法国老面

作者： 本宫待你不薄啊

法国的面包店每天都会制作法式面包，那法国老面就是从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，第二天就是很好用的法国老面。 法国老面的成分只有面粉，酵母，盐和水，所以大部分的面包都能够添加法国老面的使用，它被视为最健康的发酵面团。 作用：提升面团发酵速度，增加面包风味，增强面团延展性。 添加比例：20% (比如一个250g干粉的吐司方子，老面面团可以加50g内)

用料

• 高筋粉 100g
• 干酵母 1g
• 盐 1g
• 水 70g

法国老面的做法步骤

步骤 1

准备好材料 图片是翻倍做的

步骤 2

将粉、水、盐、酵母倒入面缸，先5分钟慢速搅拌。

步骤 3

再快速搅拌2分钟即可，打好的面团状态如图

步骤 4

放入密封的盒子里，28度环境下发酵60分钟，约是原体积的2倍大。 然后转移到冰箱14小时后用

步骤 5

发好的老面组织状态

步骤 6

老面发好咯

法国老面的小贴士

储存方法： 法国老面通常在冷藏中储存，如果在24小时内使用完毕，面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少，风味不至于太强烈。 若24小时内没有使用完毕，面团的酸度会高一些，但酵母的力道就会减弱，面筋也会变得稍软一些。 没有使用完的，可以分成小块，密封冷冻保存，使用前软化入，揉入主面团中。

菜谱创建时间：2019-07-11 14:52:50