最正宗的酒酿饼，老苏州味道，松软好吃的发面馅饼

作者： 小胖叽叽

作为苏州人，对酒酿饼再熟悉不过。酒酿饼趁热吃最香，饼皮甜肥软韧，醇酒飘香，馅料油润细腻，滋味分明。 苏州人有"春饼、夏糕、秋酥、冬糖"的习俗。"酒酿饼是苏州人春天的传统时令美食。 酒酿饼外观和月饼相似，面是用清酒酿来发的，最佳的品尝时节是在清明前后，只卖一季，过了就下架了。 不如自己动手做下，很简单，做了个最经典的口味豆沙馅酒酿饼，还可以将馅替换成枣泥馅、玫瑰馅、肉馅的酒酿饼。 传统意义上的酒酿饼是拿单纯酒酿发酵的，操作起来极其耗时，这是改良版。 该配方可以做10个中等大小的酒酿饼。觉得量多的可以减半。

用料

• 普通面粉(中筋面粉) 350克
• 酒酿（醪糟） 220g
• 白砂糖 25g
• 温牛奶 15g
• 耐高糖酵母 5g
• 无铝泡打粉(可不放) 4g
• 植物油/猪油 18g
• 豆沙馅/枣泥馅/肉馅/玫瑰馅豆沙馅 300g左右
• 水晶猪油（糖渍猪油丁 适量包馅用，可不加
• 松子仁 适量包馅用，可不加

最正宗的酒酿饼，老苏州味道，松软好吃的发面馅饼的做法步骤

步骤 1

我用的酒酿是米粒和酒酿汁8:1，基本上都是米粒（酒酿冰箱放太久了酒味太浓，略发苦，神奇的是拿来做酒酿饼做出来苦味没了只有甜味）

步骤 2

酒酿用料理机打成糊状，觉得太干可加点酒酿汁。

步骤 3

称量植物油倒入酒酿糊中搅拌成面絮状。

步骤 4

依次称量面粉，加入白砂糖、酵母和泡打粉，混合均匀备用。(冬天酵母可以先用15g温牛奶化开)

步骤 5

倒入酒酿糊，开始和面，揉成光滑不粘手的面团，软硬适中。我因为主要用的米粒，面团偏干，加了15g温牛奶，如果酒酿汁多的可以不加。

步骤 6

盖上保鲜膜放在温暖处发酵，也可以在烤箱内放一盘热水（不是沸水）发酵1小时左右至2倍大，发酵过程完成。

步骤 7

发酵到位，扯一下就是这个状态。

步骤 8

发酵后的面团简单排气揉圆，称量后等分成十份大小均匀的剂子，63g左右一个。

步骤 9

取一个小剂子，用包汤圆包南瓜饼的手法把豆沙馅和水晶猪油（可不放）尽可能多地包入，收口捏紧后按扁成饼状，按的扁些，因为后期面饼煎熟时候会继续发酵变厚一倍。

步骤 10

全部包好后盖上保鲜膜醒发20分钟。

步骤 11

平底锅（不粘锅）烧热，多倒点油，放入酒酿饼小火烘烤，必须是小火！！！注意翻面观察，约15分钟，加盖烙至两面金黄酥脆出锅。

步骤 12

肉眼可见的速度膨胀胖了起来，这个才是正宗酒酿饼的形状！

步骤 13

酒酿饼刚出锅时候达到这个厚度就说明做的非常成功。

步骤 14

酒酿饼需要趁热吃！出锅尝一口，两面金黄酥脆，饼皮甜肥软韧，醇酒飘香。

步骤 15

豆沙馅料油润细腻，替换成枣泥馅、肉馅也很好吃！

步骤 16

请教了爷爷糖渍猪油丁的做法：剥去猪板油外面的膜，切成猪油丁，每块都裹上白糖，放冰箱冷藏密封腌制一周就好了！糖渍猪油丁一般用作馅料，酒酿饼里或者汤圆里的豆沙馅包上一两块增香。(上图是豆沙团子里放的糖渍猪油丁，好大一块）

最正宗的酒酿饼，老苏州味道，松软好吃的发面馅饼的小贴士

酒酿饼烧制的过程必须是用平底锅或者电饼铛倒油加热‼️任何无油或者用烤箱烤熟的饼都不是传统意义上的酒酿饼，口感会差很多！ 传统豆沙馅酒酿饼都会放一小块水晶猪油就是糖渍猪板油，放了更香！ 酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、枣泥、肉、薄荷等味，可以按自己喜好包馅！ 关于酒酿味不足的问题，建议用发酵久点的酒酿，做出来的酒酿饼更好吃

菜谱创建时间：2019-07-21 04:52:27