Sara吐司系列二：冷藏发酵白吐司

作者： 莎拉烘焙创业笔记

该吐司的配方和工艺，来自我的法棍老师易师傅。 在夏天，室温很高的时候，我会用这种方法来做吐司。 配方为直接法，加入了20%的蛋清，拉丝效果很棒。 低温冷藏发酵松弛的面团操作手感很好。 冷藏发酵和松弛的时候面团要放在有盖的整理箱里，预防表皮风干。 冷藏发酵和松弛的温度5-10度。每个人揉好面团温度、冰箱冷藏温度不一样。请根据面团状态来调整发酵时间。 基础发酵完成的面团约1.8倍-2倍大。低温慢发，分割滚圆时不会有太多大气泡需要排掉。 配方为2个450克吐司的量 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

• 高筋面粉 500克
• 糖 60克
• 干酵母 5克
• 盐 10克
• 牛奶 100克
• 蛋清 100克
• 水 125克
• 烫种 100克
• 黄油 50克
• 烫种：
• 高粉 50克
• 开水 50克
• 糖 5克
• 盐 0.5克

Sara吐司系列二：冷藏发酵白吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天制作烫种，开水冲入面粉糖盐混合物里，搅拌均匀。包上保鲜膜冷藏至第二天使用。

步骤 2

后油法把面团揉至完全扩展状态

步骤 3

撑开的膜可以透过玻璃窗的光

步骤 4

揉好的面团面温控制在24-26度，冰箱冷藏发酵30分钟，取出翻面折叠后，继续冷藏发酵30分钟。冷藏温度5-10度。 我的面团打好面温只有21.5偏低了，所以冷藏发酵40分钟后取出来翻面折叠再冷藏发酵40分钟。

步骤 5

基础发酵完成的面团取出后，平均分割成6份，滚圆，再冷藏松弛30分钟。 松弛好的面团，擀开成牛舌状，两边往中间对折，再次擀开卷起。本配方整形只做一次擀卷。

步骤 6

整形好入450克吐司模具，最终发酵环境温度30度，约60分钟，至吐司模具9分满。入预热好的烤箱，我用西门子嵌入式，只开下火200度，烘烤30分钟左右。15分钟左右上色后及时盖锡纸。

步骤 7

拉丝效果

步骤 8

可以撕下来一大片

步骤 9

切面

菜谱创建时间：2019-07-27 09:20:04