冷藏汤种面包

作者： 秋葵炒香肠

在家里做面包，第一要打面好，最好有厨师机，面包机效率太低，手揉的话不现实，厨师机轻松省时打面到位；第二要发酵好，冷藏慢发酵效果好于常温；第三，要求再高一点，按这个方子做冷藏的汤种，就跟买来的差不多好吃了！方子里的全麦粉，全部可以用高筋粉替代的。

用料

• 汤种用：
• 高筋粉 25克
• 开水 120克
• 第一阶段面团用：
• 牛奶 50克
• 鸡蛋 1个约50克
• 砂糖 40克
• 盐 3克
• 高筋粉 275克
• 全麦粉 80克
• 干酵母 3克
• 黄油（玉米油橄榄油都行） 30克
• 第二阶段面团用：
• 蛋清 半个约22克
• 全麦粉 70克左右
• 干酵母 5克
• 玉米油或橄榄油 10克
• 刷面包用： 另外半个蛋清和那个蛋黄

冷藏汤种面包的做法步骤

步骤 1

打面盆里称25克高筋粉

步骤 2

加入120克开水

步骤 3

用硅胶铲拌匀成薄浆糊状，汤种就做好了。

步骤 4

在汤种里加入鸡蛋一个，加牛奶后与鸡蛋凑足100克。如果鸡蛋45克，牛奶就55克。加糖40克，盐3克，黄油30克或其他液态油

步骤 5

加高筋面包粉275克，我用的白燕牌

步骤 6

加全麦粉80克左右，我用的是河套牌全麦粉。

步骤 7

撒3克干酵母

步骤 8

厨师机最低档位打一分钟抱团

步骤 9

改中档位（乔立厨师机九档中的四档）打面约十分钟，到面团表面光洁

步骤 10

拎出面团，用两只手整形成一个圆球，这一步腾空操作，不用把面团放桌上的

步骤 11

盖保鲜膜或盖子，冰箱冷藏3-24小时均可

步骤 12

发到原来面团两倍大即可

步骤 13

拎出面团应该看到这样难以形容的纹路

步骤 14

扯碎面团，这一步最开心！感觉很解压！

步骤 15

敲入半个蛋清，这一次我敲进去21.9克，有时候我会敲入26克，没一定的，因为把握不好。记得旁边放个小碗，准备放剩下的大半个蛋。

步骤 16

倒液体油10克，5克干酵母，放70克左右全麦粉，到底全麦粉放多少，看你蛋清敲进去多不多，蛋多粉也多，蛋少粉也少，其实我根本不称，我用铝的大饭勺，装大半勺全麦粉！

步骤 17

厨师机最低档位一分钟抱团

步骤 18

中档位大约八分钟后面团细腻有光泽，表面看上去出了一层油，结束打面。这时应该有手套膜了，不放心可以扯一小块面检查，不到手套膜状态再继续打一会

步骤 19

拎出面团排气、滚圆、分割成15个左右小剂子。擀成小圆片，包馅儿，收口。到这一步，就成功一大半了，随便你怎么整形，加馅儿都不是问题。这次我做的是自制椰蓉馅儿，馅儿是椰丝加鸡蛋加糖加淡奶油随便拌的，为了消灭椰丝。

步骤 20

把面团翻个身，光面朝上，收口面朝下，稍微擀开成小圆饼

步骤 21

用剪刀或比较锋利的刀剪七刀，成八块，注意中间不要剪断

步骤 22

捏住每个扇形部分，转九十度，把切口朝上

步骤 23

分开排列在铺了锡纸的烤盘

步骤 24

也可以擀成长条、铺馅儿、卷起

步骤 25

排入吐司模

步骤 26

也可以包馅儿做排包

步骤 27

烤箱35度30分钟发酵，再闷半小时，总共一小时；或者就放一杯开水在烤箱里，静置发酵1-2个小时

步骤 28

小碗里的大半个蛋呢！筷子打散

步骤 29

刷在你的发好的面包胚上

步骤 30

烤箱160度左右上下火烤15分钟。我是柏翠牌38升烤箱，温度偏高，我150度上下火15分钟。各家烤箱的温度自己掌控哦！

步骤 31

这次我用六个剂子的分量做了一个花环，三个剂子做了一个中等大小吐司，还有六个剂子做了花型面包

步骤 32

另外一次还是这团面的分量，做了9个核桃巧克力馅儿排包，和三个肉松馅儿罗宋包

步骤 33

如果是吐司，最后几分钟要加强观察，因为吐司隆起后离上管太近，容易上色过度，可以加盖锡纸来解决

步骤 34

如果用450克的阳极吐司模，至少需要烤40分钟，那就不是15分钟了！

步骤 35

还是这团面的分量，我还做过12个排包，三个羊角

冷藏汤种面包的小贴士

面包冷却后，即时装入密实袋常温保存，一般不冷藏，据说面包组织容易老化。

菜谱创建时间：2019-06-05 00:16:24