清香卤水（卤一切）

作者： kellycats

此款卤水配方原是卤鸡鸭蔬菜等的，后来试了下卤牛猪，得到同事们一致好评，比外卖的好吃，看来大家都喜欢清香型！ 冬天牛骨汤，夏天卤菜锅！下面有卤牛腱，鸡爪，豆腐，鸭子，鸭珍等食谱。 卤菜为什么那么受欢迎，就是因为加入了各种香辛料，够香够味，可热可凉，夏天必不可少，不过，听说有些无良商贩还会在卤菜中，加入罂粟让人上瘾，食品安全问题十分让人担心😓 所以，当我想吃红烧或者糟卤的东西，基本都会自己做。自己做，放心安全，还能根据自己需要调整。 初卤：这次卤水用鸭子开锅，因为鸭子需要煲1小时，正好让卤水配料出味。当然也可以直接配料包清水煮。 老卤水：做好的卤水，放冰箱，两三天卤一次东西，可以用一个夏天，当然后面每次都需要加材料，请看下面👇食谱。切记如果不卤，也要三天左右把老卤水煮开再重新放冰箱冷藏。 下面是看到的一些资料，仅供参考，使用香料要合理搭配： 在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。 香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）： 【按风味特征分类】 酸香：柠檬。 甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。 辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。 麻味：花椒。 苦味：陈皮、砂仁。　 五味俱全：五味子。　 着色性：红辣椒、姜黄。 香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。 芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。

用料

• 鸭子（初卤，也可以不要鸭子用其他肉类） 1只
• 辛香料配方 见步骤三
• 下面是以一斤水为例的其他配料： 👇
• 生抽（三种酱油一共30g，可以适当调整） 10g
• 老抽 10g
• 蚝油 10g
• 糖（一般用冰糖） 10克
• 牛油 20克
• 芝麻油 20g
• 姜（不用去皮） 五片
• 蒜 一颗
• 料酒 15g
• 盐 10～20g（请按自己口味调整）
• 喜欢辣的可以加辣椒噢 按自己口味调

清香卤水（卤一切）的做法步骤

步骤 1

辛香料一

步骤 2

辛香料二

步骤 3

这是上面👆各种辛香料和水量的配比图，水的单位是斤，辛香料单位是克g，比如第三列中，水量2斤，肉桂6g，肉蔻4g，如此类推。如果辛香料没有那么多，建议可以去除没到1g的。因为我一般用一个夏天，都是尽量配齐的。（大家可以把这配方给淘宝，让店家配）

步骤 4

鸭子一只先飞水，洗净血沫后，鸭肉待用

步骤 5

初卤：清水，加入鸭肉，加入辛香料，以及上述水姜蒜（除芝麻油外）等其他配料（这里是三斤水配方），大火烧开，再小火煲一小时（鸭肉才能咬开），关火放芝麻油。之后放冷，整一锅放冰箱过夜让鸭肉入味），第二天鸭肉就可以捞出来，卤水就好啦！（一般晚上做）

步骤 6

初卤鸭子味道不是十分足，可以用来炒菜，当然直接当零嘴也可以

步骤 7

卤凤爪：一定要飞水：鸡爪去指甲（让店家去）洗净，加入冷水，烧开飞水

步骤 8

洗净

步骤 9

直接加入“老卤水”中，因为第二次卤无需加辛香料（一般第三或者第四次加辛香料），但是需要加水、生抽老抽姜蒜油糖料酒，请安照水量来加（这次加了一斤水配方）。鸡爪煮十分钟就可以关火，建议浸泡一小时以上入味，或者至卤水凉了再捞出来

步骤 10

这是浸泡了一小时后的

步骤 11

十分钟就已经容易拆骨，真是快手菜

步骤 12

卤豆干：洗净切块

步骤 13

用煎的方式无需飞水，两面煎，中小火，每面煎2分钟

步骤 14

⚠️豆干莲藕等素菜一定不能放到老卤水中！会让老卤水坏掉！！！从老卤水中舀出几勺，让末过豆干，小火烧十分钟后就可以吃了。蘸辣椒酱吃棒棒哒

步骤 15

卤牛腱：最好卖梅花牛腱，洗净后肉上戳几个洞（好去血沫和入味），飞水（滚开大概5分钟），去血沫洗净备用

步骤 16

洗净的牛腱放入老卤水中，大火烧开后，小火煲约2小时，以筷子能插入牛腱为熟。关火后继续让牛腱保留在卤水中至卤水凉透，

步骤 17

放冰箱冻一小时后再切，能切的很细

步骤 18

切好的牛肉想怎么吃都可以，凉拌或者再热着都是极好吃

步骤 19

切大块一点还能炒青菜吃

菜谱创建时间：2019-06-20 23:21:37