全麦乡村欧包（附无铸铁锅玩法）

作者： 大象蚂蚁和小象们

欧包，欧洲的主食面包。近几个世纪以来喂饱了无数的欧洲家庭。 与其说追求这个粉那个粉，以达到开放的空洞与某种流行红火的外观来说，更追求的是面粉小麦的品质～以及制作手工面包的乐趣。 就像我们吃米饭面条的国家，越来越倾向于用糙米代替精米，用全麦粗粮制品代替精白米面一样。越来越从购买倾向于自制。我们虽然会花高价去买好的米面，但不会花很多精力去让每颗米都呈现出某个好看的样式。 最近尝试用古老的方式，用粗糙的石磨全麦粉做一个大型的圆面包。就像古式的一样。然后再像那时候没有冰箱的年代，放几天，看看风味的变化。 法国传奇面包店，普瓦兰面包店创建初期，法国正是刚刚经历了萧条时期，大家都渴望吃白面包。因为不想吃灰灰的面包，因为会让人想起那段苦难的岁月。甚至同行说普瓦兰是他们的耻辱。要求他们不准使用。但是皮耶.普瓦兰非常有自己的原则，他说，我不可能到咖啡店点一杯脱因咖啡，然后去药铺里买兴奋剂。他用这话来讽刺，当时去掉面粉富含维生素的麸皮，胚芽。然后用很贵的钱去额外买维生素。 普瓦兰面包店至今沿用的面粉都是这种颜色比较深的面粉，要求必须是保留小麦皮及全部营养。型号是80.其实也就是细全麦粉。 为什么想用国产全麦粉呢？用数据说话的话，目前小麦种植我国在世界排名前三。甚至超过法国。所以，我想为何不试试用我们国产石磨全麦粉来做做看呢？就算国产全麦粉被各种贬低过，但作为小麦生产大国之一，全麦出粉率至少有80%吧。如果全部使用国产全麦粉会是什么样？我不妨一来看看有何区别？面包做好的关键看看到底是在粉，还是在别的？国产粉材料垂手可得，即便失败了，不浪费。我这里用的全麦粉产自河套地区，也是我们国家小麦种植优良地区。无论气候或是土壤，都比较适宜。蛋白质在15.4左右。 大家都可以来尝试做。原来乡村面包没有那么神秘。就像做中式老面馒头一样。但口感绝不是馒头。有时候一味追求品牌还没有追求体验的过程来的愉快。 这里的含水量我降的比较低，只有70%.其实法国人做这种面包就是70%~75%。而纽约客的则喜欢更高的水量。其实还是那句话，并非含水量越高就越好。 就像看组织，我过去只知道气孔如何？看了普瓦兰的面包之前，总觉得气孔大就好，但普瓦兰面包没那种夸张气孔，甚至有些紧致。但是根本不影响普瓦兰的品质。 鉴于大家都可以尝试，不至于一来就因为含水量太高失败而失去信心，所以用了这个含水量。我觉得跟着步骤走，很容易成功。 我尝试用普瓦兰手工和面的方式，就是先水，然后加盐。然后是酵母，面粉。

用料

• 石磨全麦面粉（贴士） 500克
• 天然酵母酵头 100g
• 水 380克
• 盐 10克

全麦乡村欧包（附无铸铁锅玩法）的做法步骤

步骤 1

混合所有材料， 一个大盆里加入水，加入盐，混合均匀后，加入酵母，面粉，混合没有干粉后，浸泡30分钟（最好不要超过一个半小时） 然后开始和面。先是掐，手上蘸水，掐面团，面团从虎口处冒出来，然后再挨着掐下去，直到全部掐完。掐十分钟。然后采用捞的方式，想象手是一个瓢，插到面团下面，抽出来，顺时针方向，再捞第二把。捞五分钟。面团基本就和匀了，然后就静置二十分钟开始准备折叠。这时候面团表面很粗糙，不用管他，折叠一次，用手抄到面团下面，抱起来，让两边落下往里卷。然后调整180度，重复 这是第一次折叠后的样子。然后静置半个小时

步骤 2

准备继续折叠第二次。 这时候也可以在台面上抹点水，将面团摊开，尽量扯开成薄片，然后像折被子一样上下折三折，再左右折三折。放回发酵盒，这样来代替第二次折叠 这是第二次折叠后的样子，表面已经比较光滑了，然后静置半个小时

步骤 3

前面折叠两次以后，表面慢慢光滑 然后第三次折叠。像第一次叠信封的方式，下面翻上去，左边翻向中间，然后右边翻向中间，上面翻下来。 或者抄左右拉起来一次，再180度，抄起来折叠一次 然后再次静置一个小时，折叠一次，再次静置了两个半小时（室温24℃）。这次我按照普瓦兰的方式发酵了接近三倍大。但是不建议刚刚开始做这种面包的同学们这样。因为整形会有难度。因为是大圆面包，不用分割，直接整形。

步骤 4

把向上的那一面放在台面上 像之前折叠那样。下面的翻上去，左右向中间折叠。上面叠下来。然后把面团转90度，再来一次折叠，直到感觉面团表面有张力。 尽量用手从下面有干粉的地方抄起来，不那么粘 折叠成水波球一样，搭一块厨房餐巾，静置二十分钟。（室温24.5度，如果温度低需要适度延长时间。）

步骤 5

然后再一次重复折叠，或者两次，放进撒了粉的藤篮，最好里面垫个布再撒粉防粘。（没有这次步骤图，用的之前的） 预热烤箱250度。同时放一个铸铁锅在里面 既然是模仿古式，那就别想着制造蒸汽了，那时候没蒸汽烤箱。蒸汽层炉也是模拟那时候的砖窑烘烤的原理，只是现代商业等不了那个时间，没有那么大的地方摆砖窑，最关键是没那个匠人技术去把控砖窑温度前后一致。这样说来，铸铁锅或者一个耐高温密封容器更接近砖窑。 发酵三个小时 将面团表面撒粉。 把铸铁锅拿出来。撒一把粉在铸铁锅里。看到变黄了，就刚合适。

步骤 6

把面包倒扣进锅里。割个四方形 然后盖上盖子。放进烤箱 根据自己喜好烤制45-45分钟 第35分钟的时候揭开锅盖。

步骤 7

凉冷2小时以上再切

步骤 8

这是模拟普瓦兰的祖母时代，没有冰箱的情况下保存方式。都是现吃现切。 裹上纸，倒扣在大理石台面上，如果是对半切的，就切面用纸裹上放大理石台面上。 我就上面盖盖子。

步骤 9

第二天带给朋友了一半，第三天把剩下的全切冷冻了

步骤 10

喜欢这种灰噗噗的感觉 即便使用的全麦粉，没有影响它的松软

步骤 11

没有铸铁锅的这样，用洗菜的不锈钢盆，最好底部撒一些玉米粗粉，或用烘焙纸垫一下

步骤 12

两个对扣，这样替代铸铁锅。只有一个就用锡箔纸封口替代。但是，工具不同，效果肯定有些区别。

全麦乡村欧包（附无铸铁锅玩法）的小贴士

贴士1.我选用的是麸皮比较细小的，颜色偏深的国产全麦粉。蛋白质在15左右。

菜谱创建时间：2019-07-11 21:00:39