好吃double的馥郁黑巧马卡龙

作者： 怡慧_

Ph大师的方子，用100%黑巧中和了饼身的甜度，马卡龙齁甜？挺直腰板，在这里不存在的😉 适合有小马基础的小伙伴，新手还是乖乖先拿下普通马再来跳坑吧

用料

• TPT部分
• 杏仁粉 150克
• 糖粉 135克
• 蛋白 56～58g
• 蛋白霜部分
• 蛋白 56g
• 细砂糖 24g
• 糖水部分
• 细砂糖 124g
• 矿泉水 37g
• 额外份
• 100%黑巧 60g

好吃double的馥郁黑巧马卡龙的做法步骤

步骤 1

制作TPT。糖粉和杏仁粉混合过筛，加入TPT部分的蛋白，搅拌均匀备用

步骤 2

煮糖水。糖和水用较深的小口奶锅中小火煮至121～122℃。

步骤 3

融化巧克力。用隔热水或微波的方式，将黑巧融化至液态但不超过50℃的状态，然后使其保温。如果是冬天，保温就尤其重要

步骤 4

煮糖水期间打发蛋白至硬性发泡，煮好的糖水细流状倒入，打蛋器全程最大功率，在蛋白霜降至40℃以下前停止搅打

步骤 5

必须打至硬挺状态，提起打蛋头能拉断的状态，此做法要求蛋白霜足够硬，否则会裂皮

步骤 6

第一拌。取1/3-1/2的蛋白霜加入TPT，先切拌后压拌至细密均匀，此拌要使蛋白霜完全消泡

步骤 7

第二拌。取剩余蛋白霜的一半加入面糊，仍旧是切拌后压拌，压拌的力度和程度可稍轻，个人更倾向压拌至消泡充分，仅留剩余部分的蛋白霜起发泡作用，这样的组织更细密均匀。但若起油斑，则下回减轻压拌力度以找寻平衡点

步骤 8

第三拌。加入剩余的蛋白霜，切拌至大致混匀后加入保温的黑巧，翻拌至均匀。黑巧的加入会让面糊变稠厚。

步骤 9

挤圆后晾皮。要晾出一层完全不沾手指的厚皮，为的是避免裂皮

步骤 10

最后烘烤，165℃，14～15min，时间根据各自烤箱脾气而定，烤至轻推饼身基本不动后即可。出炉的较佳状态是底部柔软～

好吃double的馥郁黑巧马卡龙的小贴士

1.最容易出的状况是裂皮，为此要注意的两点是 蛋白霜打得足够硬及晾的皮足够厚 2.为了蛋白霜更硬挺，糖水温度提高了，个人习惯煮到122℃，1000w厨师机全程最高速搅打。此外的个人经验，蛋白量越大越容易打硬，我一般加大至72g蛋白的量来操作 3.黑巧的加入不止会让面糊变厚，还会影响结皮的厚度（变薄），在我经历了多次裂皮的失败后终于开窍想到了解决办法——加大TPT中蛋白的分量，因为结皮的厚度和液态蛋白的分量呈正相关 4.杏仁粉的干燥程度也会影响面糊厚度，个人经验是150g秀爱杏仁粉配比58g蛋白。若你用更干燥的杏仁粉可能还需加大蛋白用量。 5.蛋白无需老化也ok，加一撮蛋白粉就好 6.巧克力是温度敏感物种，当室温低于20℃的时候要保证黑巧加入时是足够温热的状态，若成品面糊的温度在巧克力凝固点以下时，挤圆就...不是裱花袋残就是手残了呢🤪

菜谱创建时间：2019-06-04 23:27:13