原味古早蛋糕

作者： 馨月861

经过4次失败后一次一次经验总结出来的配方。 这个方子我写的比较啰嗦，要想零失败的话，请一定要仔细看完以后再做。 10寸方模，1个的份量，（模具尺寸：18*18*6），也可以用8寸的圆形蛋糕模。

用料

• 细砂糖 70克
• 蛋白 185克（约5个鸡蛋）
• 蛋黄 100克
• 牛奶 120克
• 玉米油 60克
• 盐 1.5克
• 低筋面粉 80克（王后）

原味古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

1、先分离蛋白与蛋黄，把蛋白放入无油无水的容器里，盖上保鲜膜放冰箱冷冻至周围结冰（大概30分钟左右）。

步骤 2

冷冻蛋白的时候来做准备工作： 模具如图垫上烘焙纸或者油纸。

步骤 3

如上图放入折叠好的烘焙纸。

步骤 4

如果是活底模外面可以包锡箔纸。我在模具外面包了两层锡箔纸，以免漏水。

步骤 5

做蛋黄糊。做蛋黄糊的时候记得预热烤箱（非嵌入式烤箱预热温度一般比实际温度高20度左右，我一般预热到180度）。 将60克玉米油，120克牛奶，1.5克盐加入主锅，30秒/速度3让油和奶乳化混合后，4分钟/70度/速度2（具体时间以到70度的温度为准），当温度达到70度的时候，倒入过筛的80克低筋面粉。5秒/70度/速度3拌匀，如果没有拌匀可以用刮刀手拌，毕竟面粉没有完全烫熟，过度搅拌也会起筋。 注意：温度到了70度以后再加入面粉，以前手动操作的时候温度不好掌握，温度高于70度到80度左右，面糊就干，只有加入几十克牛奶补救，如果温度过低，没有达到70度，烫面失败，面糊就稀，只有再熬一下。

步骤 6

当面糊温度降到65度以下，倒入蛋黄6秒/速度3拌匀。 注：拌匀的蛋黄糊一定如上图一样有流动性，搅拌以后几秒钟又流平。

步骤 7

清空主锅，主锅里不能有任何的水，油，也不能有剩余的蛋黄糊。 将冻好的蛋白放入主锅6分20秒/速度3.5，分3次加入70克白糖，还剩3分钟时速度调至3，最后30秒时速度调至2.5，打至湿性发泡。 湿性发泡的状态如上图，蝴蝶棒从底部拉出蛋白出现弯钩。

步骤 8

取出一半的蛋白糊，加入蛋黄糊中，顺时针方向拌匀（一定是从容器的底部往上顺时针方向拌），拌匀以后再加入另外一半蛋白糊按上述手法拌匀。（蛋白经过冷冻后搅拌不容易消泡） 将拌好的面糊，倒入准备好的模具里。轻轻在桌子上磕两下去除气泡，在烤盘内倒入60度左右的热水，如果是嵌入式烤箱，可以用100度的开水，将模具放入有水的烤盘里。上下火150度70分钟。 北鼎烤箱和蒸烤箱看过来！！！ 下面是北鼎烤箱或者是蒸烤箱的正确使用方式，这个就是我失败4次的原因！！！ 北鼎烤箱或者蒸烤箱，因为密封性太好，用水浴法它的温度会高出一般烤箱20多度的样子，靠降温是肯定不行的！！因为水蒸气在里面出不来，你会发现蛋糕组织里都是水，蛋糕出来一定会塌。所以用水浴法烤蛋糕的话请仔细看下图（我是认真的）。

步骤 9

门上插一根筷子。

步骤 10

一定是筷子粗的一头夹在门缝里，这样烤箱门的缝隙可以大一点。

步骤 11

古早蛋糕烤好后的样子，是不是很弹。 最后再啰嗦一句，古早蛋糕出烤箱后直接打开烘焙纸，不需要倒扣，古早蛋糕是不会回缩。 趁热享用。

原味古早蛋糕的小贴士

古早蛋糕用小美打发蛋白和制作蛋黄糊是没有任何问题，也不会失败。主要就在烤制的温度上面，特别要注意密封性好的北鼎烤箱和蒸烤箱的烤制技巧。

菜谱创建时间：2019-05-26 15:22:08