超柔软｜65度汤种｜全麦吐司｜目前为止吃过最好吃的全麦吐司没有之一

Name: 超柔软｜65度汤种｜全麦吐司｜目前为止吃过最好吃的全麦吐司没有之一
Ingredients: 420克高粉; 160克全麦粉; 80克红糖（白糖也可）; 100克蛋清; 340克牛奶; 70克黄油; 12克盐; 8克耐高糖干酵母

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作者：王太家

❗️本配方可以做2条450克的吐司磨具2条 ❗️高筋面粉ADM大包20斤装，细全麦粉王后大包50斤装～可以换黑麦粉～ ❗️湖南今日温度22度，空气湿度90% ❗️ “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化 ❗️不喜欢红糖的换白糖即可～ ❗️ 厨师机揉面具体视频方法请参考https://www.xiachufang.com/recipe/104433135/

用料

超柔软｜65度汤种｜全麦吐司｜目前为止吃过最好吃的全麦吐司没有之一的做法步骤

步骤 1

❗️牛奶，全麦粉，红糖（红糖有块块），用刮刀先在锅里搅拌均匀 🌟白糖的不用在这一步加了 ❗️上灶，最小火，最小火，能多小就多小！不断搅拌不断搅拌，不要停不要停！一起加热至60-65度，离火 ❗️这样做是为了让全麦粉浸润湿透，一起加热这样软化同步，有利于面粉逐步吸收水分软化糊化～

步骤 2

最终的状态类似于，宝宝米糊，浆糊～ ❗️️摊平～盖好保鲜膜～冷冻1小时左右拿出来用，越扁平越好～ ❗️冷藏过夜也可以

步骤 3

高筋粉搅拌均匀拌入煮好的放凉的全麦糊里，加入蛋清混合均匀，加入酵母混合均匀，开始揉面厨师机参考： 3档2分钟搅拌均匀 5档4分钟搅拌至粗膜有锯齿状态从钩上取下翻面，裹入盐，和黄油 3档2分钟搅拌均匀吸收～ 6档3分钟搅拌至能透出指纹，边缘基本光滑无锯齿状，偶尔有一两个锯齿也可仅供参考，厨师机和面粉不同室内温度气候不同都有差别～

步骤 4

因有全麦麸皮无法完全拓展，完全拓展经过后面的擀卷折叠就容易断筋，所以大概有半个巴掌大的手套膜即可，破洞光滑

步骤 5

打好的面在24-28度为好，超过28度提前发酵了，吐司要求最好控制在26以内～

步骤 6

打好的面静置5-10分钟，让面团休息一下，整理滚圆入醒发箱25—28度30分钟左右，热发天你们可以直接室温盖湿毛巾醒发没有看错，就是30分钟醒发嗷

步骤 7

取出平均分割6份，排气滚圆，盖好，室温松弛15分钟

步骤 8

取松弛好的面团擀成牛舌状，拍去边缘擀出来的大气泡～这一次更新了图片，家里没红糖了，哈哈哈哈哈

步骤 9

翻面，两边折起～

步骤 10

再次杆开～再次擀开，约一个半土司盒长度，不要太用力，不要杆太薄，否则可能断筋，破裂，导致长不高～

步骤 11

卷起，第一下紧，后面松，顺势卷起，约两圈半即可

步骤 12

依次摆入

步骤 13

去最终发酵～参考：温度32-35，湿度75-85，时间60分钟左右发酵还有20分钟快结束的时候，提前预热烤箱～上火150，下火230～天热室温足够的情况下没有发酵箱的孩子可以室温盖湿毛巾发酵～发到9分满～发酵还有20分钟快结束的时候提前预热烤箱

步骤 14

EAT510烤箱，上130，下230，30分钟～三能低糖吐司磨具，底层 610风炉参考155度23-25分钟即可其他家用烤箱参考：上110下220，30分钟无法调节上下火的烤箱参考165度上下火30-32分钟，上色满意盖锡箔纸金波参考上下180，上色满意盖锡箔纸仅供参考，还是要，根据你平时的烘烤习惯来进行的。

步骤 15