柑橘香草镜面淋面（无巧克力版） 1000克......柑橘果茸（Ravifruit） 150克......水 180克......细砂糖 240克......葡萄糖浆 15克......NH果胶粉 10克......香草酱（天然）制作： 1、把果茸、水、葡萄糖浆和香草酱混合加热至40℃。 2、把提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀并煮沸。 3、使用的最佳温度为30℃，淋在完全冷冻的蛋糕上。

步骤 3

香草透明镜面淋面配方：细砂糖：450克葡萄糖浆：300克水：175克吉利丁粉：20克（200 bloom）冷水：120克（用于融化吉利丁粉）香草荚：1个（剖开，刮籽取用）制作： ①小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。 ②厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽，煮沸。 ③离火加入吉利丁溶液拌匀，再用均质机搅拌（注意不要进入气泡），密封冷藏隔夜。 ④使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃，即可使用。（这是Guillaume Mabilleau的一款透明镜面淋面，颗粒状小黑点当然是香草籽了，近镜逐渐放大看看效果，一点儿不夸张，绝对是灰常的赞！）

步骤 4

白色镜面淋面（共计：160克） 750 克【%】……淡奶油（乳脂含量35%） 250 克【%】……无糖炼乳 2 克【%】……柠檬皮屑 300 克【%】……细砂糖 40 克【%】……马铃薯淀粉 16 克【%】……吉利丁粉（鱼质,200Bloom） 96 克【%】……冷水（用于溶吉利丁粉） 150 克【%】……白巧克力制作： 1、将淡奶油和炼乳混合煮沸，加入柠檬皮屑，离火，加盖闷浸30分钟使之充分入味。 2、过滤后，再次加热，并加入提前混合拌匀在一起的细砂糖和淀粉。 3、加入吉利丁液（16克吉利丁粉+96克冷水）拌融后，倒入白巧克力中，充分搅拌乳化至光滑细腻，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜（急用时，也可以降温后直接使用）。 4、使用时回温至23℃。

步骤 5

透明镜面喷淋液（共计：551 克） 500 克……法芙娜钻石淋面酱/镜面果胶 50 克……水 1 克……香草籽步骤： 1、全部混合煮沸，降温至70℃时装入喷枪使用。

步骤 6

白色不透明！晶莹白巧克力镜面淋面（共计：813 克） 110 克……细砂糖 90 克……牛奶（乳脂含量3.5%） 110 克……水 60 克……葡萄糖浆 350 克……35%白巧克力（Ivoire） 75 克……椰子油 6 克……吉利丁片 12 克……白色色粉（脂溶性）步骤： 1、将细砂糖、牛奶、水和葡萄糖浆煮沸，冲入白巧克力、椰子油和冰水泡软的吉利丁片内，加入色粉，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻（注意尽量不要搅入气泡，如果不小心搅入气泡，可以将均质机稍提起适当倾斜将气泡挤出来）。 2、使用温度：30℃（保鲜膜贴面冷藏隔夜后回温使用，或直接使用）。

步骤 7

闪耀黑巧克力镜面淋面（共计：1074 克） 200 克【18.25%】……水 300 克【27.37%】……细砂糖 220 克【20.07%】……35%淡奶油 50 克【 4.56%】……葡萄糖浆 110 克【10.04%】……可可粉(Carma®) 90 克【 8.23%】……64%黑巧克力(Madagascar 64%,Carma®) 100 克【 9.14%】……椰子油 16 克【 1.46%】……吉利丁片 8 克【 0.73%】……红色色粉（脂溶性）步骤： 1、将水、细砂糖、淡奶油和葡萄糖浆在厚底平底锅中混合加热至106℃，加入剩余的其他全部材料（吉利丁片提前用冰水泡软并挤干水分），用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻无颗粒状，注意不要搅入气泡。 2、最佳使用温度为30-35℃。

步骤 8

费列罗淋面（共计：1215克） 750 克……35%牛奶巧克力（法芙娜：Azélia） 135 克……杏仁，烤熟切碎 330 克……葡萄籽油步骤： 1、巧克力融化后与切碎的熟杏仁和葡萄籽油拌匀。

菜谱创建时间：2019-03-10 19:35:39

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