所谓“凹底”,就是烤好的戚风蛋糕在完全冷却之后脱模,底部呈现凹陷,而不是平整的状态。
戚风蛋糕的制作原理,简单地说就是藉由打发蛋白形成气室,在烘烤的过程中水分蒸发,气室在热力作用下不断膨胀,蛋白受热凝固,最后形成充满气孔的松软蛋糕体。制作好的蛋糕面糊放进烤箱之后,热通过模具从边缘向中心传递。也就是说最先受热的是与模具接触的部分以及表面。
不同于厚度较薄的蛋糕卷,戚风蛋糕面糊比较厚,热从边缘向中心传递的速度相对较慢。当加热温度适宜的时候,蛋糕糊整体缓慢受热膨胀、凝固。
如果加热温度过高,四周面糊快速受热膨胀并且凝固,而中心部分面糊还来不及膨胀,就会被挤压抬升,导致出炉冷却之后形成凹陷。所以凹底往往伴随着蛋糕中心上涨过快,表面形成特别大的裂痕。同时因为受到四周面糊压迫,中心部分难以充分膨胀烤熟。
所以出现凹底的情况时,我们会发现蛋糕体中心部分不能形成蓬松的组织。
用方形模具烤戚风蛋糕更容易出现凹底现象,就是因为从四个边和四个角,到中心的距离不一致,因此传热的速度也不一样。用方形模具制作戚风蛋糕更容易出现受热不均的问题。
根据以上分析,对应的解决办法就是降低烘烤温度,同时相应地延长烘烤时间。我们可以尝试降低10摄氏度,时间则根据蛋糕大小延长10-15分钟(具体视各人烤箱而定)。
中空模具因为可以同时从四周与中心部分加热,使蛋糕糊受热快速而均匀,因此用它来制作戚风蛋糕也就不会出现凹底现象。
想要获得更详尽的戚风蛋糕制作方法,可以用微信扫一扫以下二维码,参与相关课程学习。
关注微信公众号“薇风里”,会有更多精彩发现和分享哦~
还可以关注薇风里小鹅通知识店铺,获得更多创意蛋糕制作课程。