无油无糖山东纯老面馒头不加干酵母一次发酵 紧实有嚼劲 天然酵母面肥酵子带造型视频

作者： 球球玉玉妈妈

首先说明下，老面发酵慢，适合夏天温度高，也不用开空调，好造型，用酵母还没揉好，面都开始发了开空调也没用，发酵的面团很难揉光滑。我们祖祖辈辈山东人，天天吃馒头，吃了这么多年下来，觉得婆婆做的馒头最好吃，柔软紧实有嚼劲，最近婆婆手受伤了，做不了馒头，吃惯了自己蒸的老面馒头，买的酵母馒头吃实在不好吃，我就让婆婆教我做，顺便把步骤记录下来，留给自己和需要的厨友。有很多宝宝没有老面，可加zhangkefan2009.我不是专业的，只是提供方便！

用料

• 种头
• 老面 50克
• 水 150克
• 面粉 80克
• 主面团
• 食用碱 0.5克（一小捏）
• 水 70克
• 面粉 420克

无油无糖山东纯老面馒头不加干酵母一次发酵 紧实有嚼劲 天然酵母面肥酵子带造型视频的做法步骤

步骤 1

取一块上次留好的老面50克，（我用的干老面）掰开后加水150克泡3-8小时，泡软泡稀为止，加面粉80克，和成有些稠的面糊，这一步就是再给老面喂面粉，放大它的发酵能力。搅拌均匀以后。你会发现有神器的小泡泡出现，这就是开始发酵了。

步骤 2

夏天室温发酵，冬天放在温暖的地方，发酵时间因为温度不同，3-10小时不等，不需要密封，有条件的放在发酵箱或者带发酵功能的烤箱，35度左右。不能超过40度，不然老面会被烫死，我家厨房室温29度，发酵这段时间你可以去干别的了不用管他了。

步骤 3

夏天我厨房室温29度发酵了四个小时，发好后有均匀密集的气泡，气味微微发酸，搅拌时有气泡破裂的啪啪声。（这一步一定会看状态，种头发不好的话，下一步做好的馒头要发好久好久）。

步骤 4

食用碱0.5克，加水70克搅拌均匀，倒进发好的面糊里，搅拌30秒到60秒，刚倒进去发黄，搅拌均匀微微发黄，并有碱香味，如果还是发酸再加一点碱水，加食用碱是怕做好的馒头发酸，必须加的。

步骤 5

面糊里加面粉420克揉成比较硬的，光滑细腻的面团。

步骤 6

用刀切分割成100-110克一个，共七个。

步骤 7

揉好的面团切面是这样的

步骤 8

将100克的面团反复折叠揉光滑，大约100-150下。

步骤 9

这是我婆婆揉的，几下就揉圆了，先揉圆，再搓成椭圆，这样蒸出的馒头不塌，我拍了个视频自己手揉的，太长了，不好上传，后面我会想办法传上来。

步骤 10

特意量了下，100克馒头做好馒头底面直径大约是4.5厘米，放温暖处发酵1-2小时.冬天时间延长，大约5.5厘米就可以蒸了，不看时间看状态。

步骤 11

发好的样子

步骤 12

凉水上锅，开锅后半小时，闷2分钟出锅，笼布湿透，码上馒头，一定湿透，不然会粘馒头。（七个留了一个发好的馒头当老面）

步骤 13

香喷喷的馒头出锅了

步骤 14

以前做的160克一个的大馒头！

步骤 15

柔软紧实有嚼劲，细嚼甜丝丝的大馒头！

步骤 16

又录了一次婆婆的造型。右手虎口往里揉，左手拇指往下压，双手配合转圈揉圆。

步骤 17

揉圆后双手转圈搓高，这样发酵后才会变成高富美，不会变成矮矬丑！

无油无糖山东纯老面馒头不加干酵母一次发酵 紧实有嚼劲 天然酵母面肥酵子带造型视频的小贴士

需要有很多宝宝问老面的做法，我这个老面是多少辈传下来的，想尝试正宗老面馒头可以加zhangkefan2009.现在下厨房有不少做老面的方法就是用酵母粉发酵，500克面粉加250克水加5克酵母粉，发好做一次馒头，留一个馒头当老面，但是这样的老面发酵能力差，口感还是有酵母粉的味道，下次做还是要加干酵母辅助发酵，要经过多次发酵放大它的发酵能力，最后不用发酵粉那就可以当老面了。

菜谱创建时间：2019-07-27 16:21:20