中餐48: 江太史菜茸羹

作者： FoodMatters食记

来自江献珠食谱。 极尽能事地做一碗菜羹。 这道菜羹，材料很简单，只有汤、叶菜加些火腿和蛋白，但做法极其精致。菜叶要手切成极细小片，绝不可以机搅（就成酱了），更不可以小苏打保青。至于汤，上汤最好，猪骨瘦肉汤已可以，不含味精的鸡清汤也可口宜人。

用料

• 菠菜 900克
• 盐 2茶勺
• 糖 2汤勺
• 骨排 300克
• 猪瘦肉 100克
• 金华火腿 30克
• 蛋清 2个，打散
• 洋塘马蹄粉 3汤勺，满
• 水 100克
• 盐 1/4茶勺
• 熟油 1汤勺

中餐48: 江太史菜茸羹的做法步骤

步骤 1

熬汤： 骨排和瘦肉同汆水，移出冷水冲净。 锅中重新加水6杯，放入肉和骨，中大火烧开后，不加盖改小火，煮2小时至汤清而不浊，约得4杯。

步骤 2

菠菜摘法： 一手持整棵菠菜，另一手从茎和叶交界处，沿叶脉小心撕出菜叶，除去的叶脉越多越好，只留无筋的叶子碎片。 把叶片放入水中不停抖动去沙，多次换水直至洁净。

步骤 3

菠菜切法： 大火烧开一锅水，加糖盐，投下菠菜叶，变软、色更深时，移至簸箕中，冷水冲透保青。 分批用力挤出水分至极干，一坨一坨病状，先切细丝，越细越好。 再切成小粒，粗剁菜粒，使其散开。

步骤 4

火腿去肥，切成小粒，约2mm丁方。

步骤 5

菠菜羹煮法： 篦出肉汤，撇去浮油。放大火上开后立刻转中火，下大半火腿茸，倒入菜茸，不停搅动至再行烧开。

步骤 6

调匀马蹄粉浆，吊下汤里，边下边搅动至稠，加盐调味，下熟油1汤勺。

步骤 7

加少许水打入蛋白以防起泡，慢慢沿锅边淋下，不要搅动，关火。 等待片刻，见蛋白浮起，呈现白色的蛋花，轻手搅匀。 盛到碗里上桌前，撒下余下的火腿粒做装饰。

菜谱创建时间：2019-05-26 21:45:22