厨师机揉面分分钟出手套膜

作者： 麦田初语

上次写了《烘焙基础之手工揉面与手套膜》之后http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/，收到很多同学的评论，最普遍的反应是手工揉面很累。即使采用了比较省力的静置法，还是需要不停地揉才能出手套膜。对于经常做面包的同学，我的建议还是入手一个面包机或者厨师机吧，因为科学技术才是第一生产力，至于手工情怀什么的，呵呵~ 我在手工揉面的教程里详细讲解了面团揉到6-10成的判断方法，对应的阶段分别是成团阶段（6成）、扩展阶段（8成）、完全扩展阶段（10成）、断裂阶段（可能是11成，揉面功夫的最高境界！）。为什么我没在手工揉面的教程里说断裂阶段呢？因为用手揉到面筋断裂之前可能手已经先断了... 手工揉面比较容易靠手感去判断面团筋度，而机器揉面可以通过以下方法快速判断面团筋度： 1.以观察面团的表面光滑程度来判断，越光滑筋度越高； 2.用手指面接触面团，以是否粘手来判断，越不粘手筋度越高； 3.从搅拌钩上拉扯面团的来判断，越不容易拉断筋度越高； 4.以面团是否粘着盆底来判断，厨师机开到中速（3-4档），如果整块面团离开盆底，随着搅拌钩拍打盆壁，则说明面团筋度非常高。 以上几点没有量化的指标，可能不好把握，我会在步骤里更加详细地讲解。要想揉出完美的手套膜，必需要熟练掌握初级扩展阶段（8成）和完全扩展阶段（10成）的判断方法。 在揉面过程中一定要控制好面团温度，否则黄油会由于高温开始融化，而酵母也会提前发酵，这两者都会让面团变得湿黏。常用的降温方法有：使用冷藏水与鸡蛋，甚至面粉也可以冷藏，有空调就开启空调，在厨师机搅拌盆上绑冰袋。面团搅拌完成后的温度控制在30度以下最好，当然也不能太低，否则后面发酵会需要很长时间。 通常我会分别将干性材料混合均匀，再将湿性材料混合均匀，最后湿性材料加入干性材料中搅拌成团，这样做的好处是能让原料更容易均匀分散开来。现在制作面包采用的都是高活性干酵母，基本上是不需要用温水去活化的。 加入黄油后要低速搅拌，因为在黄油还没有完全融入面团时，开高速会容易将面团搅拌过度。黄油完全融入面团后，它会均匀地分散到面筋组织里，起到润滑的作用，面团的延展性也会增加，从而使面团可以拉得更长而不容易断。 在面团达到10成筋度后，如果还继续用高速搅拌会使紧绷的面筋开始断裂。面筋断裂后包裹的水分就会析出，面团的表面开始出现坑坑洼洼并且反光发亮。此时面团会变得粘手，而且很软。面筋被破坏后就不能很好地包裹气体了，所以拿来做面包会很硬，不过如果加点小葱花用来做煎饼还是不错的。 既然说到了厨师机，我再补充下关于厨师机的一些内容吧。目前最常见的揉面机器有三种，分别是面包机、厨师机、商用和面机。面包机最为小巧而且便宜，但是如果你用它的自动程序来做面包的话，口感什么的真不敢保证，揉面功能倒还不错，不过只能揉少量的面团。厨师机是一种厨房功能全面的机器，它既能和面，又能打发淡奶油、鸡蛋和黄油等，甚至可以用来做面条和香肠，非常适合家庭烘焙。商用和面机只有和面功能，它一般具有双动的特点，就是上面搅拌钩旋转，底下的搅拌盆也在旋转，这样能使揉面效率更高，一次至少能揉5千克以上的干面粉，最低和面量也有要求，所以一般用于商业烘焙。

用料

• 高筋面粉 250克
• 无盐黄油 20克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 高活性干酵母（耐高糖） 3克
• 奶粉 10克
• 鸡蛋 50克（1个）
• 水 115克

厨师机揉面分分钟出手套膜的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备原料。

步骤 3

将干性材料混合均匀。

步骤 4

然后将湿性材料混合均匀，黄油切块软化。

步骤 5

湿性材料加入干性材料，刮刀搅拌成块状。

步骤 6

厨师机开一档低速，搅拌至面粉成团。

步骤 7

此时面团表面粗糙，一拉就破，大概6成筋度。

步骤 8

转为三到四档中速搅拌。

步骤 9

直到面团表面略微光滑，可以拉出较厚的膜，此时7成筋度。

步骤 10

继续中速搅拌，当面团开始不粘盆底，表面比较光滑，拉面团非常有韧性。

步骤 11

已经不粘手。

步骤 12

能拉出看到指纹的薄膜，破裂口呈小锯齿状。

步骤 13

能拉出较长的面条，此时8成筋度，面团到了扩展阶段。

步骤 14

加入软化黄油。

步骤 15

一档低速搅拌。

步骤 16

借助刮刀辅助搅拌，开始会又软又烂，慢慢将面团再次搅拌成团。

步骤 17

当黄油慢慢融入面筋，面团成团后，转为三档搅拌。

步骤 18

直到面团开始不粘盆底，随着搅拌钩拍打盆壁。

步骤 19

此时能拉出较薄的膜，破裂口少量锯齿，面团9成筋度。

步骤 20

继续中速搅拌，此时要隔30秒停下观察一次，面团会一直拍打盆壁，声音越来越响，面团弹性越来越好，表面非常光滑。

步骤 21

此时能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韧性。

步骤 22

破裂后破洞口非常圆滑。

步骤 23

能拉出又细又长的面条，面团已经到了10成筋度，也就是完全扩展阶段。

步骤 24

移出搅拌盆，揉圆后光滑面朝上放入抹油的发酵盆中。

步骤 25

盖上保鲜膜进行一次发酵。

步骤 26

非常薄的手套膜。

厨师机揉面分分钟出手套膜的小贴士

1.不是所有的面包都需要揉到手套膜状态，根据食谱来决定揉面程度。 2.厨师机不一样速度会有所差别，要揉出手套膜至少要用3到4档中速才行。 我本人是个面包控，特别喜欢吃吐司，所以没事就整个手套膜。对于经常制作面包的人来说，拥有一个厨师机是非常有必要的，如果还有一个发酵箱就更加完美了。因为集齐了这两件制作面包的神兵利器后，你在成为面包大师的路上将所向披糜。至于成本嘛，忍痛割肉是必需的，做烘焙还想省钱，开玩笑吧。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-04-08 18:57:22