超健康的藜麦杂粮欧包 -高比例粗粮

作者： 福妈0715

自己琢磨的方子，主要是为了减肥😓虽不是烘焙小白，却也比不得各路大神们的方子和手法，但加入了大量的粗粮粉、粒，也使成品口感软韧，回味香甜，更主要的是营养丰富。 同时，也做为烘焙记录，以便于日后查找方便。

用料

• 黑麦酵头一发
• 黑麦粉 50克
• 水 100克
• 干酵母 0.5克
• 黑麦酵头二发
• 黑麦粉 50克
• 水 100克
• 主面团
• 高粉 180克
• 全麦粉 120克
• 蜂蜜 25克
• 植物油 20克
• 水+麦粒浸泡液 70～80克
• 三色藜麦 66克
• 虎彪苦荞茶 14克
• 泡麦粒用水 100克
• 盐 5克

超健康的藜麦杂粮欧包 -高比例粗粮的做法步骤

步骤 1

藜麦和苦荞茶用100克水浸泡4小时以上

步骤 2

我的泡了6小时，把水沥干净（浸泡液留着和面），上锅蒸20分钟

步骤 3

蒸好的麦粒摊开，放通风处冷却，尽量让麦粒干爽一些，不然容易导致面团过稀

步骤 4

将黑麦酵头一发的材料混合在一起，放室温发酵。我家室温26度，我发酵了4个小时

步骤 5

将黑麦酵头二发的所有材料混合到一发里，放室温发酵2～3小时至表面产生大量气泡

步骤 6

除麦粒外，主面团内所有材料放入厨师机内，我的厨师机分别用低速、1档和2档各揉面1分钟，然后加入冷却的麦粒，1档揉面1分钟（水可预留10克，根据实际情况加入）

步骤 7

面团很黏，双手抹油，把面团从搅拌缸内取出并整形成表面有张力的面团，放入抹油的容器内，轻轻压一压，方便下面折叠，盖上盖子，室温下发酵

步骤 8

我一共发酵100分钟，每30分钟做一次折叠，手法如上，每次折叠后都要盖上盖子发酵30分钟，一共折叠三次，最后一次折叠好后松弛十分钟。折叠的目的是让面团产生面筋

步骤 9

松弛十分钟后，把面团轻轻的整形成圆形，收口朝下放入撒了全麦粉的藤篮内。整形时可以在收口处抹油或撒粉，防止收口黏死，因为我做的是自然开裂的欧包，所以收口朝下不用割包

步骤 10

藤篮外套食品袋，袋口密封好，放冰箱冷藏室发酵1小时，然后取出室温下继续发酵一小时至2倍大，用手指按压面团表面有轻微回弹就好了。由于加了大量的全麦粉，会使发酵加速，放冰箱的目的是延长发酵时间

步骤 11

面团从冰箱取出的同时，圆形石板放铸铁锅内，盖上盖子，放入烤箱，最高温度（我的是230℃）预热45～60分钟

步骤 12

把面团从藤篮里倒扣在烘焙纸上，使面团收口朝上

步骤 13

用手提起烘焙纸的对角，将面团和烘焙纸一起放入预热好的铸铁锅内，盖上盖子，放烤箱，最高温度烤20分钟。一定不要忘记使用防烫手套，不要烫到手，不然你先闻到的不是面包香，而是肉香😫

步骤 14

20分钟后取出盖子和烘焙纸，继续烤15分钟，出炉，用温度计测量面包中心温度，93℃左右，就说明烤熟了。还是要再次强调防止烫手

步骤 15

冷却2小时后，或表面至室温时再切开

步骤 16

室温下保存，或切片冷冻，吃的时候，用烤箱再次烘烤几分钟即可

步骤 17

切记不要放在4～10℃的环境下或冰箱冷藏室内，这会加速面包的老化

步骤 18

成品底部颜色和软硬度是我想要的😀

超健康的藜麦杂粮欧包 -高比例粗粮的小贴士

1.黑麦酵头之所以发两次，是为了更好的激发黑麦的甜香味，而我又想用一天时间完成面包制作，所以就想到了这个方法。如果你不在乎制作时间长短，可以增加酵母用量，并把黑麦酵头一次和好后放冰箱冷藏，也能达到目的 2.石板加铸铁锅的搭配，是我通过以前烤制欧包时的经验总结想出来的，铸铁锅加盖子密封锁水性非常好，省去了往烤箱内加水制造蒸汽的步骤。但当去掉盖子后，铁锅底部的热度非常硬，会导致水分快速蒸发，使外壳硬厚，甚至焦糊。而石板却是能很好的解决这个问题 3.我个人不太喜欢吃外壳厚硬，内部组织偏干的欧包，如果你喜欢，可以去将烤制时间延长5分钟甚至更长 4.注意最后的发酵时间要与铁锅的预热时间基本保持一致，也就是发酵结束的同时，铁锅预热也基本完成，尤其要避免面团发酵结束而铁锅预热还不够，造成面团发酵过度或烘烤温度不够的情况

菜谱创建时间：2019-07-01 19:19:18