手揉小面包·笔记

作者： 你找不着我

记录一下，室温24.6度，手揉总共用时17分钟，没有到完全阶段，接近完全阶段，做小面包还行。 用的方子是熊猫与四月的《双鱼座面包/汉堡胚（65°汤种法）》https://www.xiachufang.com/recipe/100605846/

用料

• 【汤种】
• 高粉 13克
• 水 65克
• 【面团】
• 汤种（冷藏后备用） 70克
• 高粉 175克
• 低粉 50克
• 糖 32克
• 盐 2.5克
• 全蛋 25克
• 干酵母 2.5克
• 奶粉 18克
• 黄油 18.8克
• 冰水 75克

手揉小面包·笔记的做法步骤

步骤 1

汤种的材料混合均匀，在锅内加热到出现纹路关火，这个过程很快，中小火操作或者微波炉10秒10秒的加热也行。冷藏备用

步骤 2

将冷藏的汤种，以及面团里除黄油以外的材料放一起，搅和均匀倒桌面上准备手揉。

步骤 3

搓了3分钟后基本成团，我手上还有黏糊糊的面团，用刮板来刮下来，或者两个手互相搓。搓的时候伸直胳膊用身体的重量压出去，用掌根搓，至少要搓出来20公分长的距离（就是掌根擦着面团向前20公分）。

步骤 4

静置2分钟，让面团水解形成面筋

步骤 5

加入软化的黄油（黄油不够软就用掌根在台面搓软），搓揉4分钟后成团，很软很黏

步骤 6

摔打2分钟，面团不那么黏了，手掌也变得干净很多。

步骤 7

接着搓揉4分钟（看图好像没啥变化，其实面筋强了很多）

步骤 8

静置2分钟后，再次把面团整理好。

步骤 9

进行基础发酵，28℃，75%湿度，60分钟。

步骤 10

基础发酵结束

步骤 11

排气，分割7等份

步骤 12

滚圆松弛15-20分钟

步骤 13

松弛后再次排气滚圆（我做了两份，左边这份做了日式红豆包，原方说这个配方万用，试了下确实是），刷蛋液沾芝麻进行最终发酵。

步骤 14

最终发酵完成。烤箱预热180度，烘烤16-18分钟，

步骤 15

成品。

菜谱创建时间：2019-03-17 21:49:29