蒸凉皮(洗面法)

作者： 丫丫妈咪手工

是陕西宝鸡颇具特色的汉族小吃，在宝鸡一带是用面粉和水搅拌得到的淀粉水放在专门器具加热得来的。 吃的时候伴以醋水、盐水、油泼辣子，还有洗面时候留下面筋，柔软有嚼劲，也很受家人喜爱，一定要记录下来常做！

用料

• 面粉 150克
• 盐 1.5克
• 水 75克
• 食用油 少许(防粘用)

蒸凉皮(洗面法)的做法步骤

步骤 1

面粉、盐、凉水放进盆里，用筷子调成絮状后用手揉成软硬适中的光滑面团，盖上保鲜膜静置半小时以上。

步骤 2

盆里加适量清水，将松弛好的面团反复搓洗，能看到有白色淀粉物质不断析出来。

步骤 3

搓洗一会儿就发现析出的淀粉类物质越来越多，液体越来越稠，面团变得越来越小，且越来越松散成烂絮状。

步骤 4

用筛网把水滤进一个稍大的盆里。

步骤 5

空盆里继续添加水搓洗面团，可以多换两次清水搓洗，每次都用筛过滤出水到大盆里，直至面团再也没有白色淀粉物质析出，水也比较清了，这时会发现面团又重新凝结在一块了。

步骤 6

最后一盆水过滤到大盆里，晒网上剩下的就全是很有弹性的面筋组织了。

步骤 7

面筋上撒点酵母并揉匀，放一边进行发酵，时间等得长的话需要冰箱冷藏发酵以防变质。

步骤 8

大盆里过滤出的水放在一边让其静置6小时以上，不要移动盆。夏天需放冷藏静置。

步骤 9

发酵好的面筋上锅蒸12分钟即可。

步骤 10

蒸制过程后期能看到面筋组织剧烈膨胀得很高很大，筋力太好啦！

步骤 11

静置好的淀粉水已明显分成上下两层，上层清水，下层淀粉。

步骤 12

倾斜盆子，把上面的清水缓慢倒出去，倒干净。注意倒的过程中不要晃动盆子以免已沉淀下去的淀粉又飘起来。

步骤 13

蒸锅里添加足量水开火将水烧沸腾，烧水时间来处理面糊水:淀粉盆里添加少量干净水，搅匀淀粉水，舀一勺倒下时能快速地流下去并且浓稠度合适，跟纯牛奶浓度差不多即可。不能太稠了，也不能太稀了，会开裂不劲道的。

步骤 14

平底盘里均匀刷薄油，没有专用工具我就用的烤盘也还不错的。

步骤 15

搅动面糊，舀一勺搅匀的面糊倒进烤盘，晃动烤盘让面糊自行流淌铺满盘底，面糊量以完全遮盖住烤盘底，大约3mm的厚度为准。

步骤 16

将铺满面糊的烤盘直接平放在沸腾的水面上，盖上锅盖中小火蒸制一两分钟。这时准备一个大盆装少半盆凉水备用，用另一个空平盘刷油舀进面糊摊平备用。揭开锅盖能看到烤盘里起大泡就表示已经熟透了，夹起烤盘放在凉水盆的水面上飘浮起让其帮助冷却盘底。把舀了面糊的盘子放进锅里蒸制。

步骤 17

冷却至温热时从边缘开始即可揭起面皮，柔软Q弹的蒸凉皮就做好啦。

步骤 18

做好的凉皮铺平在刷了油的空盘里，在凉皮上再刷层薄油防粘，后面做好的凉皮依次一层层地重叠放上去。

步骤 19

每张面皮放上去后都要在表面刷层油，直至最后一张面皮放上去才不用刷油了。

步骤 20

对折面皮，切成一指宽的条状。

步骤 21

蒸熟的面筋也切成条状放上去。

步骤 22

配上些蔬菜:黄瓜、莴苣、萝卜丝之类均可，配上各种你喜欢的调味料，最后撒上葱花即可。

步骤 23

翻拌均匀就可以开吃啦！Q弹爽滑，面筋组织更有嚼劲，好吃哒！

蒸凉皮(洗面法)的小贴士

高中低筋面粉均可，高筋面粉得到的面筋更多，凉皮较少，低筋面粉得到的面筋少，凉皮较多，中筋居中，我用的中筋面粉。

菜谱创建时间：2019-03-18 20:19:32