俄罗斯大列巴（果仁）

作者： 禅哥的面包笔记

正宗的大列巴运用啤酒花发酵工艺，香味独特而浓郁。由于这个工艺过于复杂，不太适合家庭烘焙。所以，本方采用黑啤酵种发酵，保留啤酒花风味的同时，最大限度减少酵母使用量，让列巴的味道更香醇。另外，本方大量使用了国产面粉，降低了不少成本。

用料

• 黑啤酵种
• 黑啤 50g
• 国产小麦粉 50g
• 速发酵母 0.5克
• 主面团
• 王后高筋粉 100克
• 国产小麦粉 100克
• 黑麦粉 25克
• 糖 50克
• 盐 5克
• 鸡蛋 1个
• 牛奶 50克
• 黄油 15克
• 玉米油 20克
• 速发酵母 1克

俄罗斯大列巴（果仁）的做法步骤

步骤 1

这是我用的国产粉，不是打广告哈，怕你们不明白，面粉蛋白质含量11-12都可以。

步骤 2

酵种部分的原料（黑啤+面粉+酵母）搅拌混合。

步骤 3

室温发酵至满是孔洞的状态。

步骤 4

混合所有材料。

步骤 5

搅拌至无干粉状态

步骤 6

开启手揉大法。没自信的同学可以采取后油法。我一般20分钟揉到位。注意，不要让团温度超过28度，超过28度马上移至冰箱冷冻半小时。天气热，一般都需放冰箱降温一次。这个面团质地较硬，面包机没法揉好这个面团，厨师机不要用太高的速度，否则容易烧机器。推荐手揉，超酸爽哟~

步骤 7

到这个的状态就可以了，不是很厚，也不是很薄的膜。

步骤 8

滚圆，松弛1小时，到这个状态即可。由于面团太硬，无法通过体积来判断发酵状态，只能用指痕测试，按下去，轻微回弹即可。

步骤 9

擀成长方形，然后翻过来。

步骤 10

铺上果仁，卷起。注意看手法。

步骤 11

卷完之后，用手掌压一下。送入醒发箱，35度发酵1小时左右，依然是不看体积看状态。

步骤 12

割包，刷蛋液，记得多刷几次哈。

步骤 13

160度 40分钟 出炉~

步骤 14

成品

步骤 15

大列巴的最大的特点就是口感扎实，香气独特，搭配果干，咬上一口，唇齿留香。有不明白的地方可以加微信：9600970 备注下厨房。

菜谱创建时间：2019-05-14 11:48:06