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《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼(奶黄遇见芝士,低甜与微咸的碰撞)的做法

《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼(奶黄遇见芝士,低甜与微咸的碰撞)

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作者: 澳澜厨馨
澳澜厨馨
由内而外的醇香甜滑,一口酥脆精细口感,从心流出、从心回味。这是流心月饼给人第一口的印象。 月圆又是中秋,澳澜烘焙节日精选乳酪奶黄流心月饼教程上线! 当奶黄遇见芝士,低甜与微咸的完美碰撞,月饼所能带给味蕾的极致体验,这种一入口的震撼感它做到了!

用料

《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼(奶黄遇见芝士,低甜与微咸的碰撞)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咸蛋黄处理 (1.生咸蛋黄剥掉表层的白膜后摆在烤盘上,再喷上朗姆酒,放入烤箱上下火180℃烘烤8-10分钟左右。 2. 出炉后晾凉后,装入结实的保鲜袋中,用擀面杖擀压成泥状。亦可使用料理机处理,高速搅打1-2分钟至粗粉状即可。 贴士:咸蛋黄可选用烤箱烤熟或者隔水蒸熟两种处理方式。用烤箱烤熟不容易把控成熟程度和时间,在烘烤过程中容易流失油分使口感略干。 新手可用隔水蒸熟的处理方式,以大火加热10分钟左右,用勺子按压咸蛋黄,可轻松压碎的状态即为煮熟了。处理好的咸蛋黄可密封冰冻保存数周之久。用时无需解冻,随取随用。 )

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

乳酪流心馅做法:黄油隔水融化,和剩余的所有原料一起放进料理机搅打均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将做好的流心馅放入裱花袋,挤入硅胶模中,每份6G的量,放冰箱冷冻4个小时以上。 贴士:玉米淀粉中的淀粉,经过65度以上加热会使淀粉糊化后变稠,这样做出来的流心馅会失去流动性,影响成品效果。不要过度加热。 奶黄馅包入流心馅的过程中,如流心馅变软会导致流心外漏。所以一旦流心馅变软马上放冰箱冻硬后再使用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

原味奶黄馅做法:将黄油隔水融化,和所有原料一起放进料理机搅打均匀。再用平底锅以小火炒至奶黄馅抱团状。降温冷藏后分成25G,中间包入冻硬的乳酪流心馅,揉成球状后冷冻30 ~ 60分钟。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

贴士:炒制过程中,开始时需不停搅拌,等渐渐变稠后使用压拌和翻拌的手法,炒制成细腻抱团状。 勿加热过度容易大量出油。如出现出油严重的情况,可立即关火,将馅料和油再次拌匀,待降温后冷藏再使用。 刚炒制完成后的馅料偏软,经降温后再冷藏处理,变硬的奶黄馅更易包制。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

原味饼皮 ( 将黄油软化至可压手指印但不粘手的状态,倒入糖粉用刮刀翻拌至顺滑,将全蛋液和淡奶油以多次少量的方式倒入打发均匀,筛入所有粉类原料,用刮刀以压拌和翻拌的方式拌匀后,再用手揉搓至面团状,放冰箱冷藏松弛1小时以上。分成每份32G的量,包入冻硬的奶黄馅。制作过程中如奶黄馅过软不好操作,可急冻降温后再操作。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

贴士:黄油切小块更易软化,充分软化至刮刀可轻松抹开,呈乳霜状的状态为佳。 加入糖粉后,可用刮刀翻拌均匀,防止飞粉。如加入糖粉后搅打,会造成成品花纹膨胀不清晰。 糖分不能用砂糖代替,砂糖无法完全融化,会使饼皮有颗粒感。 少量多次加入液体打发,待每次液体被黄油吸收后,再加下一次。如一次性加入液体,黄油和液体无法迅速融合,会出现水油分离,呈豆腐渣的状态。)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

使用月饼模具按压成型后,冷冻过夜再烘烤。预热烤箱上火210℃,下火160℃-180℃,烤盘可放置9-12个月饼烘烤。烘烤14分钟(50g月饼)/17分钟(63g月饼),待月饼腰部微微鼓起即可出炉,放凉定型后再移动包装。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

贴士:包饼皮时,奶黄馅的最佳状态是有点硬度,捏起来有点微微的弹性,用红外线测温枪测温表面温度在10-11度为佳。 包完的饼皮外软内硬,压模时比较吃的上劲,出模后纹路更清晰。 包完饼皮,再用手将月饼胚整成圆柱体,更方便入模。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品

《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼(奶黄遇见芝士,低甜与微咸的碰撞)的小贴士

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菜谱创建时间:2019-07-06 09:14:33
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