蛋白糖（视频步骤）

Name: 蛋白糖（视频步骤）
Ingredients: 70g蛋白; 30克 蛋白用白糖; 45克水; 90～130克糖浆用白糖; 3～5滴色素

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作者：啾啾橘猫

补充第一条：关于糖果放一会儿发粘的问题！沿海，阴雨天气比较多的地区制作糖果容易出现发粘的现象，这是因为空气湿度比较大，糖果吸潮所致！出炉后的糖果放凉立刻密封保存，如果糖果已经受潮了，回烤箱继续烘烤几分钟就可以以了！！再有一个原因没烤透补充第二条：花纹不明显，第一就是蛋白霜的打发！视频中有清晰的蛋白霜状态视频，细腻有光泽如果你的蛋白霜很粗糙做出来的糖果肯定纹路不明显！糖浆加进蛋白霜里的时候快一点，因为离火后的糖浆降温很快！倒进去之后依然高速打发，摸着盆壁能与体温差不多就好了，这一步骤很重要！！补充第三条：我看有烤两个小时挤的那么小还不熟的，烤箱升温烤！！每个烤箱温度不一样，给出的是实际温度！烤箱自己磨合🤣！！补充第四条：蛋白霜的打发很重要！消泡的蛋白霜表面很粗糙，而且花纹不立体！这类做出来的糖果会比较甜！设想下我能挤出十个而你挤出了五个那你的甜度是我的两倍呀，能不甜吗！！补充第五条：糖也可以适量减少一点，蛋白霜里的糖不建议减少了，会影响蛋白的打发！如果技术很好的话可以减哈😂😂😂 20.3.8补充第六条：很多朋友反应太甜了，现在糖浆的糖量最低控制在了90g！我今天刚试过可以操作！具体见步骤 ❗️以上问题评论区不再回答，日后再补充 ‼️‼️⚠️碎碎念：首先，感谢大家喜欢这个菜谱！制作上的很多问题我都在完善了，大家提问的我知道的也都会回答，不知道的我尝试操作一遍或者查阅过后再解答… 因为我也做失败过，浪费材料先不说耗费好心情呀哈哈哈…所以我尽量写的详细详细再详细，真心希望你们能一次成功‼️‼️‼️ 失败后就怪菜谱不行的，还有说我骗人的这真的是令人很无语了…… 这个配方我做过很多次了，保证没问题，去年就做了很多送给朋友，吃蛋黄吃到吐了哈哈哈…… 所以有问题就说，给我留言也可以不要做不好随便说人家骗人了啦～否定这个菜谱了啦…눈_눈 我会很伤心的嘤嘤嘤～～～

用料

蛋白糖（视频步骤）的做法步骤

步骤 1

这叫糖！！！！甜的！！不喜欢甜味的可以关了！！！这不是溶豆！！宝宝没法吃！！！很多朋友不看前面的文字哈哈，我就把这条加在第一条吧！！这款配方28x28的烤盘可以做两盘！！大家可以看下我视频中蛋白霜的程度！！很清晰呀，只要达到了那种状态，成功率70% 如果蛋白霜消泡了，同样大小！！你挤一个，我挤三个！！你的甜度是我的三倍呀！！那就是齁甜齁甜的这款看起来很简单，其实也是有难度的，一定要足够掌握好蛋白霜的打发才能做！！如果新手连蛋白霜都没打过！建议去搜一下下厨房“戚风蛋糕”的配方，博主们写的都很详细的！！对新手很有帮助哒～～这款的口感是入口即化，酥脆的口感！！不是嘎嘣脆！

步骤 2

先来熬煮糖浆水，糖放在奶锅中，小火熬煮！糖浆的用量非常少不建议大家用大锅来制作奶锅中不能有油要保持干净

步骤 3

糖浆温度达到100℃的时候再来打发蛋白，蛋白加糖按照戚风蛋糕的打法打至硬性发泡（如视频状态）

步骤 4

糖浆熬煮到118～120℃的时候就好了（糖浆温度要严格控制）打蛋器开高速搅打两下蛋白（糖浆熬好之后蛋白霜不一定刚刚打好，静止几分钟后，内部会变得粗糙，搅打两圈之后会重新变得细腻，这个时候再加糖浆成品比较细腻）分五六次加糖浆，搅拌均匀再加下一次注意糖浆不要倒在打蛋头还有盆壁上，会立即凝固的！！！（操作方法可看视频）如果没有温度计再教给大家个方法，糖浆用筷子粘取少许滴到冷水里立马变成脆糖珠注意是变脆软的时候也不行！！这个时候温度差不多就在115℃左右这个方法需要在熬煮的时候不停测试，蛋白提前打发好！！！

步骤 5