高水量低糖全麦吐司【汤种法】

作者： 曼小曼__

全麦吐司一惯个人的感觉就是口感粗糙，粗粮感十足，为了保持吐司柔软，一般的全麦吐司全麦粉含量都较低，并且全麦粉的筋度低、吸水性差，容易造成吐司长不高的现象。 这次的配方做了一点小的调整，不仅提高了全麦粉的比例，高达40%，而且操作上运用水合法，能让吐司快速出膜，高水量保持口感柔软细腻。 如果是新手，建议水量控制在340g，这样比较好操作。如果有一定经验的同学，可以尝试350g水量。当然这也和面粉的吸水性有关，总体来说是含水量比较大的吐司，比一般吐司操作难一点。 配方为两个450g吐司模具量

用料

• #汤种
• 高筋面粉 20克
• 水 100克
• #主面团
• 高筋面粉 300克
• 全麦面粉 200克
• 细砂糖 10克
• 水 340-350克
• 汤种 80克
• 盐 4克
• 酵母 5克
• 黄油 25克

高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法步骤

步骤 1

首先说明一下我用的是王后的全麦粉，倒不是说其他的全麦粉不能用，主要是每款面粉的筋度都会有一定差异，一般的农家全麦粉可能吸水性更差些，可能会造成容易断筋的现象

步骤 2

我们首先将主面团中除了汤种、盐、酵母、黄油这四种材料放进和面桶内

步骤 3

然后用筷子将面团混合均匀，也可以直接用手揉成团，只是会略微有点粘手

步骤 4

然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏松弛一个小时左右

步骤 5

接着做汤种，盆中加入高筋面粉和水搅拌均匀

步骤 6

然后加热至65度，面糊变成米糊状

步骤 7

同样盖上保鲜膜，放冰箱冷藏一个小时备用

步骤 8

一个小时后我们取出面团，这个时候因为面粉充分吸收液体，蛋白质自动形成面筋，已经可以拉出比较厚的膜了。这一步就叫做水合法，可以缩短揉面的时间，并且保持较低的面温保证组织细腻

步骤 9

接着加入主面团中的汤种、酵母和盐

步骤 10

揉成团后就可以加入软化好的黄油

步骤 11

继续揉至能拉出较薄且有韧性的膜，切忌过度揉面，全麦粉筋度低，不能追求手套膜

步骤 12

因为水合法的作用和较短的揉面时间，揉好的面团面温才20度左右，一般面团的温度揉好保持在24-26度左右为宜

步骤 13

滚圆后放入发酵框内，发酵箱设置温度27，湿度75%

步骤 14

发酵至2倍大

步骤 15

面团倒出来，因为水量大，这一步我们不排气

步骤 16

直接分成六等份，每一份大约是160g

步骤 17

直接擀开成牛舌状

步骤 18

自上而下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 19

然后继续擀开（这一步漏拍了，借用其他吐司的图）

步骤 20

然后自上而下卷起，依次摆入模具中

步骤 21

发酵箱设置温度37度，湿度85%，发酵至八分满

步骤 22

盖上盖子，风炉设置170度烘烤23分钟，普通烤箱设置上火180，下火200度，底层烘烤40分钟左右【温度仅供参考】

步骤 23

然后出炉震模具震出热气，倒在晾晒架上冷却即可

菜谱创建时间：2019-04-04 21:54:25