低脂低糖100%纯全麦吐司（减脂配方，发酵却好到不可思议）

作者： MJ念

这应该是我最后一次修改调整这个菜谱了，希望可以帮助到大家 入坑两年，一部全麦面包的血泪史 100%纯全麦面包难发酵问题，主要原因个人认为如下： ①筋度低，面粉蛋白质含量不够，形成不了足够的面筋支撑发酵 ②含有硬质麸皮等，会切断已形成的面筋 那么如何解决呢，我想了两个方向： ①提升面粉筋度 ②减弱麸皮硬度 有了方向，那么落实下来就是具体方法了： ①添加谷朊粉（俗称面筋粉），成分就是植物蛋白质 ②浸泡法，通过长时间水和浸泡的方式软化面粉中的硬质成分（如麸皮等） PLUS手段： ①适当增加面团水量，促进面筋形成 ②使用鲜酵母，增加发酵力（鲜酵母用量与干酵母为3：1） 所以，这个方子几乎将所有促进发酵的方法都用上了，飞机大炮的，我尽全力了

用料

• 全麦粉（鲍勃红磨坊） 270克
• 谷朊粉 10克
• 水 +蛋一起共200克
• 全蛋 1个
• 盐 2克
• 糖 10克
• 鲜酵母 9克
• 橄榄油 5克

低脂低糖100%纯全麦吐司（减脂配方，发酵却好到不可思议）的做法步骤

步骤 1

这是我购买的全麦粉，号称石磨加工，全小麦研磨

步骤 2

这个就是面筋粉，也叫做谷朊粉，小麦蛋白粉。一般买来做面筋用

步骤 3

看看配料表，蛋白质含量75.2%

步骤 4

（图中左侧是白砂糖，右侧是谷朊粉，中间是全麦粉） 首先，把全麦粉、白砂糖和谷朊粉倒入厨师机面桶中，我分开放只是为了大家方便大家区分几样东西的性状，实际随便倒，这几者不存在谁不可以碰着谁

步骤 5

打入一个鸡蛋，注意称重 我给的方子里200g是水和鸡蛋的总重量，所以在打鸡蛋进去的时候直接称重，再用水补齐剩余重量即可 我这个方子含水量70%，不要不可思议，我给出了面粉品种，这个品牌的面粉吸水量就是这么恐怖。如果大家使用的其他品牌粉，一定预留水量，一点一点酌情加入，注意看面团状态！ （不要再直接喷原方水量大，面团和成泥巴） （图中我的鸡蛋大概是54g，那么我再称量出146g的水准备好就可以了）

步骤 6

将面盆装到厨师机底座上 称量好的水备在一边

步骤 7

开动厨师机，低档，我大概使用的2或3档（共8档） 边搅拌，边把水一点一点的顺着桶壁边缘加进去

步骤 8

搅拌成团（花不了几分钟），此时面团很粗糙，但是不干，千万不能干，干了就难形成面筋了，切记！

步骤 9

就这样，直接盖上盖子，搁那放着就好，静置大概1个小时 （我现在室温还不到20℃，大家如果室温高的话，盖起放入冰箱放置1-3个小时都是可以的） 敲黑板！！！此处很重要 这里进行的步骤有两个作用： ①水和，促进水与粉的结合，自然形成面筋 ②浸泡，粉中硬质麸皮等在吸水过程中被慢慢软化 所以！此步一定不能省略，并且面团不能太干，宁愿湿黏一些

步骤 10

一个小时后开盖 当然，表面上看不出来啥，面还是那坨面，但是内部发生的变化是绝对奇妙和令人惊喜的 加入鲜酵母，图中面团表面的就是鲜酵母（不建议大家替换成干酵母，发酵力真的弱了不止一点点）

步骤 11

开动机器，3-4档进行揉面，把酵母揉进面团后暂停机器（大概3-5分钟就可以揉进去），加入盐，继续揉 图中盆底白色的就是盐，此时可以看到，面团表面明显变光滑了

步骤 12

加入盐后4档揉了大概10分钟，已经可以拉出粗糙易破的厚膜 此时加入橄榄油

步骤 13

4-5档再揉了大概15分钟，再检查面团，可以扯出比之前薄一丢丢的膜，也没那么容易破了 到这个程度差不多可以了，要求也不能太高 （强调：大家拉膜的时候，建议用水打湿双手再去拉，不容易黏面团）

步骤 14

将面团整理表面光滑，放入桶底，开始发酵，我懒，最后再洗桶 （这里还是力荐“湿手大法”，把手打湿再去团面团，绝对不粘手，还不废粉，哈哈） 盖上盖子室温发酵

步骤 15

我目前室温大概20℃，一发大概花了1小时15分钟，两倍大 发酵不要死磕时间，看面团大小和状态，室温高发酵时间会缩短室温低发酵时间自然需要延长。当然，温度太高面团发酵过快内部组织会太粗糙，温度太低（嗯……参考冷藏发酵，看你等不等得起了），建议大家尽量创造合适的温度来发酵（20-26℃我觉得都很好的）

步骤 16

检验发酵状态 还是“湿手大法”！清水打湿手指，戳进面团再取出（真的真的不会黏手），戳的洞洞保持原状，面团不塌陷孔洞不回缩，可以啦！

步骤 17

取出面团，分割成三份，滚圆 我懒，不想称量，凭感觉分了三份 表面盖湿布或者保鲜膜，醒面15分钟

步骤 18

取其中一团，擀面杖擀成牛舌状，面片四周边缘的小气泡拍掉

步骤 19

从上向下卷起

步骤 20

底边向两侧抻一抻，变成方形，卷起来更均匀服帖

步骤 21

三个都卷好 很多人都喜欢此时二次醒面，我懒，不醒了

步骤 22

取一个面卷，竖直放置（上一步骤是水平放置的，此步骤翻转一下），接口朝下，直接上下擀开

步骤 23

又是重点！ 正反翻过来！翻面！翻面！ 为啥，大家可以看到接口吗？因为接口我们要朝内卷进去的，露在外边就不好看了，多明显

步骤 24

再擀长一点，从上向下卷起

步骤 25

依次把三个都卷好

步骤 26

接口朝下，同方向放入模具（这里用的是450g标准土司模）

步骤 27

没有发酵箱，我用的自己的烤箱，底部放入一小碗开水（我现在室温低，就用的开水，室温高一些的话可以用温水） 这里水是为了营造二发的温度和湿度环境，二发大概需要40-48℃湿度70%左右，我没有专门仪器测量，就大概这样弄了

步骤 28

看看门上的雾气，这个湿度应该够了，温度大概伸手进去比手温高一点就可以了

步骤 29

二发依然也是看状态，不死磕时间，我用了大概1小时20分，面团发酵到接近9分满，表面轻按有弹性，不干皮 取出来，预热烤箱（大概10分钟） 这里建议稍微发满一点（推荐接近9分满），此款开始烤后膨胀度不会有高筋精面粉做的面包那么高

步骤 30

190℃预热好 放入烤箱，上火170℃，下火190℃烘烤35分钟左右 烤至15分钟时表面加盖锡纸，防止表面上色过深或者烤糊

步骤 31

取出，侧放晾凉

步骤 32

正面观

步骤 33

放凉至手温后切片

步骤 34

很松软，麦香十足 低糖健康 储存方法：放凉至手温后塑料袋密封，完全凉后可切片。短期内（3天）可室温塑料袋密封保存，长期储存需放入冰箱冷冻保存，食用时取出室温回温，再放入烤箱180℃加热3-5分钟即可

低脂低糖100%纯全麦吐司（减脂配方，发酵却好到不可思议）的小贴士

纯全麦或黑麦面包难以发酵，多与面粉本身筋度不高以及内含麸皮等硬质成分会切断面筋相关。 解决方法： ①增加面粉筋性，可按比例添加谷朊粉（小麦面筋粉） ②增加面团湿度，根据面粉吸水性适当增加和面水量，水量大有利于面筋形成 ③减弱麸皮硬度，可大水量揉面（不加酵母）后长时间静置，可放置于冰箱，此过程既有利于形成面筋也可以一定程度软化（俗称泡软）麸皮 ④增加酵母发酵力，可使用鲜酵母，发酵力比干酵母强 注：以上方法只是改善纯全麦面包发酵不好的情况，最终成品肯定无法匹敌精制面粉的松软可口，请大家自行拿捏

菜谱创建时间：2019-03-18 13:20:16