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红酒葡萄吐司 吴克己原方
用料
红酒葡萄吐司 吴克己原方的做法步骤
提前5天制作葡萄菌水。 这个配方里的“无水”，其实并非没有水分，而是没有白水。配方所需的水为葡萄菌水和煮过再冷却的红葡萄酒。葡萄菌水要提前五天养好再用。吴克己老师的书里面关于葡萄菌水的记录： 葡萄干：250g 砂糖：125g 麦芽糖或者麦芽精：5g 水：500g 1. 将水煮沸到100度后，放凉冷却到30度。 2. 加入砂糖和麦芽精（我没用麦芽精）。 3.把葡萄干放进玻璃容器，倒入砂糖水。 4. 将瓶口用保鲜膜封上后戳洞。 5. 瓶子置于室温，每天晃动玻璃瓶一次，一共5天。 6. 制作好的葡萄菌水冷藏待用。
提前1天制作老面，或长期养老面。 这个配方里使用了20%的老面。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面经过较长时间的发酵，能给面团带来发酵的香气，还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。
提前一天制作中种。 原方是室温发酵中种约2-4小时。我采用了冷藏法来制作中面团：将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。
提前浸泡葡萄干。 我买的葡萄干存放的时间比较久，几乎都干透了。所以提前用少量的百利甜酒来浸泡，让葡萄干变软和湿润些。100g葡萄干我用10-15g百利甜酒来浸泡。
提前准备葡萄酒。 把红葡萄酒煮开，冷却待用。这是煮过的红葡萄酒。
制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母和葡萄干以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。
能撑开大片厚膜。
加入黄油和盐继续打面，混合均匀后就可以加入葡萄干。
中高速继续打面到接近完全态
面团变得越来越光滑
抻开薄膜，膜有弹性也够薄。
滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。
分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。入模具。
末发32度，约1个半小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。完成。
成品如图。 酒滋的葡萄干，长时间发酵的老面，还有中种，这几个组合给面团带来了发酵的香气，湿润的组织，以及浓郁的口感。是值得尝试的一款吐司！
红酒葡萄吐司 吴克己原方的小贴士
加入葡萄干后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。 我几乎没吃出红酒的香味，但隐约在葡萄干里能吃到一些百利甜酒的味道。 天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。 液体部分需要预留10-15g水，根据面的软硬情况，调整液体量。 和其他的吐司发酵时间相比较，这次的发酵时间更长些。 使用的面粉是100%金象高钙面包粉。
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