全麦粉冷藏发酵法（馒头包子等，非面包）

作者： Au720

冷藏发酵法可以节省大量等待的时间，避免晚上下班回家现发面，需要好久才能吃上饭，前一晚揉好放冰箱，第二天晚上下班取出回温正常制作就可以了，一点不耽误事，而且经过缓慢发酵更能释放出面粉的活性与香气，蒸馒头的时候，散发出面粉那种天然淳朴的麦香味，真是添加剂和香精所不能比拟的。 我这个方子是全麦面粉中筋面粉各一半，大家可以根据自己喜好调整比例，全麦接受度较低，或者刚刚接触全麦粉的小伙伴，可以先把全麦粉的比例调整到20%左右，即全麦粉40g，中筋粉160g，这样口感会好一些，以后逐渐增加，会提高接受度。而那些全麦的狂热粉们，大可以将全麦粉的比例提高到70%及以上，看你们喜欢啦……我觉得各种比例都有它的美妙所在，低的细腻，高的粗犷，生活不就是应该这样多姿多彩嘛…… 此方子没有添加油类，没有揉出膜，所以只适用于中餐的包子馒头发面饼之类，不适用于烤面包，曾经一度痴迷于做低油无油的欧包，尝试了很多种方法都不成功，因为无油就很难出膜，做出的口感就不好，后来回归到中式面食，自然醒发、不用揉膜，避免过量的油脂，既然我们中国大馒头如此好做又好吃，蒸制还不上火，又何必追求歪果仁的主食呢😁

用料

• 全麦粉 100克
• 面粉 100克
• 酵母 2克
• 水 100-120克

全麦粉冷藏发酵法（馒头包子等，非面包）的做法步骤

步骤 1

面粉全麦粉各100g，加入酵母

步骤 2

缓慢加水，根据面粉吸水性不同，不要一次都加入，先少加，用筷子搅拌，使面粉成絮状，有干粉就再少加一点，当没有干粉的时候，基本就差不多了，我用了100g水，如果想面稍为软一点，可以适量增加10克左右的水。

步骤 3

将絮状的面粉揉成面团，如果揉的过程中感觉过硬，可以再适当加入点水，最后保证揉完面团做到三光，即手光、面团光、盆光，都干干净净的，面团就是好的。这时就可以盖上盖或者盆上包上保鲜膜，室温放置半个小时左右，即可放入冰箱，冷藏发酵一天，我试过晚上发面放冰箱，早上取出感觉还没有完全发酵好，又室温发酵一个小时左右，所以建议发酵一天左右

步骤 4

第二天下班回家，取出面团，回温15分钟至半个小时，面团大致发酵二倍大，手指蘸面，插入面团不回缩不塌陷，说明发酵完成，此时就可以根据自己的喜好，蒸馒头、花卷或者包子啦

步骤 5

这是我用此方法发面蒸的全麦包子，虽然全麦粉的量占一半，但依旧十分暄软哦

菜谱创建时间：2019-03-12 20:01:58