绝不露馅的鸡腿卷（配Marsala Sauce）

作者： Ivy歪歪

在西餐中，Stuffed Chicken Thigh Rolls是一道比较现代的的菜式，就我所知它在北美和英国都比较受欢迎，而且变化空间大，基本上除了鸡腿不变，其他的部分，包括馅料、调味都可以自由发挥，外面包/不包火腿片/培根、组装方式、用烤的还是煎的，都按你喜好。【唯一的要点⚠️就是想办法把鸡腿卷起来，不要露馅，就可以了。】 我们这次借鉴的是Gordon Ramsay的做法，鸡腿外面包一层帕尔马熏火腿片，再包锡纸，放冰箱定型，用滚水煮熟，再拆开锡纸去煎外层，可以说是非常稳妥的，绝对不会担心馅料跑出来。 其他的做法也可以是用培根代替火腿，或者用牙签固定住鸡腿肉，则不需要外面的包裹，但这种做法就只能去烤箱里烤，其他烹饪方式动静太大，不利于定型。用棉线也是好主意，但要学会正确的捆绑法，不然很容易散出来。

用料

• 鸡大腿（thigh） 2只
• 帕尔马火腿（prosciutto）/宽一点的培根 4片
• 鸡胸肉/猪瘦肉 200克
• 腰果/开心果/其他坚果 60克
• 玛萨拉酒 200毫升
• 鸡汤 200毫升
• 盐 适量
• 黑胡椒 适量

绝不露馅的鸡腿卷（配Marsala Sauce）的做法步骤

步骤 1

鸡胸和腰果切碎，用盐和胡椒调味（⚠️不要下手太重！因为后面每个步骤都有调味，而且火腿片本身够咸）。

步骤 2

鸡大腿去骨，皮朝下，铺一层保鲜膜，用专用的肉锤或者刀背，或者其他你能找到的就手的工具，锤扁鸡腿肉，如果有特别厚的地方，可以拿刀从那小块肉中间切一刀，展开铺平。⚠️目标就是，尽可能让这片鸡腿肉平整一些、面积大一些。最后调味。

步骤 3

把馅料码在鸡腿上，稍微按压一下让它紧实一些。位置是横放在靠近自己那一侧，但要在边上留一点空间，不要直接挨着边缘，这样好包一点。然后就是卷起来了，尽力卷紧，不要在里头留空隙。

步骤 4

锡纸上横铺两片火腿，火腿片要有重叠部分，鸡腿卷横放在其中一片上，然后借助锡纸开始卷。同样是要卷紧一点。

步骤 5

锡纸两头像包大白兔糖纸一样卷起来，然后放冰箱冷藏至少半小时。这一步为了进一步定型。

步骤 6

把锡纸卷整个放入滚水中，煮20分钟。这一步的目的是把鸡腿由内到外煮熟。

步骤 7

锅里放一点油，开中火，烧热后，把拆了锡纸的鸡腿卷放进去煎，每一面都煎到金黄位置，大概一面一分钟。

步骤 8

把鸡腿夹出来，放凉一点就用刀切块，然后这个锅不用洗！它要继续“一锅端”的表演了：用锅里的油炒蔬菜，我这里用了茴香和洋葱，你可以随意搭配；然后后面还要做甜酒酱，也是不用洗锅的（除非把菜炒糊了沾锅了）。

步骤 9

盛菜出来后，开中火，锅里加入marsala酒和鸡汤，慢慢等它变浓稠，到接近糖浆的程度就可以了。

步骤 10

⚠️可以点火助燃，但必须小心！小心！

步骤 11

摆盘：盘中间放蔬菜，然后围绕它放上切块的鸡腿卷，淋上酱汁，最后做点缀（可以省略）。再啰嗦一句，这种装饰/garnish，最好是选择跟菜式本身有联系的食材（比如我这里用了茴香叶，其实还可以加一点腰果碎），而不是强行把毫不相关、而且还带有别的可能不搭的味道的食材。当然这只是我个人对连贯性的一点执着🙈。

绝不露馅的鸡腿卷（配Marsala Sauce）的小贴士

1. 这道菜适合作为前菜，可以提前准备好酱汁和鸡腿卷（放冰箱冷藏），这样30分钟左右就可以上菜。肯定很惊艳！ 2. 馅料的组合：如前面提到的，这个选择非常自由，可素可荤，这里再提供几个思路参考：菠菜瑞士干酪/山羊奶酪馅、猪肉苹果蓉开心果碎馅（强烈推荐）、烤蔬菜（土豆、胡萝卜、彩椒等）馅、香草芝士馅。 3. 酒的选择：玛莎拉（Marsala）是意大利西西里的加烈甜白酒，琥珀色，酒体很饱满，香气很讨喜，入菜是非常合适的。如果手头买不到，可以用其他甜酒替代，比如波特酒（Port）、雪利酒（Sherry）等，也有人用白兰地（Brandy）混合葡萄汁来替代。只要味型是甜的，都可以大胆尝试哈（但我也没法保证效果哦😂）。

菜谱创建时间：2019-05-09 01:01:44