台湾风味—葱面包

作者： 吴宝春WuPaoChun

面包的诚实，或许只有你真正的去做的时候你才明白，它就像是一面镜子，你为它付出了多少，花了多少心思对待它、照顾它，它都原原本本地记录再身上，并将你赋予它的通过时间、口感、味道回馈给你。在烘焙上没有捷径可以走，你也要一直保持一颗赤诚的心去感受它的生命，而你则是它灵魂的赋予者。 宝春不藏私的叮咛： 1.葱花最好是当天现切好的。 2.用量中的百分比是材料占总重的百分比。可跟据自己的食材进行换算。 3.如过没有一下提到的面粉，可以用普通的高筋面粉代替，会稍微影响口感。 4.每个葱面包上的葱花馅是20克。 5.全蛋液一定要打散，并且涂均匀，不然会影响面包的颜色。

用料

• #中种面团材料
• 鸟越纯芯面粉 500克（50%）
• 鸟越红蝶面粉 200克（20%）
• 砂糖 50克（5%）
• 新鲜酵母 30克（3%）
• 蛋黄 70克（7%）
• 水 330克（33%）
• #主面团材料
• 鸟越纯芯面粉 300克（30%）
• 砂糖 200克（20%）
• 盐 10克（1%）
• 粉末油脂（可用无盐黄油代替，略影响口感） 100克（10%）
• 无盐黄油 20克（2%）
• 水 220克（22%）
• #葱花馅材料
• 蛋白液 200克
• 橄榄油 200克
• 盐 12克
• 白胡椒 4克
• 葱花 1350克
• #辅料
• 全蛋液 少量

台湾风味—葱面包的做法步骤

步骤 1

将新鲜酵母放入面粉中。

步骤 2

再加入蛋黄。

步骤 3

再加入水，慢速搅拌4分钟。

步骤 4

中速搅拌1分钟，面团成形。

步骤 5

第一次基本发酵：面团初始温度25℃，静置150分钟，发酵室内温度28℃。用手沾适量的高筋面粉，再把手指戳进面团里。

步骤 6

手指拔出后，面团上留有戳洞就表示发酵完成，即可进行主面团搅拌。

步骤 7

中种面团发酵完成后，放入搅拌机。

步骤 8

再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油。

步骤 9

一起慢速搅拌6分钟。

步骤 10

转快速搅拌4分钟。

步骤 11

搅拌至完全扩展阶段。

步骤 12

搅拌完的面团温度为28℃。

步骤 13

静置10分钟。

步骤 14

分割成每份40克。

步骤 15

进行30分钟中间发酵。

步骤 16

整形。

步骤 17

将面团拍平。

步骤 18

转至背面。

步骤 19

再由下至上，由上至下三等分折。

步骤 20

将收口捏紧。

步骤 21

用小拇指外侧将面包侧边的收口滚圆。

步骤 22

用掌根压实收口处。

步骤 23

手掌与桌面形成45度角再进行整形。

步骤 24

将面团搓揉成橄榄形。

步骤 25

取划刀在面团中间划1刀。

步骤 26

注意不要划太深，0.5厘米即可。

步骤 27

进行60分钟最后发酵（发酵箱温度38℃、湿度80%）。

步骤 28

铺上葱花馅料。（将蛋白液、橄榄油、盐、白胡椒粉混合均匀。倒入葱花中拌匀，即可使用。）

步骤 29

均匀的码在烤盘上，进入烤箱，以上火230℃、下火190℃烤6分钟。

步骤 30

清香扑鼻的葱面包就做好了。

台湾风味—葱面包的小贴士

青葱当天洗净后晾干，待面包整形后再切好备用。等面团发酵完成，青葱拌入橄榄油、盐、及胡椒——这一步切记不要太早进行，若面团未发酵完成即进行，青葱的水分就会流失，烤焙好的面包上青葱的口感就不会脆，且甜味也会流失。

菜谱创建时间：2019-03-22 18:05:56