爆浆巧克力熔岩蛋糕，配方来自“西点鬼才”和泉光一

作者： 梅食每刻

巧克力熔岩蛋糕也叫“心太软”，据说是因为一位西点师烤巧克力蛋糕时火候不够而得到的意外收获，内部组织没有被完全烤熟，所以造成了“软心”的效果。 巴黎美食作家奥列威亚·马尼在《画一个巴黎人》里称吃熔岩蛋糕是“与恶魔共舞的极致享受”。一是巧克力给人带来的欢愉和兴奋，二是内含的黄油、巧克力带来的高热量，可这份禁忌的欢愉对于吃货来说是无法抵抗的。蛋糕切开的瞬间，喷薄而出的巧克力岩浆，是对吃货的致命诱惑！ 烘烤熔岩蛋糕的关键在于温度和时间，通过高温快烤，以达到外部蛋糕组织已经成型，但里面仍然是液态的效果。如果烤的时间过长，则里面凝固，吃的时候就不会有熔岩流出来；如果烤的时间不够，外部组织不够坚固，可能出炉后蛋糕就趴下了!

用料

• #食材（10个量）
• 法芙娜加勒比66%黑巧 183克
• 无盐黄油 150克
• 全蛋液 250克
• 细砂糖 175克
• 海盐（可不放） 一小撮
• 低筋面粉 66克
• #工具：烤箱、硅胶刮刀、蛋抽、筛网、裱花袋、蛋糕纸杯

爆浆巧克力熔岩蛋糕，配方来自“西点鬼才”和泉光一的做法步骤

步骤 1

黄油切小块，和黑巧一起倒入盆中，隔50度左右的温水用蛋抽不停搅拌至融化，加入一小撮海盐搅拌均匀，放凉至手温备用。（原方是将黑巧隔45-50度左右的温水搅拌至融化，黄油隔水加热至44度搅拌至融化，再将二者混合均匀。因为可可脂和黄油的油脂成分不一样，分开融化口感更好。但是我比较懒，直接放在一起融化了，感觉影响不大。）

步骤 2

常温鸡蛋中加入细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。

步骤 3

将放至手温的巧克力液倒入鸡蛋液中，用蛋抽搅拌均匀。（巧克力液一定要晾至手温以下再混合，温度太高会把鸡蛋烫成蛋花）

步骤 4

筛入低筋面粉，用硅胶刮刀翻拌均匀，拌好的面糊是有光泽的，提起刮刀会慢慢的往下流。

步骤 5

将面糊装入裱花袋

步骤 6

挤入纸杯中，每个纸杯的面糊约为70~72克。表面可以筛一层糖粉防开裂，不筛也可以。（原方用的是直径6厘米、高5厘米的慕斯圈，内壁贴上油纸防粘。）

步骤 7

烤箱提前预热，将纸杯放入烤箱中层，200度，烘烤7~10分钟，烤至蛋糕表面凝固，晃动烤盘蛋糕体中间会有一点点的晃动时状态最佳。（原方用的是风炉，180度，烘烤7分钟。普通的家用平炉烤箱，用这个温度是烤不熟的，当然具体时间还需要根据自己的烤箱自行掌握）

步骤 8

烤好的蛋糕表面凝固，晃动烤盘蛋糕体中间会有一点点的晃动。

步骤 9

趁热吃才有爆浆效果，小心烫嘴哦！一般烤完1个小时就不爆浆了，可以用微波炉加热25秒恢复爆浆效果。

步骤 10

成品图

爆浆巧克力熔岩蛋糕，配方来自“西点鬼才”和泉光一的小贴士

1、关于温度:融化巧克力的温度一定不要太高，超过50度太多容易让巧克力焦化产生苦味。 2、关于细砂糖的量:配方中细砂糖的量可根据巧克力的可可含量调整，可可含量越高，巧克力越苦，加的糖就要越多；反之可可含量越低，巧克力越甜，加的糖就要越少。比如用法芙娜40%的吉瓦纳牛奶巧克力，就要减少约一半的糖。但是只有法芙娜66%的加勒比黑巧做出来的口感是最浓郁最完美的，不建议替换别的巧克力，如果换了其他巧克力，请不要问我为什么不好吃。 3、关于面糊:面糊做好后如果不立刻烤，可以冷藏3天，冷冻1个星期。烤时提前室温解冻，也可以用微波炉解冻到能用裱花袋挤出。 4、关于保存：常温可保存1~2天，冷藏1星期，冷冻半个月，吃之前用微波炉加热25秒即可恢复爆浆效果。

菜谱创建时间：2019-04-19 11:28:05