西安小吃“甑糕”，还原童年的味道

作者： 芋小厨

做甑糕纯粹是为了让我父母开心开心，做为两个生活在外地的地地道道的老陕，他们表示肉夹馍、凉皮在这边也算能吃上比较正宗的，只是甑糕，不知道是因为做起来太复杂还是普及率没有其他小吃高，真是吃不到啊好捉急！ 做甑糕之前，我参考了很多网站的很多食谱、视频包括一些美食节目的纪录片……认认真真的比较并做了笔记，经过试做和修改，终于做出了让我爸差点老泪纵横的味道♥ 真的，很多视频拍的很精美，但最后只是蒸了一锅甜饭……甑糕，甜饭，我的理解中，糕和饭是有区别的。（如果你真的打算做甑糕，那可能需要花不止一点儿的时间，但是，最后出来的味道，绝对值得你所有的等待。） 网上大部分的做法，是把泡隔夜的生糯米直接一层米一层枣铺好就拿来蒸，我按照传统制作方法，先把米蒸一下再捣到有粘性，然后才拿来蒸，这样可以把糯米压的比较实，比起软趴趴的甑糕，这种做法更复杂也更传统一些。 甑糕的所有制作材料只有三种： 1.糯米：我只能说我个人更喜欢用长糯米，长糯米比圆糯米偏硬一点，出来的口感更瓷实。你如果只有圆糯米，也不是不可以，口感上会有些差别，不存在哪种更好吃，主要看个人口味喜欢偏软还是偏硬的。具体用量你可以按照自己的容器来，我用了一公斤。（提前一晚泡清水） 2.红枣：红枣的味道很重要，有些枣你就这么吃起来感觉很甜，但一经过加热蒸制就会发酸，甑糕里面是没有加一点糖的，所有的甜味来源就靠大枣，所以，请务必选质量好一点甜一点的枣。有人说可以用金丝蜜枣或阿胶枣，这个我要解释一下，无论金丝蜜枣还是阿胶蜜枣，在制作过程中都会用到大量的糖，糖在长时间的高温下也会产生一些酸味，看过我之前煲糖水食谱的朋友应该知道，在做糖水时我都是在关火后才加入冰糖的，也是这个道理。所以，喜欢更纯粹老味道的朋友们，直接用红枣就好了。（需要提前洗好上笼蒸20分钟） 3.白芸豆：白芸豆是正宗甑糕的标配，有些人喜欢红腰豆、红豆，不是不可以，只是白芸豆相对来讲会更硬一点，长时间蒸制它不会和红枣和糯米都融合到一起去了，反而它会給甑糕带来一些层次感。（需要提前浸泡至少12个小时）

用料

• 糯米 1000克
• 红枣 适量
• 白芸豆 适量

西安小吃“甑糕”，还原童年的味道的做法步骤

步骤 1

先做准备工作，蒸米的时间比较长，所以为了节省时间，我们就按蒸米-煮豆-蒸枣的顺序来操作。 隔夜泡好的糯米捞出来上笼屉。

步骤 2

糯米要用一个湿布包起来，锅盖盖严，大火把水烧开后中小火再蒸1小时，时间要根据你的米量多少来调整，蒸的稍微软就行，不用蒸到软烂如泥那样。

步骤 3

白芸豆至少12小时清水浸泡。

步骤 4

对比一下，泡过和没泡过体大了不少。

步骤 5

蒸糯米的同时也处理一下白芸豆。 泡好的白芸豆放电饭锅，加点水，用快煮功能把豆子煮一下，煮好焖10分钟再开盖。豆子不要煮烂，因为等会还要长时间蒸它，现在煮只是为了给它足够的水分不至于蒸好了豆子会干。

步骤 6

煮好的豆子还是保持完整的。放一旁备用。

步骤 7

红枣洗净，上蒸笼蒸20分钟。 蒸枣的时候走廊上都能闻到香味。

步骤 8

蒸好的红枣取大约1/3出来，去掉核，蒸熟的枣很好去核。（去核这一步大家可以根据自己喜好来，不去问题也不大。） 题外话：可能南北气候和饮食习惯的不同，我在老家无论吃什么都很少听到别人说“热气”，吃红枣从没去过核，但是在广东，天天喝一些祛湿热祛燥热祛什么什么的老火汤和糖水，里面用到的红枣基本都是去了核的，因为老人说枣核燥热，尤其孕妇和孩子不能多吃，所以要不要去掉枣核大家真的可以随便。我之所以要取出1/3红枣去核是因为等会我做的甑糕中，红枣层有三层，其中一层我还要放芸豆，去核被弄烂的红枣和芸豆可以更好的黏合，芸豆也可以充分吸收红枣里的甜味。

步骤 9

蒸好的糯米转移到一个稍大一点的盆内，加入少量热水，用擀面杖把米捣到有粘性的状态。糯米只要适当起粘性即可，不用把米粒全部捣碎。

步骤 10

现在开始组装。 取一个合适的容器，最底下铺满一层完整的红枣。 然后第二层铺糯米，铺糯米的时候边铺边压，这样才紧实。 第三层铺去了核的红枣，同样铺满一层。 第四层铺白芸豆。

步骤 11

第五层白芸豆上面再铺一层糯米，压紧实。

步骤 12

最好的按压工具就是：手。 手上沾水就一点都不粘了，然后用手掌把每一层都压紧实。觉得有点粘手了就继续沾水。

步骤 13

第六层，铺整颗红枣，铺满。

步骤 14

最后用一条湿布盖住表面，这样可以预防锅盖密封不严的问题。都包好了盖上锅盖，放在已经放入足够多的水的蒸锅上，大火等上气后转中小火蒸。

步骤 15

蒸的时候要加两次水进去 ，就是用吃饭的碗装大约80克热水，均匀的洒在甑糕上。 转中小火蒸半小时后，加第一次水。 距离第一次点水半小时后，加第二次水。 （水要一点一点加，加水之前用筷子轻轻戳进去，左右晃动一下感受一下软硬程度，米太硬或量大的情况下，可以多加1-2次水，这个根据实际情况来看。）

步骤 16

中火蒸4小时，转小火再蒸2小时，然后关火，不要打开锅盖，再焖至少2小时以上。 焖够时间后把盆取出来，用一个米饭勺把最上面那层红枣按压蹭开，均匀涂抹表面。

步骤 17

我用电饭锅配的饭勺一勺铲进去，感觉是要用些力的，这是我最喜欢的软硬度，糯糯的、粘粘的、但又有嚼劲，就是小时候在家吃的味道，我爸不轻易夸人的人，也赞不绝口呢。

菜谱创建时间：2019-06-12 10:21:21