制作TPT。糖粉和杏仁粉混合过筛,加入TPT部分的蛋白,搅拌均匀备用
煮糖水。糖和水用较深的小口奶锅中小火煮至121~122℃。
融化巧克力。用隔热水或微波的方式,将黑巧融化至液态但不超过50℃的状态,然后使其保温。如果是冬天,保温就尤其重要
煮糖水期间打发蛋白至硬性发泡,煮好的糖水细流状倒入,打蛋器全程最大功率,在蛋白霜降至40℃以下前停止搅打
必须打至硬挺状态,提起打蛋头能拉断的状态,此做法要求蛋白霜足够硬,否则会裂皮
第一拌。取1/3-1/2的蛋白霜加入TPT,先切拌后压拌至细密均匀,此拌要使蛋白霜完全消泡
第二拌。取剩余蛋白霜的一半加入面糊,仍旧是切拌后压拌,压拌的力度和程度可稍轻,个人更倾向压拌至消泡充分,仅留剩余部分的蛋白霜起发泡作用,这样的组织更细密均匀。但若起油斑,则下回减轻压拌力度以找寻平衡点
第三拌。加入剩余的蛋白霜,切拌至大致混匀后加入保温的黑巧,翻拌至均匀。黑巧的加入会让面糊变稠厚。
挤圆后晾皮。要晾出一层完全不沾手指的厚皮,为的是避免裂皮
最后烘烤,165℃,14~15min,时间根据各自烤箱脾气而定,烤至轻推饼身基本不动后即可。出炉的较佳状态是底部柔软~
1.最容易出的状况是裂皮,为此要注意的两点是 蛋白霜打得足够硬及晾的皮足够厚 2.为了蛋白霜更硬挺,糖水温度提高了,个人习惯煮到122℃,1000w厨师机全程最高速搅打。此外的个人经验,蛋白量越大越容易打硬,我一般加大至72g蛋白的量来操作 3.黑巧的加入不止会让面糊变厚,还会影响结皮的厚度(变薄),在我经历了多次裂皮的失败后终于开窍想到了解决办法——加大TPT中蛋白的分量,因为结皮的厚度和液态蛋白的分量呈正相关 4.杏仁粉的干燥程度也会影响面糊厚度,个人经验是150g秀爱杏仁粉配比58g蛋白。若你用更干燥的杏仁粉可能还需加大蛋白用量。 5.蛋白无需老化也ok,加一撮蛋白粉就好 6.巧克力是温度敏感物种,当室温低于20℃的时候要保证黑巧加入时是足够温热的状态,若成品面糊的温度在巧克力凝固点以下时,挤圆就...不是裱花袋残就是手残了呢🤪