干米，可以切块煎的状态，但是也极甜，煮蛋时再另外加水。 6.后续发酵： 拿出恒温箱后，视发酵程度，决定是否需要在室温延续发酵，这个很重要。直到甜味风味到自己喜欢的程度了，再放冰箱o度冷藏 7.全程不沾油。 这几个度把握好了，没有做不成的甜米酒。 我小时候，妈妈酿酒，都是买乡下老人自己扯草药制的酒曲，似乎是一角五分钱一颗。因为自制，做的人随意性大，导致酒曲质量不稳定。用好了，做出来的醪糟有一种甘洌清奇的甜和香，做得不好，一大缸糯米就废了。 现在的大牌酒曲质量很稳定，成功率也很高，做出来的醪糟是千篇一律的傻白甜，不再是我小时候吃到的那种奇异的清甜和清香。 工作太忙，都是抽晚上时间做，方子也是几次过程综合而成，有时糯米量多，有时量少，图文会有不符的地方。

用料

• 糯米 500g
• 安琪酒曲 视室温2～3g（大多数时候用的2g，有时400也用3g）
• 水 干糯米的1／5～1／2。

醪糟（米不夹生，次次清甜）的做法步骤

步骤 1

糯米浸泡方法： 糯米品种产地不同，有的无论泡蒸多久，做出来的醪糟都会夹生，所以有两种不同的泡法 1.室温水浸泡12个小时或以上，至一捏可碎的程度。 此方米酒甜味重一些，但做好后，米是夹生的。 2.水烧到沸腾，再静置3～5分钟，倒进洗好的糯米里，搅拌均匀，视米的多少，浸泡3～10分钟。米膨胀了立即换凉水，直至米变凉，浸泡一夜。 陈米可烫时间长点，不换凉水也行。当年当季新米时间长了不行，会粑烂。 第2种提前烫米的做法，淀粉流失较大（蒸熟后糯性会减少一点），所以米酒甜味差一点点。优点是做成醪糟后，米都是软的，不会夹生。 3.还有一种糯米，烫了蒸了也夹生，我买到过几次了，最后做出来的醪糟我都扔了～避坑：河南省潢川县忠诚粮业有限责任公司的糯米。 米太陈了，2年3年的也会夹生。 买东北黑龙江的团糯米，一般不夹生。 百度知识：长粒糯米比较糯，叫籼糯，通常产于南方。我们小时候的高杆长糯，不用开水泡，也不夹生，矮杆长糯会夹生； 我们这里的习惯是长糯煮醪糟，团糯包粽子。

步骤 2

上锅蒸熟 蒸的过程中，用筷子挑转1~2次糯米，把上面的翻下去，把下面的翻上来蒸。 如果觉得米有夹生趋势，在蒸上汽5分钟后，用沸腾的水淋2次，继续蒸。

步骤 3

摊在盆里，上覆蒸糯米的蒸帕，自然晾凉。 自然晾凉比较慢，但是大米淀粉得以保持，味道更佳。 还有一种方法是蒸出来即用凉水冲透，冲出来后直接拌曲，无需另外加水。此法淀粉会流失一部分。

步骤 4

米温30～35度时，加入酒曲，拌入水。 如果用烫米法，此处水量可更少一些。 人的体温大约是36度，以此为标准，伸手探米温，如果有热气的感觉，则米温比体温高，还需再等。 如果手探过去，没有热气的感觉，则可以拌曲了。 夏天糯米可以放凉一点没关系，我家婆婆都是放凉的。夏天不放凉，做出来会酸。 但是冬天放得太凉就不容易发酵起来了。妈妈以前教我们冬天试温度，有一句话是：心窝窝口口一点点热。意思就是要那么一点点微弱的热气做引子，才能把糯米引发酵；但又不能太热，只需要寒冷冬天里心口那一点微热。

步骤 5

装进容器，最后用凉白开抹勺，压紧实发酵。 因为醪糟既是厌氧发酵，又是有氧发酵，所以建议盖子不要捂太严实。 最佳发酵温度是28度，最高也不能超过35度，超过要适当减少酒曲用量。 恒温箱里一般24～36小时即好。 米酒在发酵45小时左右时，含糖量最高。 小时候妈妈的醪糟，做出来一团一团地漂在清亮的浮子水上，当地人把醪糟称为浮子水，像棉花砣砣。

步骤 6

这次应该是酒曲拌多了一点，12个小时以后，就有略微的香味了，尝起来是微酸的，表面长出了细小的白绒毛。按以前的酒曲量，这个时候只是米更膨胀干燥，还闻不到香味的。 我把温度降了一点，调到了30度。

步骤 7

18个小时后，糯米剥离了缸壁，但引酒洞里是干的。

步骤 8

接上，18个小时后，引酒洞出现了半窝汁水，糯米也剥离了缸壁。但缸壁处还是干燥的，无汁水冒出。 尝了一下，微甜。

步骤 9

24个小时后，引酒洞的汁水装满了，缸壁处汁水也装满了～这个时候，才是发酵完成了。 即使水拌得很少很少，近乎没加，但是发酵完成，酒洞和缸壁都有微量汁水冒出来的。 这个时候的甜味更进一步，但口感仍不是最正的甜，离最正的甜还差一点。

步骤 10

从恒温箱拿出来，刚好是晚上，就放在窗台，自然发酵到第二天早上。 今天室内28度，窗台温度应该略低一点。

步骤 11

接上，从恒温箱拿出来，刚好是晚上，放在阳台，自然发酵到第二天早上，糯米全部悬浮起来，用筷子戳，是绵韧空的感觉，一团一团分开，也成了棉花砣。 口感特别清甜，很成功的一次米酒制作，没有酒味，是我喜欢的口感，遗憾就是酒曲量放多了一点，发得太急，36小时就发起来了。 米酒做好后，即使放冷藏，也会继续缓慢发酵。如果希望停止发酵，可以选择在这个步骤灭活处理：待米酒彻底放凉以后，蒸熟。（这个方法，事先就不用烫米了） 整个过程完结。

步骤 12

随记一些经验，很啰嗦，可看可不看： 以我常年做米酒的经验讲，米酒发酵过程中，出现白霉和黑霉都是正常的。 仔细看黑霉，它的毛毛毛毛毛、其实、是白色、白色、白色的，只是白毛顶端上长的黑点而已。 这种情况是氧气过于充足，或者发得太急导致，但是只要米酒闻起来是正常的香甜酒味，不是酸臭腐烂味，都是正常的。 后来在哪看过资料，好像是说28~30度之间，发酵时间拖长了，就容易长这种根霉菌丝。 但是如果毛从根部开始就是黑色的，或者绿色红色，闻起来是臭味，就是坏了，不能吃。

步骤 13

这是我用安琪酒曲做的。 出汁量和米的品种、品质有关，比如陈年糯米就不太出汁。

步骤 14

米酒

步骤 15

2020.阳历5月10号，室温20~22度，历时5天。做米酒很多年，这么甜还是第一次遇到，所以记录一下过程： 本地酒曲，埋谷糠壳里2天，有香味，淡甜味，米硬粒→转发酵箱30度1天，甜味加重，米软下来，开始离壁→发酵箱32度1天→醪糟香味更浓，米更软，甜得没办法描述了，但……，无一粒汁水→加入同温白开水，再32度1天→和蜂蜜的甜没有区别。 原因：1.拌酒曲时，解交水极少，微乎其微。 2.前两天低温发酵，导致时间拉长，发酵更充分。 米酒发酵，是根霉菌和发酵菌的共同作用。根霉菌促进糯米中的淀粉转化沉淀为葡萄糖；发酵菌把葡萄糖转化为酒精。

步骤 16

2020.07.13 室温24.7 本地三无酒曲拌入面粉 30.7度恒温48小时 很甜很甜很甜

步骤 17

2020.9.15（阳历），和女同事一起被派驻村快一个月了，山上地广人稀，村民吃得也很朴素，一个小卖部就几种零食可买，口味寡淡，于是自己动手做醪糟。 山上温度大约10~13度，一切量具都没有，全凭经验手感操作，完成后捂在两层干净被子里，两个矿泉水瓶保温。因为天冷，所以酒曲放多了一点，24小时候就闻到有酒醉的趋势，尝起来是酸的，于是赶紧撤掉矿泉水瓶，再耐心发酵了48小时，总共72小时，终于做出了又有酒味又特别甜的醪糟。

步骤 18

2022.08.10 室温29.5～30.8，（室温多数时间在30～30.4之间 湿度35％ 250g干糯米， 1g本地喜鹊牌酒曲。 50g凉白开。 （喜鹊牌出厂配比为：5公斤干糯米／12g酒曲；平均即1市斤干糯米／1.2g酒曲） 此次用的烫米法，过程： 24小时后看到盒内有水汽挂在壁上，证明在发酵；打开没有刺鼻的酒味，是淡淡的好闻的酵香，证明酒曲合适；盒内的米收干收紧～也证明在发酵。 48小时（2天整），酒洞及四壁出汁，发酵完成，香味正常，纯正的淡甜，无刺鼻酒味。 室温30，窗台再放置12小时，已经和蜂蜜一样甜了。

步骤 19

泡米法： 室温30～30.8； 250g干糯米； 1.5g本地喜鹊牌酒曲； 50g凉白开。 72小时，味甜，无刺鼻酒味，只比烫米法略重一点。 同样的米，不烫，直接泡了做出来，最上面一层是夹生口感。

步骤 20

步骤 21

2024.6.26 1.洗米后用开水烫，不换水，直接泡3个小时后，即蒸即做的，做好后不夹生； 2.虽然快夏至了，但今年气候反常，很冷，穿2件，沙发上休息时盖绒毯，室温大约22度。 拌好酒曲后两床薄毯，捂了24小时，只闻到一点点发酵味道，没有发热。打开看，米变干躁，上层米有一点甜味，底部米软了有一点点汁水，很酸。 估计是酒曲少了，温度也不够，于是重新加了一点酒曲，拌匀，放了一个热水袋。第二天早上就发起来了，甜甜的。

步骤 22

2024.阳历9.17，气温33，特别热特别热，坐着不停的冒汗。 办公室对面超市黑龙江团糯，2.68一斤，买了2块钱的。 没洗米，直接烫的，直到要蒸的时候才洗清水，烫了3个小时，蒸出来~ 小熊小锅煮的，历时2天，又软又甜。 后来又做了一次，历时1天。

步骤 23

2024.9.23，室外29度，室内约26度。2天发好，长糯陈米，煮出来夹生。

醪糟（米不夹生，次次清甜）的小贴士

1.糯米一定用蒸熟的方法，我试了N次开水煮熟的方法都失败了，原因如下： a）同样500g生米，蒸熟后刚好一茶缸，但煮熟后有5茶缸那么多，很恐怖。 b）煮熟的糯米饭含水量太高，很不容易发酵，每次外圈浅浅一层都发出酒精味了，而大部分还是糯米粥的米饭味道，根本没发酵。 而且因为水份多，发酵好的外圈也不甜。 2酒曲的用量不是固定的。 一般来说，米量越多，越适合用说明书的比例拌曲。 3.个人经验：室温18度左右时，先捂被子12小时后，再加热水袋，米酒易成功。 4.三伏天做醪糟，无须捂被，直接放在哪里就行（我们这里的三伏天，室温在26~28度）

菜谱创建时间：2019-08-04 21:31:57