【猪肝嫩滑之最】福建南煎肝

作者： 小蜜蜂_Candice

南煎肝是一道传统闽菜，为福州菜的代表菜之一。在福州方言里“南”和“两”同音，也就是说猪肝得在油锅进行两次加工。 南煎肝好吃的秘诀是嫩。其次是浇汁酱料的调制，这注定了南煎肝和其他猪肝做法超然区别开来。滑嫩口感和浓郁酱汁的味觉冲击，在嘴里的感觉可想而知。 自从吃过南煎肝后，这种做法在我心里就是No.1了。与酱爆猪肝相类似，但更胜一筹。论两者区别，大概是南煎肝更嫩滑，口味咸鲜中带甜，一点小酸。而酱爆猪肝就是咸鲜味型，而且许多店里炒得极老柴。 今天这做法，让大家感受下什么叫嫩滑飞仙，吃一块能够愉悦起来的感受～ 吃猪肝能补肝明目，治疗血虚，夜盲等，平时滋补来一份营养保健南煎肝是最好不过的啦～

用料

• 猪肝
• 蒜头
• 甜豆or荷兰豆
• 红彩椒
• 洋葱
• 生抽
• 老抽
• 陈醋
• 料酒
• 白砂糖
• 地瓜粉
• 淀粉
• 白胡椒粉
• 五香粉
• 盐
• 味精

【猪肝嫩滑之最】福建南煎肝的做法步骤

步骤 1

甜豆焯熟，蒜切末（5瓣左右，这道菜蒜蓉多更好吃，可按口味酌情增减），红彩椒切件，洋葱切件。

步骤 2

猪肝用清水加一点点醋泡（陈醋米醋都可），去血水。 切片，不能太厚，也不能过分薄（这句感觉等于没说，大家意会～），少许料酒，生抽，白胡椒粉，抓上地瓜粉腌制。

步骤 3

调汁：料酒1勺+生抽1勺+老抽1勺+陈醋0.5勺+白砂糖+白胡椒粉+五香粉+清水。尝尝味道，咸甜小酸就对了。（勺子是比饭勺大点的喝汤勺，喜欢汁多的按比例增加。）水淀粉备一小碗。

步骤 4

【重点，嫩滑关键】：热锅入油，烧至筷子插入有小泡沫。下猪肝，火速用筷子剥开润油，变色立刻捞出（约10～20秒），哪怕没全熟都可，但千万不能炒老了，成败在此一举。

步骤 5

盛进控油容器。这是很有必要的，下面的碗滤出许多油，不滤就都吃进肚子。

步骤 6

➡️从左至右。锅再次入油，爆香蒜蓉洋葱；加入甜豆红彩椒翻炒；最后下猪肝。

步骤 7

倒入调汁翻炒，入味后倒入水淀粉勾芡。尝味，根据个人口味选择是否加盐，味精。出锅前滴几滴香油。

步骤 8

Finish～出锅！全程要快。一边快炒一边拍图非常挑战手速。

【猪肝嫩滑之最】福建南煎肝的小贴士

猪肝不能切得太厚，因为这道菜要保证猪肝鲜嫩口感，所以在锅中停留时间一定要短。 五香粉和麻油是点睛之笔，麻油最后加香味会更加浓郁。 正宗南煎肝是用地瓜粉上浆来增加软滑口感，这样最好吃。没有就用淀粉。 配菜选择红彩椒是为了美观，甜豆是为了解腻，增加对比复合口感，米其林厨师也这么做。实在没有的情况下可以忍痛省略。

菜谱创建时间：2019-04-17 21:32:41