酒楼粤菜师傅传授的【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑

作者： 为食猫Inness

作为一个土生土长的广东人，身在海外想吃正宗的白切鸡！因为以前工作的便利认识几个广东、香港、澳门的粤菜厨师，请教了他们，研究了好多次，总结出来的菜谱！请仔细看步骤，原理在简介里也详细写了。 广东有句话：无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位是如何卓越非凡。 大家都知道广东人在吃鸡方面是出了名的挑剔，我也不例外哈哈哈。可恨的是我在纽村，新西兰人虽然很爱吃鸡，但全都是很嫩的笼养鸡，虽型号巨大，但皮薄易烂、肉质霉软、鲜味欠缺，如果拿来做白切鸡，放在广东的餐桌上一定是要被说 “冇嚟鸡味、冇味冇道”，各种吐槽和唾弃的。 经过了两年多的时间，我终于在新西兰找到了一个华人开的供货商，可以稳定供应冷冻的黄油走地鸡，每只约1.2公斤，虽是冷冻，也已经很满足了。遂马上买来试验一番。到手以后一看，还是准备生蛋的母鸡（这种鸡做白切鸡最合适了），可把我乐坏了，为了好好对待这只来之不易的鸡，我特地请教了那几位粤菜大厨，才知道要把白切鸡做好是有秘诀的。 白切鸡，是广东地区再平常不过的菜肴了，可是要把白切鸡做好却不是那么容易哒！ 第一点（关于选材）： 要做好白切鸡，选鸡就非常有讲究。首先，一定要买走地鸡，也就是散养鸡，这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多，肉质才好。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。 其次，要挑选2斤到2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，特别是差不多要下蛋的母鸡（粤语叫鸡项这个字是生僻字，打不出来， gai1 hong2，音同项，2声）为最佳，因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。 第二点（关于制作）： 其实严格来说，白切鸡不是煮熟的，而是泡熟的（广东话也叫浸熟）。 如何能够掌握好这个火候就是做好白切鸡的关键所在，而这个火候的掌控全靠水温，秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来，让腹腔内的水排空。 因为鸡在浸泡的过程中，腹腔里的血水会渗透出来，导致腹腔内外有温度差（腹腔内温度低、腹腔外温度高），血水渗出，腹腔内温度下降，就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了，切开来里面全是血水的原因。 鸡肉没煮熟就切开，鲜美的肉汁就全部留出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来，让腹腔内温度较低的水排空，重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔，所谓里应外合，便能让整鸡均匀地受热，达到我们想要的效果。 菜谱更新，几个问题： 1. 鸡不需要提前腌制，白切鸡就是没有味道的，泡的时候也不需要放盐。因为白切鸡是点蘸料吃的，所以鸡本身就是干干净净的纯鸡味。还记得广东人对鸡最高的赞美是啥吗？“只鸡有鸡味” 。但是如果你不喜欢纯纯的鸡的味道，喜欢放点盐花椒八角葱姜啥的一起煮才觉得好吃也不是不行，只是广东的白切鸡一般不会这么弄。做菜也是很看个人喜好的，适合自己的味道才是好味道。 2. 蘸料可以是我提供的姜蓉、姜蓉+生抽、生抽+熟油、酱油+沙姜。家里有红葱头的话，也可以加点切碎的红葱头在姜蓉里再浇油，会更香。 3. 我这只鸡是不到三斤的鸡，大家买的鸡大小不一样所以浸泡的时间可能需要自己按照鸡的大小和个人的口味进行微调。主要是调整最后一次的浸泡时间和火的大小。前面的操作是一样哒！

用料

• 走地鸡 1只
• #蘸料
• 生姜 100g
• 葱 一小棵
• 盐 一小勺
• 油 约3汤匙
• 鲜味生抽（可选） 2汤匙

酒楼粤菜师傅传授的【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法步骤

步骤 1

还是要再啰嗦一边，白切鸡一定要选好的走地鸡，也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，或者差不多要下蛋的母鸡为最佳（这种鸡粤语叫鸡巷）。特别是近鸡屁股处的背部，能摸到一点肥膏，其他地方却不太肥的最好

步骤 2

准备一口大锅，最好是深锅（一定要可以把整只鸡泡进去的），烧一锅水。喜欢的话可以放一两片姜和几根葱进去，但我是不放的，作为一个广东人我喜欢纯鸡味。一些店家也会放药材，1各家有各法，不同师傅不同玩法，但最寻常的就是清水或者清水加姜葱。

步骤 3

等到水沸腾

步骤 4

用手抓着鸡头，趁水开着，把鸡放进去。

步骤 5

让鸡的腹腔内充满水以后过几秒种，把鸡提起来，让腹腔内的水流出来，再轻轻抖一下，让腹腔内的水稍微甩干。这个动作有些人总结出来一个术语，叫“三进三出“。重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒（*注意，这三次提鸡甩水的时候，一直开大火） 总结: 第一次: 5-8秒，大火 第二次: 10秒，大火 第三次: 10秒，大火

步骤 6

第四次泡鸡动作，从这一步开始，把火收小，能维持温度就可以，具体多少度我也没去量，水不需要沸腾。接下来的步骤也是全程小火。把鸡头也放进锅里，盖上盖子，泡8分钟 总结： 第四次: 8分钟，盖上盖子，小火

步骤 7

捞起来抖一抖水。再放进去，泡8分钟，捞起来，抖水。 总结： 第五次: 8分钟，盖上盖子，小火

步骤 8

再次浸泡约5分钟，鸡就熟了 总结： 第6次: 5分钟，小火。 注：我在国外，家里的灶有一个超级小的火，如果大家家里的小火也比较猛，最后一步可以选择把火关了，但喜欢熟一点的就不要关。每一只鸡大小重量也不同，每个人对嫩的接受程度也不一样(有些人喜欢白切鸡剁开的时候骨头带点血，有些人不喜欢)，时间的把控也需要经验才能做到自己喜欢的程度，做一两次就大概知道个所以然了。 还有一个更简单的泡法，就是三提三放之后关小火泡大概15分钟。大家可以都尝试一下。 根据粤菜厨王冯昔贤师傅的说法，判断鸡熟没熟可以捏一捏鸡的脚跟，如果刚好断开那就说明鸡熟了。

步骤 9

接下来准备一个大盘，装上冷水（有冰块最好）把鸡捞起来，放进冷水盘里泡凉，这一步我忘记拍照了。 粤菜馆里一般是泡进大缸里，开着水龙头冲的，这个动作广东话叫“啤水”，但我们在家操作还是不要这么浪费水比较好，用冰块比较方便快捷。 过冷河的过程如有需要，可换几次水，要让鸡迅速凉透为最佳。做好这一步能让鸡变得皮爽肉嫩，不可以省略哦！ 不好意思，这一步忘记拍照了 >_<

步骤 10

等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉，葱切碎，加上一小勺盐，把花生油烧滚烫，浇上去，姜蓉即完成。(不喜欢葱也可以不放葱。) 这是最基本的蘸料，外面的白切鸡也多数是配姜蓉的，但大家在家里自制可以按照自己喜欢的来，姜蓉里放生抽也可以，做点沙姜酱油也行，喜欢怎样就怎样来。

步骤 11

鸡凉透以后剁好（我们叫斩件），摆好就可以吃了~

步骤 12

正所谓皮爽肉滑！

酒楼粤菜师傅传授的【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的小贴士

其实菜谱开头和步骤里已经说得很清楚了。如果还有亲看不懂欢迎重新看看前文和仔细看步骤。每一次的浸泡时间和火的大小我都总结出来了，比较适合大家在家里制作。但每只鸡大小不一，水温也会有差别，无法做到精确控制，其实做菜下厨的魅力也在于此，并不是千篇一律的重复，而是根据不同情况灵活调整。 总而言之，秘诀就是在于浸泡和时间的掌握。说难不算难，说容易也不是很容易，大家也可以根据自己的喜好略微调整浸泡的时间。

菜谱创建时间：2019-07-17 07:46:53