80克纯牛奶+65克玉米油,加入小奶锅! 小火加热至边缘微微沸腾,立刻离火!
离火后继续搅拌至乳化!
80克低筋面粉+15克芝麻粉+5克玉米淀粉,乳化液体稍稍冷却后,加入全部粉类,面糊搅拌均匀! (进行蛋黄蛋白分离工作) 面糊冷却后,加入蛋黄,搅拌均匀! 过筛!过筛!过筛!
过筛后的蛋黄面糊!顺滑连续滴落!
(预热烤箱上下火160度,根据自家烤箱调理) 中速打发蛋白,蛋白霜打发至湿性发泡、湿性发泡、湿性发泡,出现大弯钩!
蛋白霜与蛋黄面糊翻拌、翻拌、翻拌混合均匀,避免蛋白霜消泡! 混合均匀后蛋糕糊顺滑连续滴落!
28cm×28cm烤盘,底部垫张油纸!
蛋糕糊倒入烤盘,用刮刀轻轻抹平! 拿起烤盘,轻轻拍打底部,拍出大气泡!
放入烤箱!中层!上下火160度,30分钟!
出炉晾凉! 打发淡奶油!
打发淡奶油!淡奶油300克+芝麻粉30克+糖粉25克。
打发淡奶油至十分发!出现明显的纹路!
蛋糕片晾凉后,抹上淡奶油! 呈山峰状两边低中间高!
放上自己喜欢的水果!
再抹上剩余的淡奶油!包裹着水果!
卷蛋糕卷!认真看小视频! 油纸两边拉起来,压10秒! 旋转令卷边在底,擀面杖压拉10秒! 再用手稍稍整理,令蛋糕卷更均匀!
两侧漏出来的淡奶油,用刮刀抹平!
放入冰箱冷藏定型! 冷藏至少半小时以上,再拿出来装饰、切件、食用!
蛋糕卷压实了,中间的奶油和水果之间不会有太多空隙!
开吃!开吃!开吃!
请注意:鸡蛋要选个头大小差不多的!大一点的鸡蛋和小一点的鸡蛋,蛋黄是差不多重的,但是蛋白差得远! 一、蛋糕卷掉皮 原因1:出炉后热气未散尽就倒扣脱模而且焦色面朝下。解决方法:等热气散尽再脱模,倒扣完要马上再倒扣一次,让焦色面朝上! 原因2:蛋白霜打发不足,不稳定消泡了,导致水分过多。解决方法:蛋白霜要打发充足! 原因3:烘烤不足,表面未完全结皮,水分过重。解决方法:下次多烤几分钟! 二、蛋糕卷开裂 原因1:蛋白霜打发过硬或烘烤温度过高。解决方法:蛋白霜不要打太硬,烘烤时间调低(建议买一个烤箱温度计)。 原因2:烘烤时间过长。解决方法:学会调整温度,烘烤时间不要超过35分钟。 原因3:脱模放凉时没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥,或者放凉的时间太长让表面失水过多。解决方法:蛋糕脱模后,无论正卷还是反卷都盖上一张油纸防止干燥,并在一个小时内完成卷的动作! 原因4:如果是其他配方,面粉过多也会开裂。解决方法:如果是戚风蛋糕卷,要选择合适的面粉和液体比例! 三、蛋糕鼓包 原因:蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀! 四、蛋糕有面粉颗粒 原因:没有混合均匀蛋黄糊中的面粉!