潘娜托尼记录

作者： 下厨房用户_5xln

用料

• 酵种部分
• 高筋面粉 334克
• 水 167克
• 盐 4克
• 发酵黄油 83克
• 细砂糖 21克
• 干酵母 0.7克
• 主面团部分
• 高筋面粉 117克
• 发酵黄油 150克
• 酵种 全部
• t65面粉 50克
• 细砂糖 100克
• 酸奶 70克
• 蜂蜜 17克
• 盐 2克
• 蛋黄 60克
• 巴旦木蛋白霜部分
• 巴旦木粉 45克
• 蛋白 57克
• 糖粉 72克
• 装饰用巴旦木片 适量
• 浸泡果干
• 蔓越莓、橙皮丁、葡萄干 共250克
• 朗姆酒 70克

潘娜托尼记录的做法步骤

步骤 1

首先提前48小时浸泡果干。提前12小时制作巴旦木蛋白霜。目的是为了使蛋白老化，如果有老化蛋白可以不提前制作。所有材料混合均匀即可，装入裱花袋备用。蛋白霜可以和酵种同时制作。

步骤 2

制作酵种。黄油和面粉搓匀。

步骤 3

加入水，混合匀。

步骤 4

成团后再加入酵母。先后加盐，加糖混合均匀。

步骤 5

26-28度发酵12小时。也可室温发酵2小时转入冷藏发酵24小时

步骤 6

发好的酵种内部呈蜂窝状。

步骤 7

制作主面团：酵种撕成小块加入水性材料，混合

步骤 8

加入面粉，混合均匀。形成面筋后，加入盐搅拌均匀，加入糖搅拌均匀。

步骤 9

八成筋度左右时，分两次次加入黄油，揉至十成筋度。

步骤 10

分两次加入果干，慢速混合均匀。

步骤 11

取出面团，折叠整理。

步骤 12

26度75湿度发酵1小时。

步骤 13

分割为300克每个面团， 整形滚圆。

步骤 14

放入模具前，再次收紧滚圆，放入模具。32度，80湿度，发到8分满。

步骤 15

约1.5-2小时，发酵好的面团表面刷蛋液。

步骤 16

割十字花纹。略微扒开面团。

步骤 17

挤上蛋白霜。每个约33克、撒杏仁片或珍珠糖。190度20分钟转170度20分钟。

步骤 18

出炉。

步骤 19

杏仁片可以多一些。

步骤 20

底部穿竹签，倒挂起来，可以过夜。也可以用绳子吊起来。

步骤 21

表面洒一些糖粉更好看。

菜谱创建时间：2019-04-23 20:48:33