🇲🇾马来西亚素参巴耶浆饭Nasi Lamak•从自制Sambal开始做•夏天乡间的滋味（三）

作者： Jun沙巴上海囡

耶浆饭是沙巴经典传统早餐，它也是马来人（Malay），侃大山人（Kadasan本地人）的特色乡土美食之一，通常人们会在家做耶浆饭吃，早餐店或巴刹（Pasar菜市场）也有卖，那里的耶浆饭通常是芭蕉叶包成小三角包，个头不大，最多一两米饭了。 耶浆饭也不仅限于早餐，全天都能吃。 这小小的三角包融入了许多马来西亚的美食元素，芭蕉叶盛饭菜，耶肉和斑斓叶煮饭，然后配上几勺特色参巴酱Sambal，鸡蛋🥚，炸江鱼仔Ikan Bilis ，炸花生米和黄瓜。 参巴酱即马来语辣酱酱Sambal的音译，通常是荤的，用干鲜二种辣椒、小红葱头，南姜，黄姜，虾酱Belacan，罗望子，小桔子柠檬Lime熬制而成的。通常人们会最后再加入小虾干，这加了虾的就叫作“虾辣酱Samal Belecan ”，也有加了江鱼仔鱼干的，则叫做“江鱼仔辣椒Sambal Ikan Bilis”。 今天做的素参巴酱尽管没有鱼虾提鲜，但是这款配方滋味鲜美劲爆，还能祛湿，就着斑斓耶浆饭，仿佛又回亚庇的房子里了。 这原是海鲜过敏时期吃的，因为天气潮热，经常湿热过敏。配方看起来复杂，材料准备齐了，操作颇为简单。 上海这几天也快入梅了，是时候熬些素参巴了！ 耶浆饭成品，两人份。 参巴酱400克，可冷藏密封保存14天。 贴士： 耶浆饭是绿色的，用斑斓叶加水打碎滤出汁加入椰浆做的，也可以不打碎叶子直接煮成白耶浆饭。 罗望子即酸豆角，可以用无糖山楂替代，切记无糖。 江鱼仔，花生米一定要用大火换小火方法慢炸熟透即可关火，也可以买现成的。 配菜可以用自己喜欢的菜，没规定的，我做的咖喱酱烩烤麸是代替肉类，便于食素朋友人参加。

用料

• 紫皮小洋葱（替代：洋葱） 1个
• 红葱头（替代：白葱头） 2个
• 黄姜片 3片
• 生姜片 1片
• 小米椒➕大红辣椒 4个➕1个
• 小桔仔柠檬 4个
• 石栗（替代：夏威夷果，腰果） 7粒
• 酸豆角/糕（替代：无糖山楂） 3条/2烫勺（4-5粒）
• 自制咖喱粉（姜黄，小茴香、红椒、葫芦巴、绿豆寇、月桂叶粉组成） 1汤勺匙或按口味
• 自制咖喱粉（姜黄，小茴香、红椒、葫芦巴、绿豆寇、月桂叶粉组成） 各1/2茶匙
• 玉米油（替代：椰子油/花生油等） 100-150克
• 白豆腐干 3块
• （耶浆饭）大米 150克
• （耶浆饭）浓缩耶浆 3汤勺
• （耶浆饭）斑斓叶 1根
• （配菜）油炸花生米 1汤勺
• （配菜）炸江鱼仔 1汤勺
• （配菜）黄瓜片 适量
• （配菜）咖喱酱烩烤麸（没有规定，可任意配菜） 适量
• （装盘）芭蕉叶（替代：粽叶/斑斓叶/油纸/盘子均可）

🇲🇾马来西亚素参巴耶浆饭Nasi Lamak•从自制Sambal开始做•夏天乡间的滋味（三）的做法步骤

步骤 1

准备：准备好食材。 这部花的时间最长，因为在国内菜市场很难买齐东南亚食材，所以得提前网购。

步骤 2

耶浆饭：米饭洗净，1根斑斓叶加200克水打很很很……碎滤出汁倒入米饭中，加入3-4汤勺椰浆和适量盐后浸泡30分钟左右再煮米饭。

步骤 3

参巴酱： 先把做参巴酱的豆腐干，大辣椒，罗望子小块，其他洋葱，小米椒，葱头都切碎，越碎越好。 （我切得不够好。） 豆腐丁搅拌成颗粒状态，不要太细腻，然后把罗望子，大辣椒搅成颗粒，也不要太细。

步骤 4

参巴酱： 热火倒入100克-150克油，再倒入葱、洋葱、米椒煸炒出香味再倒入搅拌好的材料、所有粉类后，小火不停翻炒20分钟左右，加入适量的盐，少许的糖，可以加入加适量水煮透收干即可关火。

步骤 5

配菜：江鱼仔，花生米用大火换咪咪火方法慢炸熟透即可关火，也可以买现成的。

步骤 6

配菜： 咖喱酱烩烤麸，很好吃，代替肉类无敌了。

步骤 7

装盘品尝： 将米饭、配菜、参巴酱铺在芭蕉叶上，热食冷食均可，香糯的斑斓耶浆饭配辣椒特别浓郁。 芭蕉叶没有，我用了斑斓叶代替。 ^_^

菜谱创建时间：2019-05-11 23:54:20