蛋糕不成功（蛋白霜消泡等原因详细分析）

作者： 一切等我瘦了再说

以下字数较多，建议先马再看~ 对每个爱好烘焙🍞者来说，烘焙之路往往是从戚风蛋糕开始的，那戚风成功的关键，就在于蛋白的打发。 很多初学者说蛋糕膨胀不起来❌或蛋糕放置了会回缩❌ ‼️问题在蛋白没搅打到位，使蛋白霜在后续操作时消泡，以为打好了其实没有打好 ‼️要打到停下后把盆子倒过来蛋白不会动，也不会倒出来这样才是打好了。 （多加练习就知道那个度了，刚开始打过点也不要紧，等有经验了再缩短时间，做多了就知道怎么样才是刚刚好的，蛋白打过的缺点是结块，不容易搅拌，烤好后会有一点点塌。） ‼️烤好了一定要马上将蛋糕倒扣晾凉。 下面详细说说蛋白霜消泡的几个点 ‼️为重点 之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。所以我们烤出来的戚风蛋糕里面会有很密集的小孔，使蛋糕吃起来会那么松软。 影响❌蛋白打发的几个因素： 与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。 ‼️1⃣油脂与水分： 打发蛋白的时候，容器和工具都要干净，这里的所谓干净是鸡蛋的蛋清蛋黄要分离干净，容器要无水，特别是无油，无油，无油‼️‼️ 原因:倘若有水和油，会大大降低蛋白的表面张力。蛋黄中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黄就相当于混入了油，自然无法打发。 ‼️2⃣错误的容器： 打发蛋白最好的容器是铜器 原因:铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定，我们一般家里没有铜器，用不锈钢盆也没有问题。 但是，塑料盆是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净， 还有玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落，所以初学者最好不要随便找色拉碗代替。还有一种在超市看到的，铝制的盆，长的很象不锈钢盆，也是不能用的，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰，所以采购的时候一定要注意。 ‼️3⃣糖份加入的时机/分量/手法： 打发蛋白的时候，是需要加入白砂糖的 （不加糖当然也可以被打发，但是⬇⬇） 原因:糖份遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大。不加入糖蛋白的表面张力小，蛋白反而会容易打发，但是这样的打发，气泡很粗大而且不稳定，加入糖以后，如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。 糖，一般是分３次均匀加入 第一次在蛋白呈粗泡泡时候加入 第二次在蛋白呈细泡泡时候加入 第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前加入 一定要跟着这个节奏来加糖 原因:如果过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。 其实一次倒入砂糖也是可以的，只是它的打发速度会慢一些，最终蛋白霜的体积也会小一些（因为大量砂糖会堵住进气孔）那么在做像轻乳酪蛋糕或蛋糕卷这类需要蛋白霜比较细密的甜点时是可以一次性倒入砂糖的。 ‼️糖的分量也是有讲究的 一般打发一个蛋白需要近15-20g的糖 所以，不是你怕甜怕胖想少点糖就能少的，不然面糊裹入的空气不够，是会回缩 ‼️加糖的时候，不要一股脑儿的把糖洒到蛋白中央，再眼巴巴的望着它吸水后塌下去，而是应该从边沿让它缓缓流下来，不然这样一砸真可能把打好的蛋白给消泡了。 ‼️4⃣鸡蛋的选用: 除了马卡龙等方子特别注明需要使用老蛋白以外，一般方子使用的都是新鲜蛋白，也就是新鲜鸡蛋刚磕出来的蛋白。 ❗这里要注意，刚生出来的鸡蛋，它的蛋白是比较有弹性的，而放久了的鸡蛋，蛋白就会变得比较松弛，水水的，相应打发效果会有点折扣。 平时家里我们鸡蛋都是放冰箱冷藏，磕出来的蛋白也就是冷藏状态的蛋白。它比室温（25度左右）的蛋白更有利于打发。所以平时打发蛋白霜时不用刻意将蛋白回温 ‼️‼️打发好的蛋白霜最好马上使用，不要久放。 不然蛋白霜很容易出现结块和出水的情况，导致后续与其他材料很难翻拌均匀。如果蛋白霜打早了，那么建议将它冷藏，稍后要用时拿出来，再用手动电动打蛋器搅打一下，观察到混匀顺滑、达到需要的状态后再使用。 一般打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，动作要熟练，不能放置过久，否则会消泡。如果消泡了就只能重来了，蛋白的这层保护薄膜，在干性发泡之后继续搅打，就会遭到破坏，会呈现棉絮状，到了这个状态就只好作废重新来了，根本无法与蛋黄糊好好混合，即使勉强混合，烤出来作品依然会有一团团的口感。 ‼️5⃣翻拌手法: 是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀。 切拌是快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘处之后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°，再将刮刀切入右上方同一位置。

用料

• 细砂糖 15-20克
• 鸡蛋 1个

蛋糕不成功（蛋白霜消泡等原因详细分析）的做法步骤

步骤 1

先用打蛋器 电动一定要低速，速度过快会破坏球蛋白 手动也可以，十多秒左右的样子 打至图上呈现出的粗泡泡（大鱼网泡状）后第一次加入三分之一的糖（和柠檬汁）

步骤 2

继续搅打 电动打蛋器还是要低速 手动大概又是十多秒 打至图上从粗泡泡变成细腻的小泡泡 （看上图边缘，呈现细腻小泡泡，细细观察颜色从微黄变得有一点发白） 这个状态后第二次加入三分之一的糖

步骤 3

继续搅打1-2分钟 （电动任然保持低速） 观察蛋白，开始呈现光泽奶油状，这时候蛋白就在开始发泡了 什么是湿性发泡: 蛋白霜出现光泽奶油状，提起打蛋头，蛋白表面会有一个弯曲倾斜的小尖勾，并且会自然垂下。 什么是干性发泡: 湿性发泡后继续搅打4-5分钟，蛋白的光泽度变得更强，更加粘稠变硬，提起打蛋头，蛋白呈现一个坚挺向上👆的小三角。有时候如果很大一坨蛋白的话也会拉不出来尖。一般到干性发泡的蛋白，拉出来的形状是不会随着你轻轻的抖动而改变形状的，用此来判断可能更为合适。

步骤 4

成功的干性发泡: 就算把搅拌盆倒扣过来，蛋白霜也不会掉下来，制作戚风蛋糕，必须打到干性发泡的程度才可以

步骤 5

成功的蛋白霜拉出来的形状不会随着轻轻抖动而改变形状

步骤 6

‼️这是打过的蛋白霜，会出现棉絮状

步骤 7

观察很重要

步骤 8

边打边观察

步骤 9

按配方拌好的蛋黄糊，取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中 右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里。 翻版均匀后倒入磨具，震两下，消除大气泡后立刻送入烤箱进行烘烤（切记中途不能打开烤箱）烤好后的蛋糕要马上拿出震出热气后倒扣晾凉再用

蛋糕不成功（蛋白霜消泡等原因详细分析）的小贴士

1、蛋白分离时不小心掺进的油、水或蛋黄，怎么办？ 有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。 这种情况一般需要从新开始。洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。 2、不小心打过了怎么处理？ 蛋白打发的过程不可逆，打过了只好从头再来。 3、在打的时候首先把盛放蛋白的盆放稳，打蛋器垂直插入蛋液中，手持打蛋器画大圈高速打发，转动的幅度以打蛋器轻轻碰触到盆壁，稍有声响为宜。打发的过程中，一手提打蛋器，一手随时准备转动盆子，按逆时针方向，没隔几秒钟就把盆子转动约60度，这样保证蛋白搅拌的更均匀。 💯💯增加成功几率小贴士: 🔻打发蛋白之前，加入几滴🍋柠檬汁/白醋/玉米淀粉，有助于中和酸碱度（新手建议选用柠檬汁，柠檬汁也有去腥效果），使蛋白霜更加稳定。（玉米淀粉有较强的吸水力，可以吸走蛋清中的部分水分，吸走了水分也就会增加蛋白的表面张力，使它更容易打发。但切记不可在打发之前就加，会让蛋白变得很干很难打） 🔻在做戚风的时候可以先做好蛋黄糊后再打蛋白霜 无法打发。 🔻那能不能加入香草精呢？ 香草豆荚本身就是含油量非常高的东西，按理说完全不能和蛋清混在一起。香草精由于厂家不同，出品的东西含油量也大不相同。可以说越好的香草精含油量越高，纯粹合成的液体倒是可以少量加入。 🔻打好的蛋白霜一定是亮的，因为糖分在里面融化。如果发现有粗糙的颗粒，一定是糖还没有完全融化，用手摸到沙沙的颗粒也是一样的问题。 制作蛋白霜是一个动态的、连续的过程，所以很多判断的方法还是要大家多多练习才能掌握~熟能生巧

菜谱创建时间：2019-05-11 14:56:01