焦糖柳橙圣托诺黑泡芙塔

作者： -又酱

“圣托诺黑泡芙塔”诞生于巴黎圣托诺黑大道，底座象征着皇冠，环绕的小泡芙则像镶嵌在皇冠周围的珍珠装饰。 焦糖和柳橙的搭配让这款古典法式甜点展现出新的风味，柳橙焦糖具有平衡的苦味和香味，顺滑的吉士酱奶油夹心加入橙酒使香味更进一层。 这款甜点是我闺蜜的最爱，每次吃都能让她高chao哈哈哈满足感爆炸～ 配方约做五个泡芙塔。 操作过程略繁琐，建议看完全文再操作。

用料

• #塔底
• 黄油 175克
• 低粉 250克
• 细砂糖 10克
• 盐 5克
• 水 40克
• 蛋黄 1个
• #泡芙面糊
• 水 125克
• 牛奶 125克
• 盐 5克
• 糖 7.5克
• 黄油 125克
• 低粉 150克
• 全蛋液 230克
• #君度吉士酱奶油（5个量）
• 牛奶 200克
• 香草荚 适量
• 蛋黄 2个
• 细砂糖 40克
• 低粉 20克
• 黄油 10克
• 君度橙酒 适量
• 打发奶油（之后用） 100克
• #柳橙焦糖酱
• 细砂糖 250克
• 奶油 200克
• 柳橙皮 半个
• #焦糖柳橙香缇
• 淡奶油 200克
• 柳橙焦糖酱 100克

焦糖柳橙圣托诺黑泡芙塔的做法步骤

步骤 1

#制作泡芙面糊：1、除了鸡蛋面粉意外的所有材料放进煮锅，低粉提前过筛，全蛋液打散备用；

步骤 2

2、煮锅里材料煮沸，加入低粉，迅速搅拌混合，蒸发多余水份，直至底部出现小层薄膜；

步骤 3

3、放入搅拌缸，K浆低俗搅拌，分次缓慢加入打散蛋液，量少可以用搅拌棒手动搅匀，直至面糊呈现顺滑倒三角；

步骤 4

4、装入裱花袋冷藏备用。

步骤 5

#制作柳橙焦糖：1、柳橙表皮磨碎，加入奶油中煮沸，加盖闷5min；

步骤 6

2、细砂糖开火加热，煮至焦糖色，牛奶再煮沸，分次缓慢倒入焦糖，期间不断搅拌，继续小火加热至108度；

步骤 7

3、制作好的柳橙焦糖酱放置一晚使它融合。

步骤 8

#制作吉士酱：1、牛奶+香草籽煮开，蛋黄和细砂糖搅拌混合，加入过筛低粉混合，再将煮沸牛奶倒入其中；

步骤 9

2、回锅搅拌中火加热，煮小开30s左右（期间不间断搅拌以免糊锅，煮好后加入黄油搅匀，保鲜膜贴面包裹冷藏备用。

步骤 10

#制作塔底：1、冷冻黄油切丁与低粉、砂糖、盐混合沙化（成沙粒松散状），缓慢加入水和蛋黄混合物，揉成面团状，放置一晚，用2mm刻度尺擀成塔皮，放入冷冻；2、6cm圆形刻模，风炉150度20min烤至金黄备用。

步骤 11

#组装和完成：1、塔圈粘取少许面粉先在烤垫上刻出大小，挤圆环泡芙和小泡芙若干，环形泡芙边缘套上塔圈一并烤制，165度风炉30min（具体根据各自烤箱温度和泡芙状态）；

步骤 12

2、取出吉士酱用蛋抽重新搅拌顺滑，加入100g打发奶油，挤入泡芙；

步骤 13

3、塔底上挤少许柳橙焦糖，泡芙表面也粘取少许焦糖；

步骤 14

4、塔底上放置环形泡芙，中心挤入焦糖柳橙香缇（提前一晚制作：奶油和焦糖（化开温热状态）混合均质冷藏放置一晚，使用前打发）；

步骤 15

5、放三颗小泡芙，挤柳橙焦糖奶油，最后顶端放置一颗；

步骤 16

6、如图组装完成。

焦糖柳橙圣托诺黑泡芙塔的小贴士

1、柳橙皮不易过多，也不易闷太久，否则容易产生苦味； 2、制作焦糖时的奶油一定要加热完全，否则容易结块； 3、柳橙焦糖香缇最好提前一天制作，焦糖温热状态时加入奶油均质，放入冷藏，打发前冷冻缸和打蛋头，保持低温能够使香缇打发更稳定。

菜谱创建时间：2019-05-14 22:46:49