进击的五仁馅

作者： 布棉兜

原方来自女神茹 :冒你冒我 记录一下过程，输出加深印象。顺便为五仁月饼争夺下江湖地位，🧐毕竟五仁营养价值真的很高，而且世面上的好吃的五仁馅真的太少，才会让它被误解那么多年~

用料

• 五仁馅部分:
• 低粉 75g
• 糯米粉 50g
• 你喜欢的坚果&果脯 500g
• 白酒 6g
• 麦芽糖 100g
• 水 77g
• 玉米油 85g
• 白砂糖 40g
• 饼皮部分:
• 食用枧水 3.5g
• 转化糖浆 132g
• 玉米油 52g
• 可可粉 5克
• 中筋面粉 200克

进击的五仁馅的做法步骤

步骤 1

低粉就是低筋面粉，和糯米粉一起放在一个烤盘里，入预热好的烤箱上下火175℃烤15分钟使它们变成熟粉，中途打开烤箱翻拌两次让其更好的均匀受热。烤好后放凉备用。 如果你买的糯米粉是熟的(也叫糕粉)，那只要把低粉烤熟就可以。

步骤 2

准备好你喜欢的坚果，我直接买的熟的各种果仁，建议直接买熟的，省事一些，不用自己另外烤熟。果仁放烤箱180℃上下火烤5分钟，激发一下香味。放凉待用。 然后混入你喜欢的其他果脯。 这张图我放了西瓜籽南瓜籽，葵瓜子仁，核桃，葡萄干，蔓越莓干，芝麻，花生仁，核桃是自己现场表演，手剥~

步骤 3

上次的多加了圣女果和白芝麻。总之果仁的口味按自己喜欢的添加，果脯也是，比如什么猕猴桃干，榴莲干。如果果脯类的加的比较多，后面加白砂糖的时候可以适当减一些糖。

步骤 4

把大颗粒的用刀切碎或者剪刀剪碎，变成小颗粒

步骤 5

混合均匀，备用。

步骤 6

把麦芽糖和水倒入不粘锅里，开火加热搅拌均匀成糖浆，沸腾关火，放凉。然后加入玉米油搅拌2分钟，搅成略混浊的糖浆，也就是乳化。

步骤 7

在果仁里倒入少许白酒混合均匀，加入白砂糖

步骤 8

再倒入混合好的糖浆，这里可以保留一小部分，看情况要不要全部加完。图里可以看出糖浆是比较混浊的那种。

步骤 9

再加入烤熟的低粉和糯米粉。混合均匀，直到看不见干粉。

步骤 10

可以看见是混合熟粉后的五仁馅是比较光滑的，并且不太湿也不太干。馅太干，会不易捏成团而且吃着也比较干。

步骤 11

盖上保鲜膜，放冰箱冷藏30分钟。这一步和面团醒发有点像。(这个期间可以做月饼饼皮)

步骤 12

可以拿出来看看状态是很好捏成团的那种。并且不会大量吐油。这样子的状态就是比较理想的

步骤 13

一个个揉成团然后称重就可以开始包月饼了。 我做的是65 g的月饼，五仁馅45g。

步骤 14

全部揉好盖上保鲜膜备用

步骤 15

在果仁馅放冰箱的时候，做饼皮部分。 枧水，转化糖浆，油全部倒入一个碗内用蛋抽搅拌。搅至如图的状态。

步骤 16

加入可可粉和面粉。戴上手套，用手揉均匀。 也是揉成一个光滑的面团。 这个饼皮面团相对做其他馅时的面团更软一些，因为五仁馅本身也是比其他的馅硬一些，所以皮软一些方便饼皮回油。 包上保鲜膜放冰箱醒发30分钟。

步骤 17

然后拿出，面团一点也不粘手那种。

步骤 18

这是原味的饼皮。原味饼皮做的月饼烘烤时需要刷蛋液。可可味不用。

步骤 19

饼皮揪成一个个小团子。称重是20克。

步骤 20

取一个月饼皮揉圆按扁，然后捏大大。 把馅放进去。 用虎口一点点向上收。

步骤 21

如图。把最后冒起的小尖尖按平。 提前准备一个盘子，盘子撒适量低筋面粉。 然后把这个月饼球放入盘子里滚一圈，放手心滚动拍掉多余的粉。这样做是防止月饼粘模具。 月饼球放入模具。 压模具的时候用力均匀。

步骤 22

一个一个全部压好在烤盘里面

步骤 23

入烤箱上火200下火220 中层。15分钟左右。

步骤 24

掰开看看~里面大部分都是果仁~还有一点点淡淡的酒香~

步骤 25

刚烤好的月饼是软的，不要动它，冷却后会变硬。这时再去移动它，吃不完的用月饼包装袋和封口机密封好。月饼等第二天回油以后会更好吃，口感更潤一些。

进击的五仁馅的小贴士

1.五仁馅的状态是比较重要的，如果加完熟粉觉得状态太干，你再加自己保留的那一小部分糖浆。熟粉也是可以保留一小部分看状态再加。避免太干。 2.烤的时候如果是原味的月饼，记得烤完5分钟，薄薄的刷一层蛋液(一个鸡蛋黄加5g牛奶加5g蜂蜜)，成品会更好看，而且一定要注意避免烤上色 3.关于保存的问题，因为都是没有加添加剂的所以尽快吃完吧。 4.其他的想到再来补充。

菜谱创建时间：2019-08-02 11:27:24