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超软汤种法吐司-步骤超详细的做法

超软汤种法吐司-步骤超详细

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作者: Waxi
Waxi
本菜谱用量为2个450克吐司模具的量,如果要做山形吐司,建议高筋面粉多加50克,液体多加30克左右

用料

超软汤种法吐司-步骤超详细的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先做汤种,20克高筋面粉加90克水,小火加热

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加热至糊状

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在一旁晾凉备用

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

液体包括一个鸡蛋,牛奶,个人喜欢加到一起称量,一共305克,可以根据自己的面粉特性适当加减5克

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除了黄油外全部加入

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉面

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉成细腻扩展状后加入软化并切碎的黄油

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续揉到深度扩展,可以形成下图手套膜

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手套膜

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一发发至2倍原来面团大小

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

检验是否一发完成,发至原面团2倍大小,且手指戳下面团,不回缩或回缩非常缓慢即可

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称量平均分成6份,用擀面杖排气,并滚圆,盖上保鲜膜,松弛15~20分钟,非常重要!!!

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀成薄饼状,尽量接近正方形

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1折3的方式卷起来,盖上保鲜膜继续松弛15分钟

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

沿着长向擀成长条,不要太长,宽度大概4指宽左右

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起来,卷的圈数2.5-3圈,根据此要求控制上图的长条的长度和厚度,非常重要,卷的过多容易二发不均匀,紧的地方发不出来!

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起的接口处朝下,放入吐司模具,四周尽量都留一定空隙,否则影响面团二发的均匀度,非常重要!!!

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烤箱二发,有智能醒发功能的打开,没的就直接不开烤箱放入,另外,旁边用小碗放置一碗开水,保证二发的温度和湿度。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发至满模的8成即可,一般为70-90分钟,中间可换一次热水,二发完成后根据喜好盖盖子或者制作山形,注意不要发的太高,容易造成吐司发的太过,导致内部组织气孔太大,影响口感。非常重要!!!

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱不预热170度上下火,烤45分钟

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后立刻倒出,不能放在模具中,容易受潮发酸

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

侧面观察,基本二发均匀,没有沉积

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晾凉后用专用面包刀具切片,此法做出的吐司太软,比较难切。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切片和手撕对比

菜谱创建时间:2019-04-09 22:51:35
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