香橙戚风蛋糕(超详细零失败)

作者： 海绵天真无邪

上个星期吃了很多橙子🍊，橙子皮留下来做了糖渍橙皮，橙皮酱好以后，就可以做全家都爱吃的香橙戚风啦！ 糖渍橙皮:http://www.xiachufang.com/recipe/103754296/ 配方是一个8寸模具的，也可以做两个四寸纸模。 图片我是3倍配方，用5寸纸模做了5个。 一个5寸纸模是两人份，吃不完的冰箱冷藏。 时间长的可以冷冻，吃之前提前解冻就好了。 菜谱中加入很多个人经验，如有不妥之处欢迎指正🙏🙏

用料

• A乳化
• 色拉油 40克
• 牛奶 55克
• 糖 15克
• 盐 1克
• B
• 过筛低筋面粉 80克
• 蛋黄 4个大的
• C
• 香草精 2克
• 柠檬汁 20克
• D湿性
• 蛋清 4个
• 糖 60克
• 玉米淀粉 5克

香橙戚风蛋糕(超详细零失败)的做法步骤

步骤 1

准备好工具 手动打蛋器，小漏勺(蛋清分离器)，筛网，秤，电动打蛋器，盆，刮刀

步骤 2

准备食材 A混合， 鸡蛋轻轻打入打蛋盆(注意不要弄破蛋黄) 低筋面粉过筛

步骤 3

A混合，用手动打蛋器搅匀，有粗泡，没有明显色拉油漂浮。

步骤 4

搅好以后的样子 就是让油与牛奶充分融合，液体会变得浓稠，糖与盐融化，没有明显的颗粒感。

步骤 5

筛入面粉 用这样划Z字的手法，搅拌均匀，没有面粉颗粒即可，简单拌匀即可。

步骤 6

用漏勺轻轻捞出蛋黄，不能弄坏蛋黄，会很麻烦!蛋黄全部放入刚才搅匀的面糊中。 你也可以用蛋清分离器。

步骤 7

分离好的蛋黄与蛋清😁 个人感觉用小漏勺很方便，快准狠 但是新手会不小心弄坏蛋黄，那样的话也不要慌。 补救办法:不要晃动打蛋盆，找一个勺子，轻轻把弄进蛋清里的蛋黄舀出来，略微有一点蛋清也没有关系，只要保证蛋清里面没有蛋黄就好。 如果盆壁上沾上蛋黄，可以用厨房纸巾擦掉。 如果蛋清被舀出比较多，则需要再加一些蛋清进去。

步骤 8

在最后加入蛋黄，称为后蛋法。 这样不会担心过度搅拌面糊，导致面糊出筋。

步骤 9

用划N的手法，大力搅拌，混合成蛋黄糊。

步骤 10

加入香草精

步骤 11

加入柠檬汁

步骤 12

加入糖渍橙皮

步骤 13

右手往右上方斜45°，混合蛋黄糊，左手配合转动盆。

步骤 14

拌好的蛋黄糊细腻有光泽，没有面粉颗粒。手提打蛋器成流水状，滴入面糊里面停留一两秒融入。 放一边待用。 这时不要太死板。 如果面糊特别稠，可以少量加入一些牛奶调匀。 如果面糊太稀了，就需要再筛入一些面粉补救，但是不能太多。

步骤 15

这时预热烤箱 如果我们做烟囱蛋糕，温度设置170-180度 如果用8寸圆形活底模具，温度设置140-150度。 温度根据自己烤箱来调节，如果不太拿得准，可以买一个烤箱温度计。

步骤 16

湿性材料里的糖，淀粉混合。 以下简称糖粉。

步骤 17

打法蛋白 必须用电动打蛋器，蛋清打到有明显粗泡，开始加入糖粉，每次少量缓慢加入，保持一边打蛋一边加。 如果你用手提式，可以把糖粉倒入保鲜袋中，袋子剪一个小洞，右手打蛋，左手拿袋子，缓慢漏入糖粉。

步骤 18

这是打好的状态，细腻有光泽，没有粗泡。 到这样的状态，可以降低打蛋器速度，再打30秒左右，目的是让蛋白糊稳定，打散因速度过快，卷入的大泡泡。

步骤 19

戚风蛋糕 绵软的口感跟蛋白糊的软硬度有直接关系 我喜欢湿性发泡，即打蛋器拌匀蛋白提起，有大弯钩。

步骤 20

混合蛋黄糊与蛋白糊 这一步非常关键!要充分混合，不能时间过长，否则会消泡，造成蛋糕不蓬松。 我的方法是 先取一半蛋白糊放入蛋黄糊中，用打蛋器右手斜上方45°划动，左手配合转动盆，快速简单混合面糊

步骤 21

然后回倒入剩下的蛋白糊中 打蛋器从下往上抄底的手法，左手配合转动打蛋盆。明显感觉到面糊浓稠。 混合大概10-15次，没有明显白色蛋白糊，换刮刀上场。

步骤 22

具体手法 刮刀沿着打蛋盆2点钟方向5点钟方向抄底，左手逆时针转动打蛋盆，这时动作要快，大概搅拌30-35下，避免消泡。 下面就是入模了 入模具大概5-6分满 4寸纸模建议装160克左右面糊 5寸纸模建议装280克左右面糊 轻震一下入烤箱中下层烤制 如果烤箱比较小就放下层，中间可能需要加盖锡纸，防止顶面烤糊!

步骤 23

烤蛋糕没有固定的时间 一般8寸铁模，150度需要一小时左右 8寸烟囱模，175度需要40分钟左右 注意观察面糊在烤箱里面的状态，当面糊上升高涨然后出现回落，此时有明显的蛋糕香气，蛋糕就熟了。 一定要看到蛋糕有回落再出炉!

步骤 24

面糊在烤箱里会有明显的高峰期，伴随着浓郁的蛋糕香味，蛋糕的高度会有回落。

步骤 25

蛋糕的表面光泽度细腻，有水汽 此时证明还没有烤熟。

步骤 26

准备好家里的瓶子， 看见蛋糕回落，出炉。蛋糕由空中落入台面，轻震出热气，倒扣冷却。 圆形活底模具则直接倒扣在冷却架上或烤网上即可。

菜谱创建时间：2019-04-16 08:25:20