挑战中空戚风（低温拯救你的凹底、空心、组织沉积）

作者： 最爱芒果流沙蛋糕

前段时间，成功搞定展艺6寸模的我，开心地入手了一个中空模具，因为我想试做的很多戚风蛋糕都是用中空模具烤的，而且很多人说烤戚风，中空模具比圆模好用，不用担心塌顶的问题，所以我就开开心心地买了一个中空模具。鉴于上次买了一个展艺的6寸模具，是薄底的，也比较贵，但是都不好用，这次我想着买一个普通的（非品牌的），卷底的，比较厚的中空模具，想着应该比品牌货好用的，结果，我又一次“疯”了！😱 大家烤中空戚风，都是高温烤，160-180度的温度，烤出来很完美，但我的就是不行，烤出来的戚风囊括了凹底、空心、顶部组织回缩沉积、长不高等问题，从来就没那么糟心过。真的是每次换个新模具，都怀疑自己烤蛋糕的技能是不是回到解放前了！😭 但是，我还是不服输的，既然挑战成功了展艺的6寸模具，找到了合适的温度，那么这次，我也不能被一个糟糕的中空戚风打败！我不能怨模具不好，还是应该自我反思，反思是自己的烘烤温度不对，再去摸索合适的温度，进行改进。 一开始，我是沿用之前克服展艺的经验，调高温度烤，结果屡战屡败。凹底是不凹底了，但是依然无法解决空心、缩腰的问题，真是做到没脾气。后来，我想到，高温不行，那就反其道而行之，低温烘烤吧，没想到，居然成功了。烤出来的中空戚风，没有凹底，没有空心，没有缩腰，没有长不高，我简直开心到飞起！ 到此为止，我有了深刻的领悟——磨刀不误砍柴工！有一个温度精准的烤箱，是多么重要呀，能少走多少弯路啊！😭 那么，前言不再赘述，下面就来分享我的经验吧！ 想知道如何解决圆模凹底问题的小伙伴：请戳http://www.xiachufang.com/recipe/103681359/

用料

• 鸡蛋 4个（60g左右一个）
• 糖 60g
• 玉米油 35g
• 柠檬汁＋水 60g
• 低粉 70g
• 柠檬 1个

挑战中空戚风（低温拯救你的凹底、空心、组织沉积）的做法步骤

步骤 1

首先，还是要来说说模具的，因为我觉得模具的材质真的很影响烘烤！

步骤 2

我的模具是这种底部上凹，活底卷边的。我的8寸普通圆模，也是这种类型的。我发现这种设计的模具，并且是那种普通的，便宜的模具（非品牌）通常材质会比那种平底的品牌模具要厚一些，导热性要差一些。对于我的烤箱来说，我发现，用这种模具，我要低温烤才行。像我烤8寸的戚风模具，就要用135度烤，高于这个温度烤就会爆头、过度膨胀，导致空心回缩！中空模具，要130度烤，高于这个温度就会凹底、空心、缩腰、塌顶，各种惨不忍睹！😂

步骤 3

这个是我第一次烤得中空戚风，160度，烤了45分钟，结果就是这个鬼样子！😓我真是第一见空心的。。。（柠檬戚风）

步骤 4

这是吸取了之前圆模凹底的经验，提高了温度，170度，烤40分钟的结果！ 一开始上加烤盘锡纸隔热，结果还是涨得太高了（涨太高就是内部空心的征兆）都贴到烤盘了，但还没烤熟，没办法只能把烤盘反过来盖着继续烤了10分钟。 结果，底是不凹了，但还是缩腰、空心。颜色还很深😓。。。（奶茶戚风）

步骤 5

这是第三次烤，吸取之前的经验，一开始就把烤盘反着盖，上面还加了锡纸，让蛋糕有更多空间长高，热源也没那么靠近蛋糕。（因为烤盘也很热），直到烤完才拿开隔热用的烤盘和锡纸。 170度，烤40分钟，这次没有空心，没有凹底，但是还是缩腰了。而且，细心的你发现了吗，，这个蛋糕，一些地方缩腰，一些地方没有缩腰哟，没缩腰的地方，表皮粗糙，就是沾着模具边的证明，而缩腰那边呢，表皮光滑，很明显是爆头时表皮已经凝固了，没有沾着模具边，所以冷却的时候就像表面一样回缩了！（奶茶戚风） 所以我觉得要早点拿开烤盘，让蛋糕先早点爆头。

步骤 6

这是第四次烤。170度，40分钟！ 同样，一开始上加烤盘锡纸隔热，但是，蛋糕开始裂时就拿开了烤盘，让蛋糕爆头，爆得还是比较漂亮的，然后上色差不多了，就直接盖锡纸，直到烤完。但是，还是缩腰了，还凹了一点儿底。说明方法还是不对。😔（奶茶戚风）

步骤 7

经过前四次失败，我冷静下来，转变了思路，我觉得我不能把自己困在“中空戚风就应该用高温烤”的死胡同里。我想到自己这个模具是普通卷边模，和8寸的普通卷边模一样，都卷边，材质也差不多，既然高温搞不定，那我能不能向烤8寸戚风一样，试试用低温去烤呢？所以我决定一试！ 第五次烤，130度，50分钟！（青柠戚风） 结果很意外，很惊喜，竟然成功了！😃没有凹底，更重要的是，没有空心，没有缩腰！！！😌太欣慰了！ 只不过这次尝试烤得还不够透，顶部有点缩了。不过思路总算对了！👏👏👏🌸😄 要低温慢烤！低温慢烤！低温慢烤！低温慢烤！低温慢烤！低温慢烤！（重要的事情说六遍！😄）

步骤 8

看这次入炉的长高时间和爆头时间！供大家参考哟！ 正常的爆头应该是蛋糕边缘爬升到九分满时，开始爆头，并且是蛋糕体离开烟囱，从中间向四周裂开，长高！像一座小山一样的弧度。

步骤 9

图二这种爆头弧度就不对，说明爆头时，中间还有很多蛋糕糊没有凝固，爆头后一直长，往四周拱，形成比较垂直的圆弧度。这样是中间空心的征兆！仔细观察，中间烟囱的部分还有一圈贴着烟囱长高的，然后绕圈圈裂开了，往四周长。

步骤 10

来个正面图，更清晰！图一才是正常的哟！ 至此，我算是又一次摸清了烤箱的脾气了，只是过程有点心累，代价有点大呀喂！😌 总结:中空戚风空心、凹底，要低温烘烤！低温能让蛋糕糊均匀地受热，匀速膨胀，而不是受热不均，飞快膨胀，导致空心、凹底！ 不知又有多少人有这样的麻烦呢？哎，到底是有一个温度准的烤箱好哇！省心省力！😄☀🌸🎉🍀

步骤 11

这是试得比较成熟的一个温度和时间！ 135度40分钟。椰香戚风 补发一个成熟的炉内状态图，供大家参考哟~

步骤 12

凉透后的正面状态图！超靓仔😄

步骤 13

再来一个侧颜杀！😄 长得很高哟，看到分界线了吗？膨胀了三分之一呢！口感非常蓬松！

步骤 14

脱模后，表面裂纹和中间裂开状态图。

菜谱创建时间：2019-07-10 23:50:19