养生芝麻吐司 吴克己原方 （含法国老面做法）

作者： 椰岛夕阳

配方选自吴克己老师的《职人手感吐司》P133。这个配方吃起来有浓郁的黑芝麻香气，但不苦涩，偶尔还会品尝到核桃颗粒带来的口感变化，甜度属于淡甜口味。 下面配方里有一些用料标注了“（未采用）”，这是指原方里面有但我没有使用或做了替换。

用料

• 高筋粉（先锋） 176g(80%) （未用）
• T55法国面包粉 44g（20%）（未用）
• 高筋粉 220g（100%）我的用料
• 海盐 3.3g（1.5%）
• 砂糖 13g（6%）
• 麦芽精（或麦芽糖） 1g（0.5%）（未用）
• 低糖干酵母 2.6g（1.2%）我用4g
• 芝麻粉 6.6g（3%）（未用）
• 黑芝麻酱 22g（10%）（未用）
• 牛奶 33g（15%）
• 水 132g（60%）我用122g
• 法国老面 66g（30%）
• 软化黄油 13g（6%）
• 黑芝麻粒 15.5g（7%）（未用）
• 蜜核桃 33g（15%）

养生芝麻吐司 吴克己原方 （含法国老面做法）的做法步骤

步骤 1

黑芝麻泡水（黑芝麻量1/2配方外的水）后备用。这个步骤我没有做。我使用的黑芝麻是已经磨好的粗颗粒。

步骤 2

原方采用黑芝麻泡水，我没有黑芝麻酱和黑芝麻粉，只有这种无糖的磨好的原味黑芝麻。我用了30g。配方里字数有限制，写多了系统提示要删减。这部分内容只能放在这里介绍了。

步骤 3

将除了黄油、盐、黑芝麻酱、黑芝麻、蜜核桃、酵母以外的食材倒入厨师机，慢速搅拌成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。

步骤 4

夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 5

将面团从冰箱里取出来后，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

步骤 6

撑开的膜大概是这个程度。

步骤 7

加入黄油和盐，用慢速混合均匀，再加入黑芝麻酱，接着打面直到出现有弹性的薄膜，即完成阶段。然后加入核桃慢速混合均匀即可。

步骤 8

滚圆一发。一发过程中，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

步骤 9

一发结束后，面团等分3份，滚圆醒发15-20分钟。然后擀开卷起，入模。末发约一小时，温度32度左右。 烤箱预热170度，烘烤40分钟。

步骤 10

蜜核桃：蜜核桃不是琥珀核桃。但需要预先处理去掉核桃外皮带有的略微苦涩的口感。 我用100g水，10g糖，50g生碧根果，开水煮一分钟后沥干核桃，放入网盘里烤箱烘烤几分钟。我用的是空气炸锅，一共烘烤了4分钟。烘烤时间不能太久了，很容易糊。这时候核桃吃起来有轻微的湿润感和淡甜味。

步骤 11

吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉，30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

养生芝麻吐司 吴克己原方 （含法国老面做法）的小贴士

这个配方里的甜度比较低，如果喜欢口味浓一些，可以把糖量再增加10g左右。 液体部分，如果不确定面粉吸水性，可预留10g+的水量，揉面后期根据需要再加。 天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。

菜谱创建时间：2019-07-11 21:44:21