新鲜桂圆戚风.龙眼戚风 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

看着家里的一把鲜桂圆，我又忍不住蠢蠢欲动啦😂 配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 ⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。 1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄） 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 玉米油 22g
• 新鲜桂圆果肉 50g
• 低粉 42g
• 细砂糖（加入蛋白） 30g
• 柠檬汁（加入蛋白） 4g

新鲜桂圆戚风.龙眼戚风 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。 鲜桂圆剥出果肉，用剪刀剪成米粒大小。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 低粉过筛。 🔥预热烤箱🔥 上下180℃（实际温度）。

步骤 2

鲜桂圆处理完后的状态，有点像甜酒酿的状态😂 ⚠️我下次是不是来试试甜酒酿米粉戚风🤔😂

步骤 3

蛋黄打散，分次加入玉米油，加一次搅匀一次，呈蛋黄酱状态。(一定要使油和蛋黄完全融合，否则后面会导致消泡。)

步骤 4

加入处理好的鲜桂圆果肉，用手抽混匀。

步骤 5

筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 6

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右） 图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 7

打发蛋白。（小嶋流打发法） 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 8

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。 ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。

步骤 9

倒入模具，用刮刀等辅助整平表面，震去大气泡，送入烤箱。 中下层，上下180℃，25分钟。 ⚠️14cm中空加高上下180℃， 30分钟。 ⚠️ 17cm中空加高上下180℃， 35分钟。 ⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。 ⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。

步骤 10

成品状态。这个是用的浅井14cm加高模具。

步骤 11

美美的切面照。

菜谱创建时间：2019-04-25 23:00:57