咸味焦糖冰淇淋

作者： Mo酱爱吃肉

很久之前做过一次海盐焦糖冰淇淋， 不过那次真的是车祸现场。 冰淇淋不成形，太阳又要落山了， 硬着头皮拍完，晚上发。 这里要谢谢大家对我们的宽容， 所以今年再做一次。 方子还是来自《45款超美味冰淇淋》， 当然还是做了改动， 唯一没改的是这次的名字。 还是跟着书叫“咸味焦糖冰淇淋”吧～

用料

• 细砂糖a 50g
• 水 1大勺
• 淡奶油a 100g
• 蛋黄 3个
• 细砂糖b 35g
• 牛奶 140g
• 淡奶油b 200g
• 盐 1/2茶勺

咸味焦糖冰淇淋的做法步骤

步骤 1

首先准备好食材。

步骤 2

先做焦糖部分，细砂糖a和水一起放入锅中用中火加热。

步骤 3

加热至锅沿开始变色，轻轻晃动锅中食材，使其受热均匀。

步骤 4

把淡奶油加热至微温。当锅中的砂糖呈现较深的褐色时关火，将淡奶油缓缓倒入锅中。

步骤 5

将锅中食材搅拌均匀后，加入盐调味。

步骤 6

锅中倒入牛奶，中火加热。

步骤 7

中火加热至锅边开始有小气泡，不要煮沸。

步骤 8

先把蛋黄和蛋清分离。

步骤 9

只留蛋黄，加入细砂糖b。

步骤 10

用手持打蛋机高速打发。

步骤 11

打发至体积变大、发白。

步骤 12

将牛奶缓慢倒入蛋液中，一边用蛋抽快速搅拌至砂糖融化。

步骤 13

然后将食材继续倒入锅中，小火加热，用刮刀不断搅拌，防止糊底。

步骤 14

加热至食材呈粘稠状，用手指抹一下，能留下一道清晰的痕迹即可关火。这样就完成了冰淇淋浆料的制作。

步骤 15

淡奶油用手持料理机高速打发。

步骤 16

打发至稍有纹路，没有大气泡即可。

步骤 17

将冷却的焦糖和冰淇淋浆料一起倒入淡奶油中。

步骤 18

把混合液搅拌均匀。

步骤 19

把冰淇淋原液放入冰淇淋机中。搅拌30分钟。

咸味焦糖冰淇淋的小贴士

做完的冰淇淋可以当软冰淇淋吃，建议直接转移至干净的容器里放入冷冻室。这个方子放冰箱也不会有冰渣的，没有冰淇淋机的倒入模具也可以。这个方子因为有焦糖所以比较甜，我已经在冰淇淋浆料中减去过糖分了，冷冻后甜度会降低，再减糖就不好吃了。盐的分量掌握不好可以在焦糖微温的时候调节，少量多次，不要一次加多了那就没办法补救了。 在熬制焦糖的过程中，不要用刮刀去搅拌，高温加热的时候刮刀搅拌容易出现糖结晶。且是不可逆的，所以管好手。糖加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应。淡奶油加热也是为了减小温差防止糖的结晶。 蛋黄和牛奶混合后，回锅加热是为了给蛋黄杀菌。蛋黄的凝固点是60摄氏度，因为加入了糖所以凝固点会发生变化。而加热消毒的温度是65摄氏度左右，所以控制好火候。不然浆料就变成蛋花汤了。

菜谱创建时间：2019-08-03 22:32:41