我们先提前称好所有的原材料,准备就绪,一定要提前称好!照片我忘记拍了,奶粉要用全脂
将巴坦木,花生米(花生米我是提前烤好的,大概170度,烤10-15分钟,去皮就行),南瓜子(我是网上买的熟南瓜子),黄油放入烤箱100度保温,这个温度黄油是可以融化的,放里面不用管就行。
用开水将未开封的麦芽糖加热水浴,脱杯会很容易。不要忘了将杯壁上的麦芽糖刮下来,
将140g白砂糖,麦芽糖,水,盐一次加入锅中,锅一定要用不粘锅,而且不要用敞口很大的锅,最好用比较深,口径小点的锅
仍然是准备阶段,将蛋白打入搅拌盆中,加10白糖,另外的10g我们在蛋白打发一半之后再加。如果你是减量做,那就第一次直接加完就行,不用分两次加。
开始熬糖,(熬糖的过程其实就是将糖浆里的水份蒸发的过程,熬好的糖浆湿度大就会软,反正就会硬)插入温度计,最开始不要太过于搅拌,因为有白砂糖,搅拌会使糖浆砂化,等待白砂糖融化后我们就可以中火均匀搅拌啦,主要是为了让糖均匀受热防止糊锅
当我们温度熬到120度左右的时候,糖浆就会变得浓稠,气泡由大变小
要不停的搅拌
我们的温度在100~120区间上升是比较慢的,120度以上温度上升及很快了,一定要搅拌均匀,防止温度不均
熬糖120度开始打发蛋白,这样蛋白打好,我们的糖差不多就熬好了,提前打好蛋白,蛋白会消泡,会影响牛扎部分的支撑
打到一半加另外10g的白糖,记住,打蛋盆一定要离熬糖锅近一点,不要问我为什么,不然你会手忙脚乱的
蛋白打到直立OK
这里要着重说一下熬糖:请大家一定要注意,如果你问我熬糖要熬到什么温度最合适,做出来的雪花酥口感最好,不是意思我不能告诉你一个明确的温度。因为熬糖的温度和室温有着非常重要的关系。现在重庆的温度大概在25,而且还有持续升温的可能,那么这种情况下温度一定要熬到140度,这样出来的雪花酥是不硬的,而且气温上可能还要变软,那么就可能需要放冰箱,这也是为什么有人说夏天不适合熬糖的原因。但是如果是冬天那么就不能熬到140度,我当时只熬到了123度的样子,就很合适了,那怎么来来判断是否熬到位了呢?这就要准备一碗常温的冷水,一定要常温!不能要冰水!!将熬好的糖浆滴到碗中,糖浆迅速凝固,然后用手捏,糖已经硬了,可以对折但是又不会折断的状态就对了!马上关火!如果已经脆了就是糖一掰就断说明糖就有点过了,做出来的雪花酥就会偏硬,但是!但是!如果是在室温较高的情况下(25度以上),就直接熬到140度,这个时候滴水法糖是脆的,因为气温升高,我们的雪花酥硬不到哪去。千万不要傻傻的什么时候都熬到140度啊!
❣️熬好的糖以你最快的速度全部❗️一次性❗️倒入打发的蛋白霜中,然后再开最大档搅拌!如果你是手持的,也没关系,也是一样的操作步骤。再次强调糖浆全部❗️一次性❗️倒入蛋白,再搅拌混合。如果是手持搅拌器建议你们任何时候都热水浴(就是那一个更大盆里面加开水,再把我们的糖浆碗放入开水中)直到奶粉搅拌均匀
这一步是非常重要的,直接关系到我们的牛轧糖粘不粘牙,(当快速搅拌时鸡蛋白能混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层,当冲入熬至相当浓度的糖液时,在连续搅拌的条件下,糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中,使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚。最后制成一种含气泡的甜体,就是牛轧糖。)一定要要搅拌到我们我们的糖表面变哑光❗️哑光❗️这样才蛋白里面的气泡颗粒和糖浆才充分融合,做出来的牛轧糖才不会粘牙❗️不粘牙❗️(这可是我研究了草鸡久的一个知识点,无偿奉献给大家)
然后开将马达开到最小档,分两次倒入黄油
再开最大档将黄油和糖浆充分搅拌均匀,黄油会让我们的牛扎更丝滑,也会增加奶香味哦,这是已经看的出来糖是有韧性的了。这是有嚼劲的表现。
这一步我是坐热水浴,开始加入奶粉(分开两次加入)这是个体力活,反正就是搅搅搅就行
大概到这种丝滑粘稠的状态。麦芽糖会有点偏黄是正常的,这一步会很累,考验手腕力量了。记得保持坐热水浴❗️
做好的牛扎看着就很好吃😋,奶香浓郁软糯有嚼劲,而且单纯的牛扎是完全溶于水的哦,真正的天然O添加
奶粉混合均匀以后我们将蔓越莓和小饼干,坚果简单混合一下
将辅料倒入到我们的扎糖中混合
因为一个人,在搅拌阶段我没法拍照,辅料混合均匀以后在放入自己的模具当中,我没有买网上雪花酥专用模具,主要是觉得有点小,而且大部分都是3cm*3cm的切割尺寸,个人觉得点大,吃起来不方便,因为我的朋友还有顾客一致反映,雪花酥还是一口一个吃着最舒服。
最后就是切块啦,不过我的切像有点丑,哈哈哈,手工的或多或少会有点不规整啦,暂时还没有想到很好的解决方案,嘻嘻,不过吃起来就一样的好吃
成品卖相也还不错啦,
一口一个,我再强调一下,雪花酥不要做太硬了
糯糯的,嘻嘻
包装封袋
一口一个
最后谢谢你看完我的菜谱,希望这个菜谱对你或多或少能有所帮助。也祝你第一次就能做出让自己满意的雪花酥~
啊~码字好累
❣️❣️重点!!!在大家在操作之前之前,需要知道,麦芽糖的甜度是要远大于水怡的,但是麦芽糖做出的成品也会比水怡版香味更丰富,很多厨友反应成品很甜,现在你看到的已经是减糖的菜谱❗️❗️如果你还觉得甜,可以换成120g白砂糖+100g海藻糖。 这也是根据大家的回馈,我对本菜谱做出的改良。 这个菜谱本来的初衷也是分享熬糖心得,甜度是原材料就限定了,如果你觉得麦芽糖甜,很简单,那就就换水怡呗。 1、25度以上的气温熬糖要熬到140度,但是低气温就要看辅助滴水法,一定要接常温的冷水,不要用冰水 2、到糖浆的时候一定要以最快的速度搅拌,加奶粉阶段千万不能用电动搅拌器了,用刮刀就行~记得坐热水浴 3、加花生会更香 4、我们混合辅料的时候,熬好的糖是不会粘在油纸和油布上面的,如果你发现糖黏得到处都是(就是糖浆湿度大的表现)那么归根究底还是糖没熬到位 5、切的最好时机是雪花酥降到了室温,我是用菜刀切的也很OK啦 7,其实对于只要你掌握了熬糖的基本原理,无论是换糖的牌子,还是换成水怡都是一样的(但是水怡可能甜度会有差异) 暂时只想到这里~后面有问题再补充~ 这个配方做出来的成品差不多是5斤多的样子 8,关于小奇福饼干,我换了3次饼干,2个牌子,主要也是为了到更好的口感~(我想你们可能也比较感兴趣吧,仅限这3种我做一个对比,如果你用的其他牌子已经达到了你的要求和预期,就不用看这一条) 第一次我买的是正昌的原味盐岩口感偏硬,不酥,做出来朋友们反应有点硬,可能当时自己熬糖技术有关; 第二次买的正昌奶盐,饼干油脂要多一点,然后饼干有奶香味,酥,当时买了3kg,用完了之后终就觉得成品一点甜, 第三次买的宝龙原味盐岩,口感要比奶味脆点点,又比正昌原味的酥,甜度降低了,当然饼干奶味也降低了~最后一款我目前是比较满意,暂时是不会再改了~(这个真的要看大家的喜好了,仅供参考)