黑巧与马斯卡彭的交响曲一个与众不同的提拉米苏

作者： 炅川

说真的有点不太习惯这样华丽的名字，而且它看起来也没那么像提拉米苏；但我也没有合适的名字给它，另外从配料和口感上说，它与提拉米苏还是有一点相似之处的，所以就姑且这么叫吧！ 本方是大概可制作2个六寸的量 总结一下所需的原料： ·鸡蛋7只 ·牛奶100ml ·黑巧克力160g ·淡奶油250ml ·细砂糖85g ·马斯卡彭450g ·低筋面粉80g ·食用油30g ·速溶黑咖啡粉2g ·朗姆酒2g ·香草精4g ·淋面(单独)：黑巧克力150g 牛奶180g 细砂糖20g 吉利丁10g ·丝滑的奶酪糊中有咖啡和酒的香气，棋格状的夹心让你无法预料下一口的回味到底是甘苦还是香醇，确实是一个很有魅力的蛋糕！ ·总体口味是比较淡的，不甜，夹心部分是有一点点苦的，应该不用减糖了：) (本方使用的是70%的黑巧，偏苦，若使用60%或65%的黑巧应酌情减糖)

用料

• ·巧克力蛋糕胚 ———————
• 黑巧克力 30克
• 蛋黄 4只
• 牛奶 60克
• 食用油(味道不大的均可) 30克
• 低筋面粉 80克
• 香草精(可有可无) 4克(二小勺)
• 蛋清 7只
• 细砂糖 40克
• ·巧克力夹心 ———————
• 黑巧克力 130克
• 细砂糖 10克
• 牛奶 40克
• 奶油 75克
• ·咖啡糖酒液 ———————
• 速溶黑咖啡 2克
• 开水 100克
• 细砂糖 5克
• 朗姆酒 2克(一小勺)
• ·奶酪糊 ———————
• 蛋黄 3只
• 细砂糖 20克
• 马斯卡彭 450克
• 奶油 175克
• 咖啡糖酒液 20克
• 淋面 ———————
• 黑巧克力 150克
• 牛奶 120+60克
• 细砂糖 20克
• 吉利丁 10克

黑巧与马斯卡彭的交响曲一个与众不同的提拉米苏的做法步骤

步骤 1

将所有蛋黄与蛋清分离 并分装成4只蛋黄、7只蛋清、3只蛋黄三碗，放入冰箱保鲜(3只蛋黄的碗建议覆保鲜膜防止水分流失)

步骤 2

160g黑巧隔水融化，用小匙舀出30克加入4只蛋黄中

步骤 3

再倒入牛奶和植物油，混合

步骤 4

蛋抽搅打至充分乳化(过程大概要几分钟，不怕飞溅也可用电动打蛋器)

步骤 5

筛入低粉，切拌至均匀(面糊状态比较浓稠刮刀划过，纹路不会立即消失)

步骤 6

烤箱160度预热 蛋清加糖，打至硬性(50g糖我是分20+30加的，但一次性加和分三次加差别不大，全看个人习惯)

步骤 7

蛋黄糊加入三分之一的蛋清，切拌均匀

步骤 8

再将蛋黄糊倒入回蛋清中，切拌均匀 倒入八寸模具，距桌面10cm处自由下落，震出大气泡，入箱160度50分钟 (过程就是在30分钟左右时蛋糕达到最高点，然后又稍微有所回落；但烤箱因人而异，如觉得不妥也可以按照自己平时的习惯烤制)

步骤 9

在烤制蛋糕的同时，开始制作黑巧夹心和奶酪糊 ·奶油坐冰水打至八分发(或将用于打发的碗冷冻一下)，冷藏备用

步骤 10

来制作夹心： 奶锅中加入黑巧和砂糖，隔水加热至融化，倒入牛奶，用蛋抽搅匀

步骤 11

加入75g刚刚打好的奶油，搅匀，得到类似于甘纳许但要更加浓稠的巧克力糊

步骤 12

慕斯模底部覆膜，用橡皮筋或透明胶带绑紧，并在下方垫上硬板(烤盘、塑料小砧板等，能放进冰箱的均可) 倒入黑巧糊，用刮板刮平，冷冻备用

步骤 13

咖啡糖酒液的制作： 2g速溶咖啡粉加5g糖，冲入100ml开水，搅匀，凉至不烫手后加入2g朗姆酒，备用

步骤 14

接下来是奶酪糊的制作： 将剩余的3只蛋黄放入奶锅，加糖，隔水加热并用蛋抽快速搅打，直到蛋黄发白且相对变稠但仍具有流动性的状态(此过程很快，且要小心蛋黄在锅底凝结，我为了省事直接用电动打蛋器了)

步骤 15

煮好的蛋黄糊中加入150g马斯卡彭，搅打均匀(一开始会有点颗粒，搅打一会儿就好了)

步骤 16

再加入剩余的马斯卡彭，搅打均匀(若想增添风味，可在此时加入20g的咖啡糖酒液)

步骤 17

将奶酪糊倒入打发好的奶油里，拌匀，装入裱花袋冷藏备用

步骤 18

戚风烤好后立即出炉震模(震出热气以防塌缩)，并倒扣晾凉(图为晾凉后的照片，基本满模)

步骤 19

脱模后切成约1cm厚的蛋糕片(大概可切五片，第五片就是边脚料，吃掉！)再将蛋糕片切成比15cm*15cm略小的矩形 (如不立即组装，应覆膜保湿)

步骤 20

黑巧夹心脱模，修去不平的边缘，切成大约2.5cm*2.5cm的方块，继续冷冻

步骤 21

开始组装： 模具底部覆膜，用橡皮筋或透明胶带固定，并垫上之前的硬板 放一片蛋糕片，刷上糖酒液，并在四周挤上奶酪糊，刮平

步骤 22

拿出冻好的夹心，按棋格状摆放(操作要快，尽量不使方块变形)

步骤 23

四周先挤一圈奶酪糊，再填满空的方块，挑掉气泡，刮平

步骤 24

再放一片蛋糕片，刷糖酒液，挤奶酪糊，刮平(如果想要淋面，奶酪糊则不应挤得太满) _ ·此时蛋糕已经基本完成了，若想省事，也可以冻硬后揭去保鲜膜，装盘脱模，撒上可可粉就能开吃了 ·想做淋面的继续往下看，且蛋糕入冰箱冷藏保存

步骤 25

淋面制作： ·吉利丁凉水泡软 ·奶锅中加入黑巧、砂糖和120ml牛奶，隔水加热至融化，用蛋抽搅匀 ·再加入60ml牛奶搅匀，加入挤干水的吉利丁，隔水加热至吉利丁完全融化后离火 ·过筛后静置，舀去浮在上层的小气泡，凉至手温，再过筛一遍即可 (白巧的话糖就不用放了)

步骤 26

淋面的量大概可以淋三个六寸，多余的淋面可以收集起来冷冻保存，下次使用时再解冻，隔水加热，并轻轻搅匀

步骤 27

将淋面轻轻倒入模具，长刮刀架在模具边沿刮去高出模具的部分(也可以倾斜模具，让多余的淋面从四角流出) 想勾花就趁淋面还未凝固，挤上其他颜色的淋面，自由发挥地勾下花 (给自己列举一下：大理石、菱格、羽毛、蛛网、曼陀罗、孔雀纹、爱心、植物、小动物和各种花边，花色挺多的，网上搜索拉花和手工皂制会让人很有灵感( ̀⌄ ́)

步骤 28

淋好的蛋糕冻硬后揭去保鲜膜，装盘，用小刀划开淋面与模具粘连的部分，用电吹风吹热或热毛巾捂热四壁，脱模 (我偷了个懒直接用了融化的白巧，没有过筛，勾花有点磕磕跘跘，而且冷冻后会与黑巧淋面产生缝隙，出于品相考虑，并不推荐)

步骤 29

脱模后的整体效果

步骤 30

非常漂亮的切面呢！

黑巧与马斯卡彭的交响曲一个与众不同的提拉米苏的小贴士

1.吃不完的蛋糕可以块装盒，冷冻保存； 想吃的时候冷藏解冻至无冰碴即可，当然现做现 吃肯定是最好吃的。 2.如果对造形没有太大的要求，组装在盒子里，用 勺子挖着吃也是挺好的 3.热量方面肯定是高的，可以减半的量制作或与多 人分享 4.本方可能更适合不喜欢太甜以及吃得下带苦味点 心的人，嗜甜星人在调味时可以适当地多加点糖 (黑巧的使用上，可以用适量白巧替代与之等量 的黑巧) ·最后有一个小小的愿望：虽然写这个方子是因为 一次偶然而又成功的配比(淋面上的白巧除外！) 但我希望这个方子能被珍惜，也希望它能为有需 要的人提供帮助！

菜谱创建时间：2019-07-06 11:00:17