咖啡墨西哥面包

作者： 啊呜511

面包店的畅销款之一

用料

• #面团
• 高筋粉 400克
• 奶粉 15克
• 盐 5克
• 细砂糖 65克
• 鲜酵母 12克
• 全蛋液 55克
• 蛋黄 15克
• 牛奶 150克
• 水 90克
• 黄油 40克
• 老面 170克
• #墨西哥酱
• 黄油 70克
• 糖粉 70克（不喜甜的话可适量减少）
• 全蛋液 70克
• 低粉 70克
• 速溶黑咖啡粉 6克（可依喜好增减）
• 杏仁碎 30克

咖啡墨西哥面包的做法步骤

步骤 1

#老面 T55面粉200克 鲜酵母 4克 盐 4克 水 130克 老面中材料混合揉成均匀的面团，冷藏或者室温下发酵至约3倍备用。 PS:多余的老面可冷藏或者冷冻保存。

步骤 2

软化的黄油加入糖粉，压拌均匀。

步骤 3

分2-3次加入打散的蛋液，每次都搅拌均匀再加下一次。

步骤 4

筛入低筋粉和速溶咖啡粉，用刮刀拌匀。

步骤 5

加入杏仁碎拌匀，装入裱花袋备用。

步骤 6

面团材料中黄油以外的所有食材（包括老面）混合，放入厨师机（型号为EAT-M7或者海氏900）搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态，加入软化的黄油

步骤 7

3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。

步骤 8

取出滚圆，面温在26度内。 放入容器盖好，放在25-28度的环境中进行基础发酵。

步骤 9

发酵至2~2.5倍大，手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。将发酵好的面团取出，

步骤 10

轻拍排气后等分为16个小面团，约63g/个。

步骤 11

滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟。

步骤 12

取一个松弛好的面团，拍扁，再次滚圆。 （喜欢包馅的可以在这一步包入）

步骤 13

依次做好，等距摆在烤盘上。

步骤 14

放在温度32度左右湿度75%的环境下发酵，发酵至手指轻摁表面可以缓慢回弹。

步骤 15

挤上墨西哥酱。

步骤 16

放入预热好的风炉，170度烘烤14分钟左右。 普通烤箱用上下管185度左右约18分钟。

步骤 17

出炉，上色很均匀。

咖啡墨西哥面包的小贴士

1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。 干酵母量为鲜酵母的1/3。 2、请严格控制面团温度，尽量缩短揉面时间。 3、老面可以提前制作，不论是冷藏还是冷冻保存都比较方便。此配方不建议省略老面，省掉之后口感将完全不同。 4、随着面包的冷却，墨西哥皮吸收面包体的水分会慢慢变得不再酥，可以回炉加热几分钟来恢复口感。

菜谱创建时间：2019-02-23 19:05:43