珠海斗门地区“糍水”制作

作者： Miu仔哥哥

家乡的美食，总是令人难以忘怀的，所以我接触烘焙和美食制作，很大一个原因就是我希望能做出由小到大吃惯了的美味。 在珠海市斗门区有一种特色美食叫“糍水”，总会有人说是不是“濑粉”或者米粉，其实，用大米作为原材料做出来的米粉会因制作方法不同而产生不同的口感的各种“粉”，我们这个“糍水”其实最关键的就是所用的粉是当地秋冬季节乡民用“早造米”还是“晚造米”然后加上冷饭（隔夜饭）去当地米店加工研磨，然后再暴晒，最终成了“粉”，然后存起来可以一年到头使用。家家户户都是这么做，但外面是没有售卖的。 我拖了亲戚帮忙在今年年底去弄一些这种粉给我，虽然我目前还没有这些粉，但是为了还原出这种粉做出来的效果，我尝试过好几种粘米粉，最终找到一种替代品，就是三象牌水磨粘米粉，还原效果居然出奇的好，而且这个网上很容易买得到。

用料

• 三象牌水磨粘米粉 500克
• 80度热水 适量
• 工具（椰子壳） 一个
• 菜花（配料） 适量
• 腊肠（配料） 适量
• 腊肉（配料） 适量
• 蚝豉（配料） 适量
• 鸡肾/鸡肝/鸡肠 适量
• 葱花/姜片/蒜头 适量

珠海斗门地区“糍水”制作的做法步骤

步骤 1

粘米粉用这种

步骤 2

这一步是制作米粉糊：粘米粉倒入一个不锈钢盆中，中间镂空，把粉推到周边。去准备一盆约80度左右的热水（热水壶水烧开后兑冷水，用温度计测一下，不要用100度的水），然后倒一点进去米粉盆中间，然后拿个工具（我是用不锈钢大勺子，盛饭那种大勺子）去按压，令米粉融入水，此时肯定是还是固体的，不要着急，后面不断重复这个过程（就是倒一点热水进去，又按压，顺便把周边干的米粉一点点按进去中央位置继续融入热水）。有人会问为什么要如此操作，其实制作这个米糊是需要一半生粉一半烫熟的粉，这样操作，就可以达到这个目的，我还见过有人是500克米粉分两半装在两个盆里，一个盆加冷水兑开，另一个盆加热水兑开，最后两个盆混合，说不定也可以，但我没试过，你感兴趣就去试试也行，我使用的方法是回家乡时，家乡的人演示教我的。

步骤 3

随着不断加入热水和按压米粉，米粉最终会慢慢因为水多了起来而变糊状，用大勺子弄一勺测试一下流动性，不稠也不稀的状态就行。大概就是米糊流到盆里后也不会很快消失。

步骤 4

这是回老家带出来的工具，很好用，椰子壳，底部弄一个洞洞，让米糊可以留出来。

步骤 5

一大锅水烧开到80多度的样子，就是大概锅底和锅边冒水泡了，不烧开到100度是因为100度时米糊下水后比较容易断。此时燃气炉开中火或中大火就行。看我这个工具是不是很好用，收放自如，把下面手指头放开就能“濑”米糊下去了，濑的时候，可以从锅的周边转一圈，然后往里收缩，目的是避开米糊在同一个位置叠在一起。收缩到圆心后又开始由外往里，重复操作。米糊下完后，把火开大，看到米线漂浮起来后就代表熟了，可以捞出来，放在冷水中“过冷河”。

步骤 6

过冷河。过冷河时可以去操作剩下的米糊了。

步骤 7

过冷河后捞起来控水。这时候已经是熟的可以吃的了。

步骤 8

这是配菜，其实每个地方都有每个地方的习惯，你不做这些配菜也是可以的，做你自己喜欢的就好，我是从小到大吃惯了，大家也可以尝尝。做法就是菜花先水煮一下变软一些，捞出控水。干鱿鱼和蚝豉提前用热水泡一下，十分钟差不多了（留起一半的量别炒，等会做汤可以用）。炒锅里放油，下姜片/葱白/蒜头爆香后下腊肠/蚝豉/腊肉/干鱿鱼爆炒几下，然后下鸡肾/鸡肝/鸡肠，一起翻炒，然后下菜花，翻炒，加一点点水（让其有点汁水），调味（放点酱油，盐，鸡精，等，随你喜欢），装碟子。

步骤 9

做汤：烧锅，下油，下留起的一半干鱿鱼和蚝豉，爆炒几下，把刚才炒菜的汤汁倒进去，然后下水（水量多少就看你需要多少汤水来泡米粉了），盖锅盖烧开后烧个几分钟，然后撒上葱花后马上出炉。

步骤 10

吃多少米粉就夹多少到碗里，加配料，加汤水，就成为我日想夜想的“糍水”了。

步骤 11

真的很好吃，属于我小时候的味道，基本上算是100%还原了。

珠海斗门地区“糍水”制作的小贴士

此方子仅仅是记录一下我最爱吃的“糍水”的大概制作方法，并不是什么配方，请大家酌情参考即可。

菜谱创建时间：2019-07-27 21:58:15