全麦烫种吐司--一次发酵全过程（多图）

作者： MarsKitchen

之前看过一个日本面点师的吐司视频，2小时的内容我就看了半小时就没空看了。其中就把全麦做烫种，目的是做出来的吐司全麦更柔软。 今天就趁有时间自己来试试烫种全麦😛。

用料

• 全麦面粉 100克
• 细砂糖 40克
• 鸡蛋 4个
• 盐 6克
• 淡奶油 70克
• 酵母 6克
• 高筋面粉 440克
• 炼乳 40克
• 牛奶 70克
• 奶粉 60克

全麦烫种吐司--一次发酵全过程（多图）的做法步骤

步骤 1

100克的全麦粉

步骤 2

刚刚烧开的水。一定要刚烧开的才可以

步骤 3

水量自己看着加，可以揉成团就行

步骤 4

不用等冷却，揉成团后就放进食品袋，拍扁，进冷冻室。（拍扁是为了增加面积快速冷冻）。烫种我是前一天提前做好的。日本面点师说的是最好24小时内使用，我没验证时间。

步骤 5

这是第二天下午 准备材料之前 先拿烫种出来软化。刚拿出来就是一个硬棒棒的饼。还可见很多冰在面饼上面。

步骤 6

饼面上可见冰冻住的

步骤 7

我是直接放阳台上解冻。把口封住，防止落灰尘。

步骤 8

高筋粉

步骤 9

盐和酵母

步骤 10

糖 （对于糖和盐 可以根据自己喜好加减 我所有吐司口味基本上都是偏淡的）

步骤 11

奶粉

步骤 12

把所有材料除了黄油，都倒一起 ，手动搅拌均匀

步骤 13

先手动挡😛

步骤 14

鸡蛋4个

步骤 15

牛奶（实际没有使用这么多）

步骤 16

淡奶油

步骤 17

牛奶没有全部使用完，面粉最上面的是炼乳

步骤 18

先手动搅拌，然后放进厨师机，打3-5分钟，注意控制水量，可以少一点让面团有点干，因为烫种里面还有很多水分。

步骤 19

这个时候 烫种也解冻完成（如何还没有软化就手捏软，里面不要有硬块状就行）

步骤 20

放进烫种，这个时候烫种温度还是很低的，所以整个过程时间久一点没问题。10-15分钟之后放进软化的黄油继续打，我是厨师机打了45分钟才见手套膜。

步骤 21

总重1153克，有点多了。我打的过程中发现水多了又加了高筋粉，手撒的加的具体克数不详，最后我会具体说怎么回事。

步骤 22

分成6份，每份175克

步骤 23

先每份成圆形面团，然后擀长成这样的卷。这样以后，再擀长，再卷。

步骤 24

这是放入吐司盒，拿小喷壶 使劲喷水，发酵需要高湿度。

步骤 25

这是多余的面团，我随意卷一下，准备烤个小面包。我一共有2个吐司盒最后放进烤箱的状态是，一个这样的小面包如图所示，一个加盖吐司盒，一个无盖吐司盒准备做成山峰吐司。

步骤 26

小面包出来的样子

步骤 27

山峰吐司，最上面有点过了。我把表皮撕掉了，其他地方都无问题（最后有解释为什么这样）

步骤 28

这是加盖土司盒里面的，没问题。

步骤 29

底部

步骤 30

每次做完2个吐司 总会有一个被朋友抢走，说比买的口感好太多了。😂

全麦烫种吐司--一次发酵全过程（多图）的小贴士

烫种吐司 比较难控制的就是后期要加多少液体。一开始我没有考虑烫种里面含有很多水分，幸好我加牛奶时没有全部倒进去。后来发现面团太湿了 我又加了一些高筋粉才合适。 温度：考虑小面包直接裸着放烤箱，先180度 上下火20分钟，拿出小面包。（这个时候我已经发现山峰吐司最上面颜色正好了）。再180度 底火15分钟。（用底火就是怕把山峰吐司烤焦），最后山峰吐司上面还是烤过了。 烤面包还是同一种状态进烤箱吧，我这样三个不同的状态进去 温度没法都控制的好。 最后面包的口感，全麦会很软 基本上感觉不到原始的糙感。

菜谱创建时间：2019-05-23 08:18:07